Llevo un par de días dudando. Hablar de mi visita en el restaurantePedro Roca de Santiago o no. Leo algunos comentarios de colegas blogueros que hablan de la larga trayectoria de este cocinero gallego que tuvo el mérito de sacar la cocina de hotel de su clandestinidad con su paso por el Araganey. Y esto merece siempre un respeto. También habría que saludar su valentía abriendo en tiempos difíciles un restaurante de mucho empaque y de un confort notable, en un espacio moderno, sobrio y sumamente agradable para el comensal con sus espacios bien separados, y su cocina y bodega vista. Destacable el trato en el servicio, de una gran amabilidad. Tampoco tendría objeción que formular en cuanto a la relación calidad/precio, excelente si se tiene en cuenta la cantidad de materia prima desplegada en un simple menú de 45 € : ¡zamburiñas, centolla, lubina, lamprea y becacina! Entonces ¿qué faltaría para que una cena en Pedro Roca se convirtiese en un momento maravilloso? Simplemente algo de elegancia y de delicadeza en la cocina.
¿Cómo explicar la presencia de esta “empanada” (me encantó la de trompetas y perdiz que Pedro Roca dio a degustar en su ponencia del Forum) de sardina y pimiento rojo tan gruesa en el inicio del menú , o estas fabas con zamburiñas totalmente carentes de sabores o de algún matiz que las realzara, o está centolla mal acompañada con un reincidente y banal pimiento rojo? Vainas, habitas y pimiento (¿por qué llamar esto “escalivada”?) realmente no aportan nada a la maravillosa centolla. La lubina asada llegó despojada de cualquier acompañamiento. Un producto sublime, de carnes bien anacaradas, con una cocción impecable. Pero la cocina tiene que ir más allá de una buena cocción. También la personalidad del cocinero tiene que dejar su huella, por pequeña que sea , en un plato. Excelente la lamprea, sobretodo la salsa pero le sobraba aquella piel correosa . Textura de la trufa mejorable… Sorpresa muy agradable con la becacina asada. Un pájaro que no había comido nunca. Excelente jugo. Buen acompañamiento de las setas pero le sobraba esa patata… Lo mejor del menú. Muy bueno arroz con leche. Postres muy agradables y golosos. Pero en este caso se debería encontrarles una traducción más delicada en la forma. Algunos como el de pasta kataifi y pistachoso la tarta de frambuesa con queso fresco, aun estando muy ricos, parecen pastelería de merienda. Se nota que Pedro Roca tiene técnica pastelera pero sólo faltaría ir en la línea del postre de restaurante, más sutil
como el borracho de chocolate con natillas y mandarina. Un postre mucho mejor construido y presentado. Buenos bombones de chocolates. “Taberna ilustrada” es como define me parece Pedro Roca a su restaurante. Buena definición a condición de refinar un poco la propuesta. En este tipo de restaurante, es donde la Michelín suele echar el ojo….
PEDRO ROCA c/ Domingo García Isabel, 1 (esquina rúa das Galeras) 981 585 776 Santiago de Compostela
