LA ALTA COCINA DEL LUSO-AUSTRIACO DIETER KOSCHINA
Me encanta ir a un restaurante sin saber nada de la cocina de su chef. Es siempre un descubrimiento, para bien o a veces para mal. Hasta hace unos días Vila Joya representaba sólo para mi una “colonia” gastronómica de lujo en el sur de Portugal que encerraba el único 2 estrellas del país, pero no tenía ninguna información sobre su cocinero, Dieter Koschiba, un austriaco de unos 45 años, que vino a este “finisterre” luso para cosechar las estrellas, esto hace ya más de 16 años. Alguien me cuenta esta anécdota : los dueños de esta mansión se fueron a Austria en busca de un cocinero pero en esos días el jefe de cocina estaba de vacaciones y se encontraron con su “segundo”, Dieter, dispuesto a correr la aventura. Una historia que no deja de recordarme la de un doctor Schilling que se trajo de Francia, en los años 70, a un joven Jean Louis Neichel….
Como en Cala Montjoi, también en Albufeira cayeron las estrellas, aunque la tercera queda aun por llegar. Y después de la cena-banquete servida para 90 personas y con todas las dificultades que ello comporta, tengo la impresión que este restaurante se podría convertir en el primer “tres estrellas” portugués.
Evidentemente Vila Joya es, como lo señalaba anteriormente, una “colonia”, como las de Paul Schiff en Marbella hace 30 años o la de Joaquim Koerper que también consiguió en los 80 y 90 las 2 estrellas en Moraira con su Girasol. (Por cierto, este cocinero ha ido a recalar a Lisboa con su restaurante Eleven, que así se llama por pertenecer a once socios). Parece que la gastronomía portuguesa no acaba de encontrar del todo su propia vía ( nacional ) hacia la alta gastronomía. Una de mi curiosidad es justamente hacer una visita a Tavares donde oficia José Avillez, joven promesa de esta alta cocina autóctona que emerge y considerado este último año como el mejor restaurante y cocinero respectivamente de Portugal.
Pero hoy hablaremos del segundo restaurante de esta lista y del sexto mejor cocinero de Portugal según la opinión de 31 profesionales de la hostelería y del periodismo del país vecino (Ver el blog Mesa Marcada, enlace que descubrí gracias al Gourmet de Provincias).
Lo dije en el post anterior. Sorprende en el menú que degusté el viernes pasado en Vila Joya esta mezcla de aperitivos bullinianos con el resto del menú perfectamente ortodoxo dentro de un clasicismo centroeuropeo técnicamente impecable y rabiosamente moderno en la concepción de los platos. Un estilo profesional que no sería sin recordar la gran época de un Gerard Schwaiger, el cocinero del Tristan de Mallorca, recientemente castigado por la guía Roja.
Koschina será sin duda un advenedizo en el mundo culinario “molecular” pero hay que reconocer que todas sus elaboraciones de estirpe “vanguardistas” están, como las del resto del menú, perfectamente ejecutadas.
Como en Cala Montjoi, también en Albufeira cayeron las estrellas, aunque la tercera queda aun por llegar. Y después de la cena-banquete servida para 90 personas y con todas las dificultades que ello comporta, tengo la impresión que este restaurante se podría convertir en el primer “tres estrellas” portugués.
Evidentemente Vila Joya es, como lo señalaba anteriormente, una “colonia”, como las de Paul Schiff en Marbella hace 30 años o la de Joaquim Koerper que también consiguió en los 80 y 90 las 2 estrellas en Moraira con su Girasol. (Por cierto, este cocinero ha ido a recalar a Lisboa con su restaurante Eleven, que así se llama por pertenecer a once socios). Parece que la gastronomía portuguesa no acaba de encontrar del todo su propia vía ( nacional ) hacia la alta gastronomía. Una de mi curiosidad es justamente hacer una visita a Tavares donde oficia José Avillez, joven promesa de esta alta cocina autóctona que emerge y considerado este último año como el mejor restaurante y cocinero respectivamente de Portugal.
Pero hoy hablaremos del segundo restaurante de esta lista y del sexto mejor cocinero de Portugal según la opinión de 31 profesionales de la hostelería y del periodismo del país vecino (Ver el blog Mesa Marcada, enlace que descubrí gracias al Gourmet de Provincias).
Lo dije en el post anterior. Sorprende en el menú que degusté el viernes pasado en Vila Joya esta mezcla de aperitivos bullinianos con el resto del menú perfectamente ortodoxo dentro de un clasicismo centroeuropeo técnicamente impecable y rabiosamente moderno en la concepción de los platos. Un estilo profesional que no sería sin recordar la gran época de un Gerard Schwaiger, el cocinero del Tristan de Mallorca, recientemente castigado por la guía Roja.
Koschina será sin duda un advenedizo en el mundo culinario “molecular” pero hay que reconocer que todas sus elaboraciones de estirpe “vanguardistas” están, como las del resto del menú, perfectamente ejecutadas.
¿Es lícito usar estas técnicas bullinianas? Evidentemente que sí.
Lo único reprobable sería que fueran mal ejecutadas,( y en este caso las elaboraciones estaban perfectas), que el cocinero se las diese de” vanguardista”, cuando no es productor de nuevas técnicas sino simple “reproductor”, o que estas mismas técnicas se presentaran impúdicamente en algún congreso de cocina, ( lo que ha sido el caso frecuentemente). Ninguna de estas circunstancias se da en el caso de Koschina, un personaje bastante campechano y relativamente desconocido en el mundo culinario español.
Después de los aperitivos, habrá que esperar el tercer postre con una espuma de haba tonka para reencontrarnos con la técnica bulliniana más “socializada” de todas.
Mientras tanto irán desfilando platos marcados por esta mezcla de clasicismo y de modernidad (o si se quiere de Nouvelle Cuisine actualizada) en que el producto representa el centro del plato. Único desliz al respeto, la pieza de vaca, de textura algo pastosa.
El “sot l’y laisse” es esta nuez de carne que encierra una cavidad ósea de la carcasa del pollo, cercana a la cola. En antiguo francés significa “el tonto lo deja”, lo que deja imaginar la finura de esta carne, a menudo injustamente ignorada.
Los postres me dieron motivos de alegría. Los lectores de este blog saben de mi resignada desesperación cuando llega el epílogo de los menús degustación.
Incluso el tercer postre que llegó con los petits fours y , como es debido, con suficiente antelación respeto al café, me gustó mucho :
Panes (y bollería del hotel en general) excelentes con una focaccia excepcional. Pequeñas críticas : las sillas, cuya forma era más adecuada a la degustación de una copa en una terraza. La poca iluminación de las mesas. Y la música del disc jockey, poco apropiada, al menos tan fuerte, para una velada gastronómica.
Menús de 75 y 155 €
Carta.
VILA JOYA
8201-902
Urbanização Praia da Galé
Albufeira (+351) 289591795
Nota: Este viaje ha coincidido con la tragedia humanitaria de Haiti. En muchos momentos, un sentimiento de culpabilidad me embargaba. La alta sociedad de la zona que acudía a estas jornadas flanqueada en su entrada al hotel por dos Ferraris en exhibición, no parecía afectada por la tragedia, incluso yo mismo, egoístamente, reconozco que no quise renunciar a esta oportunidad de conocer la alta gastronomía del Algarve.
Esta es un poco la contradicción en la cual nos movemos algunos que amamos profundamente la cocina y la gastronomía. Su frecuente asociación con el lujo mientras las necesidades básicas de millones de personas y de niños no están cubiertas. Reconozco que no tengo respuesta….
Esta es un poco la contradicción en la cual nos movemos algunos que amamos profundamente la cocina y la gastronomía. Su frecuente asociación con el lujo mientras las necesidades básicas de millones de personas y de niños no están cubiertas. Reconozco que no tengo respuesta….
