NOMA.(Copenhagen.Dinamarca)

Los lectores de este blog conocen la ilusión que tenía en probar la cocina de

Cuando Bras a principios de los 80, se enfrenta como cocinero a la dura realidad del pobre terruño del Aubrac y a su raquítica despensa, se tiene que plantear la sublimación de lo nimio, revelar la riqueza de los productos humildes, inventar un protagonismo culinario para el simple “hierbajo”, enaltecer la costra de pan o la piel de leche. Es un poco lo que hizo Redzepi hace unos ocho años cuando volvió a su tierra después de sus estancias en Le Jardin des Sens (muy joven a los 22 años), luego en The French Laundry y en el Bulli, entre otros.
En Mugaritz creo que sólo comió pero algún cocinero de su equipo estuvo de stage. Me confiesa que ni estuvo comiendo en Bras pero evidentemente reconoce que se empapó de su literatura.
De vuelta a Dinamarca, estaba obligado a encontrar la vía danesa a la alta cocina. Huir del modelo existente de la gastronomía afrancesada y burguesa pero también de la muy limitada cocina “popular” danesa. Tal era su reto. En otoño 2003, ayudado por el chef y empresario Claus Meyer se lanza en este proyecto atrevido y nace Noma(Nordic Mada en danés significa comida nórdica).
No se trataba por consiguiente de reproducir simplemente lo que René había podido ver en sus estancias extranjeras, sino de crear algo nuevo. Es lo que llamé antes el “salto cualitativo”. A partir del bagaje externo acumulado, empezar a expresar una nueva realidad culinaria. Primero, conocer el producto de su parca tierra, desde una simple hierba o alga hasta sus escasos productos nobles. Mirar hacia el Norte, a las Islas Faroe, Islandia o Groenlandia. Buscar el producto más cercano a pesar de la paradójica dificultad en encontrarlo.
Y a partir de ahí, construir y promover todo un discurso que entronca con las nuevas filosofías de proximidad y sostenibilidad. No como una pose marcada por las modas, sino como una necesidad vital. Una nueva mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra.
Sin más prolegómenos, diré que el resultado está a la vista. La cocina de René Redzepi es ya totalmente suya. No es más deudora que la de cualquier cocinero del mundo.
Exenta de casi todos los signos habituales de la modernidad (aires, esferas, gelatinas, malto o influencias orientales hoy tan en boga en las cocinas de occidente, sólo una espuma en los postres ), es la suma de una tierra y de la gran personalidad del cocinero.
Se inscribe en el marco de esta nueva vanguardia culinaria al nivel mundial que, sin despreciar el necesario conocimiento de la técnica, se centra más en la ética culinaria.
En el libro que se publicó (en inglés) hace cuatro años sobre la cocina de Noma, podemos leer: “Redzepi se siente, claro está, cómodo con las técnicas culinarias modernas, que han encontrado su sitio en las cocinas de hoy, sin embargo, según René, la técnica no es un fin en sí mismo”.
En cambio, hortalizas, cereales, hierbas, trufa negra de Gotland, o bayas adquieren en un menú de Noma una importancia simbólica significativa. Pero lejos de cualquier integrismo, algo de marisco o de carne también están presentes (pescado de las Islas Faroe, caza o toro almizclero) pero todo en su justa proporción.
Y lo más importante, esta cocina es extremadamente sabrosa, a pesar de la humildad de los ingredientes empleados.
El país entero está en el plato con su historia culinaria y su paisaje: ahumados, encurtidos, huevas de lump, remolacha etc. Una cocina del territorio pero filtrada y sublimada por la mirada rabiosamente moderna del cocinero.
Lo que a veces he llamado “feísmo gustativo”, estos platos que, envueltos en un envoltorio morboso o estético, chirrían en el paladar, no existen en la cocina de Noma. Al menos en el menú que he podido degustar.
La cocina de Noma seduce por su belleza, invita a la reflexión pero que también activa la salivación.
Pero la aportación de este chef no se limita a la cocina. No sé si el servicio de sala estará muy contento pero la separación entre cocina y sala se va difuminando. Si con la Nouvelle Cuisine, la función del camarero se había reducido por culpa del emplatado en cocina, aquí es el cocinero quien irrumpe en la sala y lleva directamente el plato a las mesas. René, algún segundo de cocina

o el portugés Leonardo quien tuvo la paciencia de explicarnos los platos en castellano. El cambio de visión culinaria está acompañado por otro planteamiento en la sala. Sin duda es un nuevo modelo de restaurante que se está gestando en el Noma. Y esto trasmite en el comensal unas buenas ondas incuestionables. El australiano James Spreadbury a cargo de la bodega. Servicio elegante pero muy cercano.
Y para dar más coherencia si cabe al conjunto, recordaremos la “rusticidad” del marco. Si Bras en su momento tuvo dificultades para conseguir las tres estrellas por haber vestido la mesa con una funda-mantel y suprimido los sucesivos cambios de cubiertos, Redzepi ha ido más lejos aun en la austeridad “decorativa”. Paredes y vigas apenas pulidas, supresión del mantel, cubertería rompedora etc. Realmente un espacio singular.

EL MENÚ.
Estoy conciente que entrar en cada detalle de los platos puede ser algo tedioso( para mi pero sobre todo para los lectores) . Intentaré ser lo más conciso y “telegráfico” que pueda.
Snacks.
Pañuelos de espino amarillo, unas bayas con mucho antioxidantes utilizadas también en cosmética y que se puede encontrar (poco) en el Pirineo aragonés. Pétalos de rosas sobre esta fina gelatina de pectina. Al lado se sirve el referente que son las propias bayas en su estado natural pero ligeramente pasificadas.
Sablé de tocino ahumado con polvo de frambuesa y acedera. Se sirven en una antigua caja de galletas danesas. Será un de los toques lúdicos del menú.
Bocadillo de piel de gallina y pan de semilla con mousse de queso ahumado y huevas de lumpo (sin tinta). Tremendo bocado con el sabor característico de las alitas de pollo asado cuando llegan a su máximo punto de dorado. Curioso el plato forrado con fieltro.
Después de la gallina llegan los huevos, pero serán de codorniz, ahumados y presentados en un cuenco y su nido de paja que simula ser a su vez un enorme huevo de codorniz.
Otra amable provocación será esta pequeña maceta rellenas de rábanos inmersos en una tierra de cereal y avellana. En el fondo, una deliciosa crema de yogur y cerveza. Un dippling de crudités.
Como lo vemos, no hay ninguna frivolidad en estos guiños. Todo tiene sentido.
Uno de los mejores bocados fue sin duda la tosta de pan con unas increíbles hierbas salvajes, una emulsión de huevas de salmón ahumadas, «papel» de jugo pato y polvo de vinagre. Este “papel” cristalino, quebradizo y potentísimo de sabor, me parece que lo había degustado (aquella vez de cerdo) en una cena de cocineros alemanes en San Sebastián. Pero no estoy seguro si era del restaurante Vendôme o de otro. En todo caso, delicioso.
Buñuelo con pepino encurtido en su interior y atravesado por un boquerón ahumado y frito. Un bocado delicioso inspirado en un fruto de sartén dulce del siglo XVIII, que se suele comer en Dinamarca en fiestas navideñas.
En ese momento llegan a la mesa la mantequilla de cabra y la manteca de cerdo con aquavit y corteza espolvoreada por encima. Esta última muy buena. No pararía de untar pan, un par por otra parte bastante bueno y que se presenta en un estuche de fieltro.
Remolacha a la sal, aceite de ceniza de cebolla, jugo de acedera al aceite de colza (un aceite que no tiene en Europa las connotaciones negativas que tiene en España) y semillas de malta inflado. (me olvidé de hacer la foto y los de Noma no me la han enviado aun…)
Luego llegó como una especie de risotto de cereales (cebada, espelta, kamut) todas Bio, en un jugo de canónigo, sobre tinta de calamar y aceite de algas. Por encima, unas finas láminas de vieira seca. No sé, en este caso, si se trataba del “conpoy” chino. Sería entonces la única influencia oriental en el menú…
Me encantó también el plato de castaña cruda con, otra vez, las huevas de lumpo en una ligera crema al vino de mora ahumado. Creo que en Taganana (Canarias) sigue habiendo una pequeña producción de este brebaje con propiedades curativas interesantes. En este plato la textura de la hueva recuerda un poco la del amaranto. Delicioso toque ácido del vino.

A las 18h reunión del staff antes de empezar el servicio.(25 personas en cocina)