CUATRO. (Barcelona)

BISTRONOMÍA EN EL RAVAL BARCELONÉS

Estamos viviendo momentos difíciles para la restauración. Aun así, de vez en cuando nace un nuevo proyecto en Barcelona. Hace dos años fueros los chicos de L’Embat, el año pasado los de Libentia (que acaban de quedarse en dos socios) y desde hace un par de meses los tres chicos de Cuatro. Es inevitable, los jóvenes se juntan para compartir pisos pero también para abrir pequeños negocios.
En el caso de este nueva casa de comida del Raval , que funciona también como bar de copas, pasado la medianoche, los tres compinches son Jaume Martorell en la sala (Drolma. Lasarte, antiguo sommelier de Espaisucre…), Aitor Bergaretxe (Gaig, Mugaritz) y sobretodo Vicente Carvalho quien ganó en octubre del 2009 el premio al Mejor Postre de Restaurante. Este último ha dejado su puesto de pastelero en el restaurante Blau de Barcelona para arriesgar en este proyecto muy singular. El local, bien reformado, es muy agradable. Una pequeña cocina-vista, unas seis mesas y una barra que funciona todo el día para vinos, cervezas o cafés. Este viernes noche se parecía más a un gastropub que a un bistrot con ese grupo de turistas inglesas enloquecidas por el cava….
Con todo esto quiero expresar que es un sitio desenfadado y acogedor que invita a pasar una noche agradable tanto con la comida como tomando una copa.
Platos de bistrot sin muchas complicaciones pero con un pequeño toque personal que marca la diferencia. Y ¡sorpresa! al menos para los que no conocen el curriculum de Vicente (alumno de Espaisucre), unos postres de un nivel excepcional.
El menú degustación es para dos personas (25 € por cabeza) pero los cocineros quisieron hacernos probar varios platos más. Si comen a la carta, pagarán desde los 6 € de unas tiras de calamar con mayonesa de wasabi hasta los 12,5 € de las carrilleras con colmenillas, pasando por los 5 € (pronto 6…) de los postres.
Evidentemente son precios que no se corresponden con la calidad de la comida ya que estamos en el Raval…. Pero en Madrid, la Tasquita de Enfrente se encuentra en un barrio de las mismas características y la mítica Casa Leopoldo, también en el centro del Raval, se codea con el lujoso hotel Barceló a 50m de la calle de las prostitutas, residuales pero aun presentes en la calle San Ramón. Hay vida más allá del Ensanche, señores…

Empezamos por unas mollejitas de cordero “empanadas” en polvo de pistacho. Crujientes y jugosas. ¿por qué no añadir algún dipping? Sugiero una tártara con alcaparras. Muy buenas también las kokochas de merluza rebozadas. Dos fritos que sólo se explican por la voluntad de hacernos probar muchas cosas.
Sardinas con un toque de ajo y perejil. La sardina fresca realmente se aprecia mejor cruda o medio cruda .Convendría aquí cocinarlas al unilateral. (Por cierto un tipo de cocción que la erudición de Oscar Caballero fecha en el 1974 en el restaurante Copenhague de Paris y que creó Jean Jacques Guillot). Faltaría también potenciar el aire de ajo y perejil (ah… la eterna flojera gustativa de los aires…).Concentrar el fumet, más ajo, más perejil escaldado…
Anguila ahumada, remolacha, yogur y rábano picante. El producto llega fresco a la cocina donde lo transforman en esta delicia que es la anguila ahumada/guisada (toques dulzones “a la japonesa”). Se podría potenciar la presencia del rábano picante.
Fuera de carta nos llegan unas magníficas vieiras perfectamente cocidas , doradas por fuera y anacaradas por dentro, con un delicioso jugo de carne y gajos de alcachofa. Un producto justa acariciado, digno de un Cal Isidre.
Bueno, muy bueno el risotto de gallina con queso Mimolette rallado (sustituyendo al parmesano). ¡Me gustaría comer un risotto así en Italia! Perfecto el grano. Ni duro, ni pasado.
Crêpe de pato con chutney de frutos rojos. Dos comentarios. El primero conceptual. Este tipo de plato me recuerda la cocina “moderna “ de los años 80. ¿Algo demodé?
El segundo concierne el relleno. ¿Por qué pasar por la mix la carne del pato. Un simple deshilachado daría un mejor resultado textural en boca. Crêpe + confit en “pasta de canelón”= pastosidad. Propongo una pasta wontón al dente y pato “effiloché”.
Son sólo sugerencias. No pretendo rehacer los platos de los cocineros…
En cambio muy bueno el bacalao (punto justo de sal) con migas, pimientos y yema. ¿Por qué no dar una dimensión aromática al plato? Ni que fuera con simple tomillo.
Carrilleras de ternera con colmenillas. Tal vez el peor plato del menú. Tenía sabores a huesos de ternera recocidos , lo que se hubiera podido corregir , tal vez, por una guarnición aromática más marcada, más especiada y bien mojada con vino (sin su completa evaporación para mantener una cierta acidez). La guarnición de puré de patata a la vainilla no podía arreglar nada…

POSTRES DE ALTO NIVEL

Grandiosa la torrija con pastel de parmesano y helado de pera. Un postre 10 (¡o 11!). Sólo este postre merece la visita a Cuatro. Un poco más de sorbete, por favor…
De alto nivel también el Brownie (con curiosa textura de frangipane) de chocolate blanco, macadamia y sorbete de tomate. En la carta pone «de ruibarbo» lo que puede ser igual de interesante : en los dos casos se cumple la función de una acidez afrutada. Me quedé con las ganas de probar el plátano salteado con helado de chocolate y coco. Un postre de sota, caballo y rey, pero seguramente muy rico.
Jaume Martorell, sólo en la sala, ubicuo,(atiende también la barra) cumple su trabajo con gran eficiencia y simpatía. Nos hizo descubrir el primer verdejo catalán “JO”, con su peculiar etiqueta interior. Por fuera, etiqueta lisa, muda…. Tres personas (sala + cocina) para atender a la veintena de personas en las mesas. Los platos salían perfectos y con excelente timing.
Un pequeño defecto. Es espacio fumador. Sigo animando a que no se espere la nueva ley (que por cierto se va a tramitar próximamente en el congreso) y que la joven cocina barcelonesa sea valiente como lo han sido últimamente Mandu del Bohèmic o Dani Lechuga de Caldeni, que invitan a su amable clientela a fumar en la calle como es el caso de más de media Europa.
Plato especial, según mercado. Un bol+ un plato de pescado o carne con guarnición+una bebida.
Degustación para dos : 5 platos + un postre: 50 € (sin IVA). Sugiero que se sirva en platos separados, para cada comensal, y no en medio de la mesa para compartir, exceptuando tal vez los fritos para picar. Si hace falta subir el menú a 28 € por esta complicación, qué se suba, pero se ganaría en comodidad.
Excelente pan de la panadería Baluard , justo en frente del mercado de la Barceloneta. Mi preferido el “Barceloneta” con levadura madre.
De momento cierra los domingos. Próximamente cerrará también los lunes y alguna que otra noche al principio de la semana. Consultar por teléfono y reserven ya antes de que se pongan de moda.
CUATRO
Calle Montserrat nº 4
(A 50 m de la Rambla Santa Mónica)
93 301 43 24