Atacando, entre otros, al mejor cocinero del mundo, adquiere como polemista una categoría que nunca hubiera alcanzado como cocinero. Convirtiéndose en el challenger de Adriá, consigue una notoriedad inimaginable que «parasita» la fama de su contrincante involuntario. Es una jugada maestra.
Santi Santamaría contra Ferran Adriá es (y que me perdonen la frivolidad de la comparación) como Belén Esteban respeto a Jesulín de Ubrique. Ha encontrado ahí el filón existencial de su vida y no lo va a soltar. Adriá, aunque no medie ni una palabra con el de Can Fabes, está condenado a arrastrar , de por vida y a pesar suyo, esta perversa controversia.
Pero detrás de esta triste anécdota, que está destinada a soliviantar el mundo de la cocina hasta nuestro completo agotamiento,( un segundo libro ya está anunciado…) , está la aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado. Eso indica que podrían correr malos tiempos para la cocina «progresiva» y que se augura algunos tiempos sombríos para la «lírica culinaria».
Utilizando demagógicamente los excesos «revolucionarios «que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un Termidor en el mundo de los pucheros. La crisis económica es un buen caldo de cultivo para este tipo de «regresiones», que sean culinarias o de otra índole.
Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias o de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica «cocina de la abuela».
Estas banderas tienen que ser de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín, con Adriá en primera fila. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que algunos llaman «ecococina«, conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.