Es un movimiento imparable. Comer bien, en un ambiente informal y a precios razonables será la gran tendencia gastronómica de este principio de siglo. Es lo que habrá pensado David Reartes, que había podido conocer como antiguo socio de Paco Guzmán en el primer Santamaría del Borne barcelonés. Han pasado diez años en que David, en colaboración con Marc Singla, se ha ido dedicando más a su trabajo de pescatero que de cocinero. También imagino que después de su paso por Can Pineda, ese templo del producto, se habrá reafirmado en la necesidad de conseguirla mejor materia prima. Con la diferencia de que en Blanc de Tòfona (“blanco de trufa”) David hace milagros con los escandallos. En todo caso, se puede decir que la sorpresa ha sido grata cuando me acerqué el otro día a este nuevo local que acaba de abrir, desde hace poco más de un par de meses, en la calle Bailen, cerca de la plaza Tetuán de Barcelona. Si algo define bien la bistronomía ( ese concepto creado por Yves Cambdeborde en los años 90 y acuñado por Sébastien Demorand a comienzos del 2000) es el buen nivel culinario en los platos, la calidad del producto pero también el ambiente desenfadado de la casa de comida (bistrot). Evidentemente los precios y tampoco puede faltar una barra al entrar.
Blanc de Tòfona cumple todos los requisitos aunque sorprenden los manteles en las mesas.
Y al nivel culinario es exactamente lo que pasó con algunos de los platos que pude degustar el otro día.
Recuerdo particularmente la coca con foie, ligeramente «quemado» , sardina curada/ahumada (algo potente de sal) y finas láminas de manzana granny smith.(7 ,90 € ).Un cruce entre el mil hojas de foie y anguila y el plato que tenía Nacho Manzano en su carta el año pasado, combinandando este pescado azul con el foie gras. Excelente también el canelón de morro con tripa de bacalao ( dos gelatinas pero no molesta…) al ajoarriero con orejones. Un plato que no recomiendo compartir porque le sabrá a poco… Cuando llega la cocotte de ceps (boletus), huevo pochado y caviar de trufa nos encontramos ante un plato de alta cocina. Ya me había fijado al entrar en estas setas dispuestas en una cesta en la barra de la cocina –vista. El resultado en el plato es excepcional: el hongo está meloso y crocante según las partes de que se trate, está salseado con una buena demi-glace (¡ volvamos a los jugos bien hechos para poder mojar pan!) y el huevo lo va ligando todo.
La sorpresa : un “caviar” de trufa , que comienza justo a comercializarse, en que David ha tenido algo que ver con su elaboración. Todo un acierto. Próxima presentación a la prensa dentro de unos días.
Desde Galicia llegan unas zamburiñas y unas navajas de una gran calidad. David conserva los buenos contactos de su oficio anterior.Un toque de plancha y un poquito de caviar para unas y un hilito de confitura de limón para otras. Algunos platos del menú no pasan de correctos como el tartar de atún con fresones y huevas de trucha (8,30 € ) o las croquetas de la Yaya (4 ,90 € ), que están elaboradas con jamón ibérico Castro. En cambio la pluma (apenas marinada previamente) de ibérico es buenísima. Textura, sabor, cocción… Viene acompañada con una patata ratte al romero y tomillo. Un gran plato de bistrot. Los postres resultan “apañados”.
David con su ayudante y su socia.
Pero si se considera que David y su único ayudante cocinan para 30 personas por servicio (casi siempre hacen un “lleno”), el mérito es grande. Están muy ricas tanto la “tatín” ( 4, 50 € )
como la torrija caramelizada con frambuesas frescas salteadas. En cambio la sopa de tomillo (2 ,95 € ) con exceso de xantana sumerge el agradable sorbete de manzana. Hay casos en que es mejor utilizar, en su proporción adecuada, la gelatina de toda la vida. Me he quedado con las ganas de probar el arroz de pies de cerdo, setas y espardeñas o el jarrete meloso de Wagyu. Excelente pan del Horno Baluard (Barcelonesa) del cual hemos hablado alguna vez aquí. Pero el de sésamo no es mi preferido, por el sabor algo “invasivo” de esta semilla. Recomiendo el clásico con levadura madre que llaman “Barceloneta”. En esta casa de comida aggiornata se trata de que la gente componga su propio menú y vaya compartiendo algunos platos. No hay menú. Contando la bebida no se suelen superar las 30 €.
Muy recomendable reservar. está casí siempre lleno.
A partir de enero, David promete que su restuarante será enteramente no-fumador. Sabia decisión.
