El martes 9 de Septiembre llego a Galicia en plena crisis de la vieira. Toñi Vicente en portada de todos los diarios. Molusco cargado de toxinas desde el 95, se prohíbe su recolección en la ría del Ferrol donde las concentraciones están más elevadas. Sólo la empresa (privada pero de hecho casí un monopolio)» Vieiras de Galicia» está autorizada a recoger, tratar y comercializar el bivalvo generalmente pescado en la ría de Arousa donde la toxina es mucho menos presente. Evidentemente las cantidades de este molusco han crecido enormemente en Ferrol, donde su pesca está prohibida. Pero ahí están las» aguas turbias «de los furtivos, ideales para sus sucias » ganancias». Los precios son apetitosos para los restauradores :1,5 € por una vieira «furtiva» cuando las vieras legales se venden a 3€… Del contrabando de tabaco, desde hace tiempo erradicado, se pasó paulatinamente al de la vieira. Los controles son mínimos. Los furtivos actúan a sus anchas con sus lanzaderas. Todas estas fechorías son secretos a voces pero la administración tampoco interviene. Más de 10 años sin que se volviera a hablar del tema hasta que de golpe estalla el escándalo. Y las «consellerías» de Salud y Pesca sin abrir la boca.
Todo el mundo se solidariza con la «gran señora de la cocina gallega» : «es la pieza más débil del engranaje» , «Se equivocó pero no es una delincuente». Estos comentarios reflejan el sentimiento general. La asociación de restauradores Xantares, a la que pertenece la cocinera, defiende su actuación. Pero también el colectivo de la Nueva Cocina Gallega, el grupo Nove, fundado hace unos años al iniciativa de Marcelo Tejedor. Entre la legítima solidaridad en los momentos difíciles y el corporativismo encubridor anda la cosa…
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Según Marcelo, la administración tendría que actuar, formar realmente a la gente de la profesión con este tema de la salubridad pública. Las tareas de depuraciones del marisco efectuadas,( sin tampoco garantías al 100%), por una empresa casi monopolística, igual lo podrían hacer los mismos profesionales adecuadamente formados. Pero el carnet de manipulador expedido por las autoridades no es más que un simple trámite. No cumple su función.
La justicia dirá si todo ha sido un «simple» malentendido por parte de los compradores, que podrían contarse por decenas. La distribuidora Xanquei , ella, lo tendrá, de entrada más difícil para sustraerse a las razonables sospechas que recaen sobre ella.
En todo caso, es injusto que el oprobio público recaiga exclusivamente sobre la histórica cocinera gallega, por cierto conocida desde hace más de 20 años por su carpaccio de lubina marinada. La justicia hablará pero está demostrado que aun liberado de todos los cargos, el calumniado nunca acaba resarcido del todo por la opinión pública y para siempre planea la sospecha.
En todo caso este tema es muy complejo y requiere mucho más tiempo y espacio de los que disponemos aquí.Un tema que hay que tratar sin alarmismo ni sensacionalismo, como se suele hacer muchas veces en la prensa.
Pero de Galicia habría que hablar en positivo. Del marisquero Laureano Oubiña, de Cambados, que hace llegar la Calidad a todas las partes del territorio español. En Barcelona sólo decir que Rías de Galicia es uno d e sus clientes. «Tiene siempre lo mejor» dicen los cocineros de la zona.
De la Galicia emprendedora y moderna, destaca sobretodo Antonio Muiños, de Cambre, que recoge, acondiciona y comercializa uno de los productos con más futuro en la alimentación saludable del mundo. Y Galicia ocupa un puesto privilegiado en cuanto a calidad, cantidad y diversidad de este producto. Empresa familiar pero muy mecanizada por la demanda creciente que experimenta este producto que ha ido entrando poco a
poco en las cartas de algunos de los restaurantes más vanguardistas de este país : Casa Marcelo, El Poblet y evidentemente ElBulli.
Pero Galicia es también su Nueva Cocina. Y es justamente ahora, desde hace unos años cuando se puede hablar de un nuevo rumbo tal vez a partir de la creación del rompedor Casa Marcelo en 1999 en Santiago y del grupo Nove que reagrupa a toda la nueva generación de cocineros gallegos. De este grupo forma parte también Antonio Botana, el cocinero del Restaurante Pandemonium en Cambados que hemos visitado esta semana pasada. Él y Marcelo serán los temas de unos próximos post . Serán ejemplos de la nueva Galicia emergente que pudimos visualizar en el último Forum de Santiago.
