La cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO en el Hotel Urban
Del Cañitas Maite de la Manchuela hasta la Carrera de San Jerónimo.
Aun recuerdo la excelente impresión que me dejaron mis visitas a Cañitas Maite y OBA en Casas Ibáñez, en plena Manchuela. Era hace unos tres años y el boom mediático de esa pareja de amigos de la infancia acababa de estallar. Desde entonces, no han parado de crecer (a parte de Madrid, están también en Málaga y seguro que en algún que otro sitio que se me escapa). La gente joven que prospera despierta siempre admiración tanto como recelos. Pero ellos han aprendido a rodearse de “sous-chefs” de excelencia que , a su vez se sienten atraídos por los proyectos audaces de nuestros dos amigos. Es un círculo virtuoso que, si se controla bien, puede dar buenos frutos. Me parece que es el caso.
Si hace unos años, se percibían unas ganas de crecer en estrellas en el Oba, ahora me pregunto si esta segunda estrella no llegará antes en el CEBO del Hotel Urban. Recuerdo alguna visita aquí, hace muchos años, del tiempo de Joaquín Felipe, y después con el asesoramiento de Ángel León, pero ahora va mucha más allá de un simple asesoramiento. Se nota como entidad culinaria propia, pensada para el público capitalino y, más aun, para una audiencia internacional.
Javier y Juan no pudieron estar presentes en mi visita. Salían para dar una cena en Bruselas al día siguiente, pero me los encontré en la presentación de la Lista de los 100 Mejores Restaurantes y les pude hace una foto y charlar unos minutos. “Damos producto”, me dijeron, tal como también reza el menú de mano. “Un producto desnudo, sin artificios, esencial”. No hay que escuchar siempre a los cocineros que hablan de su propia cocina. Algunos nos engañan con sus hipérboles ampulosas, otros, como es el caso, por exceso de modestia. Es cierto que aquí el producto es siempre, siempre, el punto de arranque del plato, pero detrás hay mucha cocina. Dominio de las técnicas, aunque sin alardes, buenos fondos (el de pintada en la secuencia algo otoñal de los aperitivos) o profundo, colageneíco y suculento el del arroz de cabrito).
Lo untuoso, cremoso, gelatinoso y goloso será una constante, bajo varias formas, en todo el menú. Solo reivindicaría algún que otro plato “valle”, algún “trou normand” vegetal y fresco (un consomé helado y aromático, unas verduras licuadas…) para dejar descansar el paladar. El exceso de generosidad sápida puede llegar a apabullar el paladar en el ecuador del menú, cuando justamente vale mucho la pena que lleguemos con ganas a ese arroz de cabrito y su brunoise crocante de col y crujiente de su piel, cumbre gustativa del menú.
Ese énfasis en el producto, del que hablamos antes, se expresa en ese recorrido demostrativo en el que se exponen todas las viandas que el comensal encontrará. Es como invocar la materialidad casi fisiológica de los ingredientes, que parecen siempre llegar al plato como por arte de magia. Pues no, detrás del delicado consomé que se ofrece, hay un bicho que se llama “pintada” y que se enseña. Y no solo los pescados y mariscos merecen su escaparate (los muestrarios de toda la vida de las marisquerías), también las carnes y los vegetales se desvelan aquí.
Despensa universal de todos los territorios, desde Santoña a Palamós, del Pirineo hasta Málaga. . En esto, CEBO es un gran restaurante madrileño que siempre ha presumido de esta despensa global, que puede tapar sus lógicas carencias locales. La exhibición de lo que Madrid consigue en producto, y del cual presume con razón, es como una hipercorrección de sus atávicas insuficiencias mesetarias. Solo me sobró la presencia de trufa de Australia. ¿No vale la pena esperarse unos meses para comer paisaje y temporalidad cuando toca? Ahí estriba la gracia del producto. Con nuestra mentalidad de gourmets prepotentes, impacientes y glotones, ya no sabemos esperar ni dar al tiempo ( a la temporalidad) todo su valor : ¿qué mejor que la degustación del invierno a través de una melanosporum madura y de proximidad? Debería ser la misma actitud que, salvando las distancias, la de esperar que la angula se vuelva anguila.
El menú Temporada (200€) es, por consiguiente, largo y generoso. Para una cena, tal vez recomendaría el Clásico, aunque uno se arriesgue a perderse algún plato ( que no sea, al menos, la gamba en manteca de orza o más frescor y ligereza en algún postre y en los petits fours, demasiado densos por los frutos secos, la miel etc (aun me acuerdo de los petits vegetales, ligeros y originales de Oba…)
En resumen, por mucho que nos puedan cansar los menús largos, los timings que se estiran y los recorridos previos a sentarse en la mesa, es un formato que aun sigue válido para los consumidores de » experiencias gastronómicas». Y cuando el contenido culinario es serio y la sala es ágil a la hora de «contarnos» esa historia, todo puede conjurarse para que pasemos un momento estupendo, porque la cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO es de un nivel que no puede provocar más que seducción. Refleja su mentalidad de viajeros curiosos y disfrutones. En su menú, solo queda como pequeño icono de sus arranques en Cañitas, su croqueta de jamón, fluida y suculenta, bocado de una rusticidad refinada que no desentona en absoluto con el resto de la propuesta.
Una ⭐️ que irá, sin duda, a más…
Ignacio Monterrubio (chef de Cebo) y Jesús Barrero (chef del Grupo), arriba en el centro.
Anchoa de Santoña en tres versiones
Excelente el bocado de algas con anchoa.
Estos apetitivos se sirven en una mesita o en la barra, antes de entrar a la sala. Para los que comemos solos, esta parte de los recorridos se hace algo pesada.
Acto seguido, descubriremos las cajas de los productos con sus debidas explicaciones.
La Gallina de Guinea
En varias elaboraciones: rilletes de los muslos, crujientes, Comté, trufa negra, consomé con manzanilla en rama. Una secuencia algo «otoñal», pero deliciosa.
La Croqueta de Cañitas
Ya en la mesa, recordando ese bocado, que mejora todas las lácteas croquetas norteñas gracias a su intenso sabor a jamón.
Pan de aceite de oliva
Consomé de tomate bloody al Jerez
Tomate «Cuerno de los Andes» embotado
Medio pasificado en brasa suave, untado de queso de cabra Payoya , hierbas.
Panes de la casa
Navaja de buceo, escarcha de marisma
Un plato fresco y muy sabroso que nos remite a la cocina de Aponiente.
Tártar de corral de concha fina-Quisquillas de Motril
Quisquilla en salmuera, gazpachuelo cítrico, láminas de concha fina, zanahoria encurtida, escarcha de codium. Tártar en caldo de pollo.
Muchos de estos pases se sirven con su propio plato satélite, complementario del plato principal (como en el plato siguiente), o no,
Esturión ahumado-Caviar Oscietre
Brandada, láminas de esturión, beurre blanc, piel suflé. Muy goloso.
Champiñón botón-Mantequilla tostada
Champi lactofermentado, su toffee, láminas crudas. Algo dulzón, pero rico. «Momento Oba» del menú.
La sumiller Marisa de Sande
Espárragos silvestres del Pirineo a la parrilla
Anguila del Delta, pil pil de bacalao y pollo asado. Tal vez un plato que reincide, tanto en su textura muy untuosa y la viscosidad de la verdura, como en los tonos ahumados, en sabores y texturas de algún plato anterior. Aquí tocaría un plato más «fresco» para reemprender la ruta del menú.
Chipirón de Galicia en tallarines, crema de yema al rancio ibérico- velo de pasta de calamar y polvo de tinta
Otra vez un plato suculento. Nos dicen que lleva pimienta negra. Hubiera sido interesante ir al final de esta idea y potenciar el picante aromático de esta especia en la salsa para desengrasar un poco.
Gamba roja de Palamós-manteca de orza
Aquí estamos en el minimalismo y esencialismo más absolutos. En la línea del bogavante con grasa de chuleta de Enigma. Después de una curación kombu jime , la cocción de menos de 1mn y justo ese perfume de grasa que la unta. ¡Magnífico! A veces el cocinero se pregunta que hacerle a un marisco como este: una vez descartada la sobreactuación de poner «cosas» como aires que decoran o guarniciones que lo anulan, queda no hacerle nada como en las marisquerías. Pero vemos que hay otras vías.
Se sirve con un rico consomé de kombu y perlitas de Japón al lado.
Virrey reposado-espinacas
La piel queda perfectamente crujiente mientras la carne del pescado queda rosada. Esta se protege, en el proceso de cla parrilla, detrás de una placa helada que impide la sobrecocción de la brasa. Parece ingenioso y efectivo. Un poco de pil pil (no hace falta más que unas gotas), y solo tres bocados frescos de las hojas.
Cabrito malagueño- Arroz envejecido
Tropezones de sus mollejitas, cristales de su piel crujiente y un jugo soberbio. Con este plato hubiera acabado perfectamente el menú. La carne no tiene que porque estar presente con toda la expresión de su fibra. Ese jugo intenso, pero elegante, trabado con los tropezones antes mencionados y el propio arroz (un carnaroli de Molina Roca en su punto justo de cocción), es suficiente para dar al comensal la impresión que ha terminando con toda la potencia de una «carne». Si las hojas de col son un poco correosas (más fundentes y una sola sería suficiente), en cambio queda perfecta la brunoise de col crocante que se encuentra en medio del arroz. ¡Un 10!
Brocheta de falda de cabrito, queso «pata de mulo» de Málaga
Brioche de melanosporum de Australia
Caneton semi salvaje-Colmenilla del Pirineo
Fresitas silvestres de Girona, fresón ahumado en blanco, romero, sorbete de fresones, crema de vainilla de Madagascar
Arriba, polo de granizado de fresones, hoja de capuchina y peta zetas, por suerte inapreciables…Eché de menos más presencia de la fruta fresca en los postres.
Cacao de origen-Chufa levantina
Miel, miso blanco, barquillo.Algo denso y salado.
Frutos secos nacionales- Pastelería clásica
Maître Yassine Khazzari, sumiller Raúl de Sande y , a la derecha, Raúl Menéndez, el camarero que me atendió a la perfección : gran equipo de sala.
Los baños de Cebo
CEBO
Hotel URBAN
Derby Hotels
Madrid