EL RACÓ DE CAN FABES VERSUS elBULLÍ ,más allá de un ranking.
La revista Restaurant Magazine acaba de entregar en Londres sus premios 2006.Independientemente de la desconfianza que siempre tendrían que inspirar los premios ,sometidos ,ya lo sabemos ,a condicionantes subjetivos o nacionales (en este caso es una revista inglesa la que reparte),la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo interesa a España por varios motivos.El principal sin duda es que elBULLÍ es considerado el mejor,cosa que no sorprende(ya lo fue en el 2002),entra ARZAK en los 10 primeros y sobretodo MUGARITZ ,que por primera vez aparece en esta lista y se sitúa de entrada en el nº10.Martín Bersategi y El Celler de Can Roca entran pero muy injustamente situados en la lista de los 50.
Pero la auténtica sorpresa puede que la dé el puesto nº11 con el Racó de Can Fabes.Esta paulatina progresión de este restaurante ,hasta rozar los puestos de honor,alejado de los planteamientos ideológicos de la revista cercanos a la mal llamada “cocina molecular”,no deja de llamar la atención.
El nº1 y el nº11 son ,desde Cataluña los representantes de dos visiones antagónicas de la cocina.,y cada entrevista que se publica de Adriá o de Santamaría,donde se hable de producto,técnica,modernidad,idiosincrasia o gusto,ha de ser leída en clave de este enfrentamiento dialéctico,que va ,en este caso más allá que una mera pelea personal.
La cocina de Santi Santamaría es la cocina catalana ennoblecida.Parte de la idea de una cocina sencilla,basándose en el producto de la tierra y del mar para instalarse luego en un marco de gastronomía afrancesada y burguesa.No quiere decir que al mismo tiempo no se pueda recurrir si es necesario a ingredientes y técnicas de otros continentes pero al final se integrarán en un discurso de “catalanidad” culinaria.Y el cap-i-pota se servirá con ritual versallesco..
Esta doble cara de la cocina del Racó la hizo a veces más incomprendida por las nuevas generaciones que la cocina de elBullí,aparentemente complicada pero en realidad más asequible y accesible.Productos baratos,incluso partes”innobles”,unidos a procedimientos técnicos relativamente fáciles de identificar y de reproducir,han hecho del la cocina de elBullí una cocina paradójicamente más “popular” que la del Racó que en un principio invocaba esta característica.Para entendernos :cocinar con alginatos y con sifones es de más fácil alcance que cocinar con la mejor langosta del mediterráneo!
Paradójicamente la afortunada minoría convocada anualmente al festín de Cala Montjòia no son más que los consumidores adelantados de unas experiencias culinarias posteriormente “vulgarizadas” y popularizadas por muchos cocineros.
.Espumas,esferificaciones,aires etc se pueden apreciar hoy en todas partes.
Demostraciones y conferencias de Ferrán o los libros de elBullí,divulgan esta cocina permitiendo de alguna manera la “socialización” de la vanguardia.
En cambio,partiendo de premisas más populares,más tradicionales o de “terroir”,con una perspectiva más humanista que tecnicista,más cercana al sabor en su sencillez y al imaginario gustativo catalán,la cocina de Santi Santamaría resulta ser más exclusiva,a veces algo incomprendida,mal valorada ,difícilmente repetible y raramente reivindicada por las nuevas generaciones de cocineros.
Sin embargo,plantea cuestiones reales como la utilización del producto de calidad como punto de partida del acto culinario,la recuperación de la memoria gustativa “nacional-popular”(aunque a veces su invocación sea más mitológica que real…), la búsqueda del gusto propiamente dicho ,y no solamente la sensación (táctil o visual) o ,por último la revalorización del carácter artesanal de la cocina(sin despreciar ciertos aspectos artísticos que pueda tener).
Dos cocineros catalanes de talla mundial plantean este debate entre estas dos visiones de la cocina.Alternativa aparentemente excluyente,pero que podría en el futuro encontrar su superación en un acercamiento de las posturas,aunque la revelación de esta “tercera vía “ tenga que corresponder a otro cocinero.
Philippe regol