Lo decía hace unos días en un post sobre la Michelín. Esta guía tiene todos los defectos del mundo pero también el mérito de hacernos descubrir algunos restaurantes que expertos críticos o humildes cronistas gastronómicos como yo no conocíamos. Es el caso del restaurante BO.TIC, flamante galardonado por la Guía Roja 2010.
Situado a un par de kilómetros de La Bisbal d’Empordá, cerca de Girona, este pequeño restaurante constituye un anexo de una masía catalana, antiguo molino de trigo, ahora redecorado con un gusto por lo menos particular por su propietario, el escultor-pintor Joan Abrás.
Pero no nos engañemos. Detrás de esta arquitectura y de este interiorismo kitch, se esconde una cocina moderna, bastante trabajada, sabrosa y rebosante de honestidad.
Albert Sastregener, su artífice, podría representar el ejemplo perfecto de esta Tercera Vía Culinaria que invoco de vez en cuando para definir un estilo de cocina que se basa en el producto y en los gustos de la tradición para evolucionar hacia juegos de acompañamientos más propios de la reciente vanguardia.
A pesar de su juventud pero después de un largo currículum profesional (Mas Pau, L’Abac, L’Aliança de Anglés y en los últimos años como jefe de cocina del desaparecido La Cuina de Can Pipes) , Albert y su compañera Cristina Torrent se han atrevido a lanzarse a la piscina . Después de apenas dos años de esfuerzos, la merecida recompensa ha llegado en forma de estrella.
Creo que para esta guía este restaurante representa la dosificación perfecta entre producto, tradición catalana y modernidad tranquila.
Esferas coulant o heladas, algunos aires o emulsiones espumosas y algún polvo de maltodextrina no consiguen modificar el estilo de cocina catalana moderna basada en algunos muy tradicionales “mar y montaña”.
Pequeños juegos en los aperitivos como el rollito de pan con tomate y fuet , que insertan el pan en el interior o la aceituna en lugar del vermut y viceversa, para luego pasar a una clásica “bisque” de marisco. Llegó el huevo poché (sin baja temperatura) algo pasado de cocción con una simple crema de patata y el ravioli de parmesano. Muy bueno a pesar de la cocción.
También muy buena la coca de escalivada y foie (un antiguo plato de Arola) pero ¿qué aporta el bombón helado sobre maltodextrina al lado. Cuanto más se manipula el foie más riesgo de oxidación existe.
Me gustó mucho el mar y montaña de las alcachofas (salteadas y fritas). Se agradecería algo más de espesor en el cap-i-pota para que adquiera más presencia en el plato.
Perfecta de cocción del pescado “penegal” (cercano a la cabra o a la escórpora). Deliciosa la sanfaina, la confitura de tomate y el caldo con el frescor ácido de su agua. Combinación agradable con el único ravioli de Idiazabal.
Con el prensado volvemos a la tradición catalana. Eché de menos un pequeño jugo de carne, pero el plato estaba realmente muy rico.
Buen nivel en los postres. Refrescante, aunque que recurrente en su combinación de sabores, la sopa emulsionada (¡ y tan emulsionada! Ver la foto) de piña y muy conseguido el postre de chocolate con un helado de Bayleys en un canutillo. La ganache de chocolate podría estar algo más ligera pero este postre demuestra un excelente dominio de la técnica pastelera.
Buenos petits-fours : cookies, choco-menta, macarrón de cítricos y bola de helado de conguitos.
En resumen, una estrella sin duda merecida. La michelín se dirige sobretodo a un público que no quiere arriesgar demasiado con los experimentos. En el caso de este restaurante, las aplicaciones razonables de algunas técnicas vanguardistas bien domesticadas no contradicen su línea de cocina eminentemente anclada en el territorio. Es una dimensión añadida. Un plus de complejidad y de juego en pro de una modernidad bien entendida.
Snacks
Salteado de alcachofas con langostinos y carpaccio de cap-i- pota
Sopa emulsionada de piña y lima, coco, menta y fruta de la pasión
Texturas de chocolate con capuchino de Bayleys
