TEMPLO DE LA ALTA GASTRONOMÍA
Era la noche de las estrellas y las ocho personas que cenábamos en Martín Berasategui no estábamos realmente concentrados en la comida. Mientras se oían gritos de alegría desde la cocina y los camareros no disimulaban su satisfacción por los resultados de Martín en Barcelona y Canarias, en la mesa vivíamos sentimientos encontrados. Alegría por la tercera del Celler y desconcierto por el olvido de Calima. Satisfacción por la 2ª de La Terraza y DiverXo, entre otros, pero desolación por todos los olvidados, que fueron muchos.
Aun así los platos del gran menú degustación iban desfilando e intenté centrarme un poco sobre su degustación. Me olvidé de hacer fotos al milhojas de foie y anguila y al pichón…. Falta de concentración. Mil disculpas.
Hacía más de cuatro años que no comía en este restaurante y esta última visita confirma mis experiencias anteriores. Martín realiza una cocina técnicamente perfecta y golosa, casi para todos los públicos. Una cocina para degustar sin complicaciones .Este cocinero tiene un sentido del gusto extraordinario. Sabe manejar grandes cantidades de ingredientes siempre con resultados gustativos armónicos y elegantes. No encontrarán en su cocina la última técnica revolucionaria ni los juegos obsesivos y a veces fatuos de algunos de sus colegas triestrellados. Sus platos siempre darán muestras de un gran sentido común en la reutilización de técnicas ajenas, siempre perfectamente interpretadas y enfocadas hacia el gusto.
Tal vez sea el cocinero de su nivel que mejor sepa moverse entre la alta cocina francesa que siempre le ha marcado en sus principios (Ducasse, Didier Oudil, en menor proporción Bras) y la influencia vanguardista en buena parte de origen bulliniano.
Pero por encima de todo, Martin es un gran formador de equipos. Podría hacer suya el lema de Ducasse “Savoir faire, faire faire et faire savoir”(saber hacer, mandar hacer, y hacer saber).
Trasmitir su gran profesionalidad a varias generaciones de cocineros ha sido sin duda una de sus cualidades más destacables. La noche del miércoles Martín se encontraba evidentemente en Madrid como muchos de sus colegas. La cena no se resintió para nada de esta ausencia. El notable equipo de cocina que tiene está perfectamente preparado.
Conocerán seguramente esta anécdota. A esta pregunta que se le hacía a Bocuse hace muchos años: “Cuando Vd no está en el restaurante ¿quién cocina?” el maestro respondió . “Las mismas personas que cuando estoy…”. De todas formas, Martín está siempre al pie del cañón en su restaurante.
Antes de terminar esta introducción me gustaría escribir una frase de elogio hacia el servicio. Nunca me había parecido tan apabullante como esta vez. La sala en Martín Berasategui adquiere un empaque impresionante. Bajo la mirada atenta de Oneka Arregui, la esposa del cocinero, Felipe Barbancho dirige un extenso equipo de sala con una profesionalidad y un tacto notable. Sí. Realmente estamos ante un tres estrellas y un restaurante de la cadena Relais & Châteaux. Un auténtico templo de la alta gastronomía.
El gran menú degustación
Mantiene en su carta algunos de sus platos clásicos como el milhojas de foie que tuve la oportunidad de probar en Barcelona en el 93 en la carta de L’Aram. Alex Montiel lo introdujo en la carta de Martín un par de años más tarde cuando se fue a trabajar como jefe de cocina a Lasarte. Otro clásico (2001) es el caldo de txipirón. Un plato buenísimo donde Martín adapta magistralmente la técnica bulliniana del ravioli de sepia de Adriá del 1997.
Me encantó la fina lámina de bacalao con espuma de parmesano que arranca el menú. Un plato de una gran ligereza a pasar de su potencia en boca.
Muy bueno también el falso risotto de hinojo (técnica Trama) que Martín refresca con una ensalada cruda del mismo bulbo.
Delicioso también el bombón de queso esferificado con caldo de cebolla e panceta ibérica.
Magnífico el huevo de caserío con ensalada líquida de hierbas y el carpaccio de cocido vasco. Un plato muy representativo de la cocina de Martín : territorio, evolución y profundo sabor.Goloso para terminar el pichón navarro de Araiz, también un clásico en la carta de Martín. Aquí servido sobre setas al cebollino y crema trufada.
No entraré en el detalle de todos los platos. Sólo una frase para terminar. La cocina de Martín representa el escaparate más amable de la alta cocina española.
LAS FOTOS
Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, vainilla y café.
Mil Hojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde (sin foto).
El gazpacho de melocotón de viña con berberechos al txakoli
.
Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana. Crema de lemón grass (citronela en castellano) e hinojo y hierba Oxalis acetosella
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
Bombón de queso al Carabaña acampañado de endibias, jugo de cebolla roja y de dados de ibéricos
Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco
Ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Salmonetes con cristales de comestibles escama, rabo y jugo de chocolate blanco con algas
Pichón de Araiz hecho en asador con hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada (sin foto).
Caliente de manzana y raíces y de plantas
Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda
Migas de carbón yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, Citronnelle y pasión
Martín Berasategui
Loidi, 4.
943 36 64 71
Lasarte-Oria
Guipúzcoa
http://www.martinberasategui.com/
Cerrado 15 de diciembre al 15 de enero
Sábado Noche Mediodía Domingo, lunes y martes.
Gran Menú 155 €