Si no fueran alumnos de una escuela de cocina (del MOM Culinary Institut) y si no estuvieran ayudados por la firma Ozu, no se entendería que estos tres chicos de 20, 21 y 22 años, pudiera llevar este restaurante muy bien situado a 30m de la Castellana.
Miguel de Aguilar, Joao Kather y Sergio Tamayo con el resto del equipo
Una oportunidad de oro para que puedan desarrollar su cocina, aun en mantillas por la edad, pero bastante madura en muchos aspectos, en particular en el dominio de las cocciones, todas impecables.
Otro punto a favor en esta cocina japoneízante que se despliega encima de varias teppanyaki y delante una larga barra baja, es el uso de un excelente producto. Algo que va se da por sentado, pero que es mejor señalar. Realmente no es el típico restaurante de escuela con sus alumnos tutelados por profesores. Aquí todo el joven equipo trabaja solo, en régimen de libertad. Enteramente responsable de sus actas.
Si tuviera algo que objetar, sería, otra vez, aunque solo en la primera parte del menú, esa insidiosa presencia dulzona, auténtica lacra que empaña, muchas veces, el esplendor de nuestras cocinas. Tanto de algunas de las tradicionales, porque lo mandan las “santas escrituras” de nuestros antepasados, como en el caso de cocina más modernas que hacen estribar justamente su “modernez” en las aportaciones dulzonas, nunca reprendidas por los comensales.
En este caso, menos en las espléndidas almejas justo abiertas debajo de una campana en la teppan y aderezados con un beurre blanc con dashi y yuzu, varios de los entrantes adolecen de ese dulzor que aletarga las papilas, justamente en el momento que conviene despertarlas. Miel en la brocheta de corazones de pollo, somen de melón con jamón, puré de maíz y ajo negro que acompañan la vieira, (bivalvo ya de por si dulce), praliné de pepita de calabaza en la raíz de loto o helado en el plato de espárragos.
En la segunda parte del menú todo cambia. Los sabores se liberan de la dictadura empalagosa del azúcar, y brillan por si mismo. Tanto el chipirón con caldo de manitas, como el pollo de Higinio con mentaiko, langostino y quirera (especie de polenta brasileña), como la lubina de Aquanaria, con su piel crujiente y su interior nacarado, bañada en un rico caldo de cocido madrileño, puré de garbanzo y hierba buena, o el wagyu A4 de Miyazaki, con ajo asado y un estimulante yuzukosho.
Miguel tuvo la amabilidad de incluir en el menú el pase de bogavante con piquillo relleno de apio e hinojo, con una bisque de sake y manzanilla. Otro plato delicioso que se sirve en suplemento a la carta (buena idea la de tener una pequeña carta a parte de los dos menús degustación).
La joven pastelera, salió para servirme los postres. El primero, algo enrevesado e inane, a base (entre otras cosas) de tofu, tomate y ciruela con helado de sésamo, en el que los trocitos de frutas apenas se apreciaban por su falta de maduración y de carnosidad. El segundo mucho mejor, más “leíble” visual y gustativamente : una espuma de yogur de leche de oveja con flor de saúco y toffee.
Un menú que, poco a poco, fue a más…
Yakitori-corazón
Melón-Jamón
Vieira maíz-Ajo negro
Almejas-Beurre blanc-Hinojo
Loto-Cebada
El caviar, que no pega con los ingredientes con caramelización de la reacción de Maillard, tenía un ligero sabor a fango como puede pasar con algunos de estos caviares chinos, ahora tan frecuentes.
Espárrago-Pomelo-Sakura
Chipirón-Manitas-Cacahuete
Pez limón, vinagre de Jerez, tosho
Alita de pollo campero relleno de langostino,sémola de maíz (quirera) ,mentaiko
Crudo de lubina-Agua de Tomate-Aceite de chorizo
Sencillo, fresco y rico.
Lubina-Caldo madrileño-Garbanzo
Cocción perfecta (como los otros pescados) y rico caldo de cocido con su toque andaluz de la hierba buena.
Bogavante con piquillo relleno
Wagyu-Toppings
Ajo asado y Yuzukosho (picante). Ambos toques muy ricos.
Tofu-Tomate-Ciruela
Oveja-Saúco
Churro-Chocolate
Coco-Limón
Muchas gracias por los detalles.
TETSU
Madrid