Vamos a olvidarnos por un par de días de la crónica de restaurantes y dedicarnos a leer un par de entrevistas a unos cocineros que tienen muchas cosas interesantes que contarnos. Son un poco largas pero creo que valen la pena.
La primera es la que Ferran Adriá (siempre él) concede a Juan Suárez del Diario de Ibiza y la segunda la que Quique Dacosta publica, creo, en su propio blog, respondiendo a las preguntas de Luis Ruiz Soler.
Adriá habla de la importancia de los productos ecológicos. Los utiliza (cuando son de calidad, por supuesto). Proximidad pero también la globalización de los sabores. Y habla sobretodo de las nuevas formas de comer. El cliente busca calidad pero en un marco informal. Ya hemos hablado aquí muchas veces de estos temas. Vaticina que no se debería crear muchos más restaurantes de Alta Cocina, “clásicos”. Que el futuro no va por allí. Y que los que hacen “vanguardia” en España no son más que 6 o 7. Cosa que ya sabíamos pero hacía falta que alguien con autoridad lo recordase, cuando vemos cada día que cualquier restaurante de la campiña profunda se autoproclama “de vanguardia” por hacer un tataki encharcado en reducción de balsámico y mucha rúcula. Ni cuando se pone una espuma en un postre, se puede uno definir como “vanguardia” ya que sólo es vanguardia el que crea no el que reproduce.
Quique también expone un interesante replanteamiento de su cocina de vanguardia, no exento de una cierta autocrítica, lo que le engrandece. “La técnica pasa a un tercer plano en la puesta en escena”. Ahora Quique también pretende expresar una cocina basada en la proximidad de los productos bajo una forma más salvaje. Habla de “primitivismo” y, sin nombrarlo de un concepto relativizado de food pairing. “Todos los ingredientes son “casables”, depende del cocinero. Una merluza en salsa verde es perfecta pero si te pasas de ajo te cargas la armonía”.
En fin estoy impaciente por probar su nuevo menú 2010. Calculo que dentro de algunas semanas.
De momento disfrutemos de su entrevista.