Hace solo tres semanas que OLIVER PEÑA y CRISTINA LOSADA han abierto su flamante MINERAL y he querido visitarlo ya, solo un día antes de viajar. Es por consiguiente un post algo precipitado en todos los aspectos.
Apenas si me acuerdo de Oliver cuando visité, hace más de 20 años, Comerç 24 de Carles Abellán, con Arnau Muiño como chef. Sí me acuerdo de él cuando estaba en el mítico 41º de Albert Adrià, en Tickets y de su paso por Enigma, y luego Teatro. Brillante trayectoria que desemboca ahora en este proyecto personal, humilde, pero sin duda importante ya que Oliver parece completamente feliz y el cliente también. El espacio no es sin recordar la barra de Direkte. Todo sucede delante del comensal, acomodado en una doble barra de unas 12 personas. No hay turnos estrictos, sino unas reservas escalonadas entre las 19h y las 22h aprox.
Lo que sí marca la diferencia con Direkte es que aquí no hay menú degustación. Como en Teatro y Tickets, se ofrece una carta, ni muy larga ni muy corta, en la que el cliente elige su propio menú. Creo que es una buena fórmula, tal vez más difícil de trabajar (más productos, más mise en place, más complicaciones en el pase) pero más ventajas para el cliente que puede volver rápidamente para probar otros platos. El menú-degus está más relacionado con un formato de “alta cocina” y en una perspectiva de “buscar la estrella”, cosa que aquí, nadie, al menos de momento, se plantea.
No que los platos no estén en un nivel merecedor de todos los reconocimientos posibles,(los snacks son particularmente top), sino que se cocina en un marco distendido, aunque muy profesional. En los aperitivos, como decía, se aprecia claramente el bagaje técnico de Oliver, en los crujientes del barquillo de queso (neules) , de corteza de cerdo suflada, del tierno mochi de pollo de payés que renueva la eterna croqueta, que nos encanta cuando está bien hecha, pero que es un poco repetitiva.
No sé si a todo esto se le querrá llamar “nueva cocina catalana” o no. Ellos se definen como Cocina Catalana Actual . Lo cierto es que se percibe intencionalidad a la hora de usar productos de proximidad (queso Serrat, espárragos de Gavá, ganxet, magníficos fresones “Dreams” de Can Fisa, pollo de payés…) pero saliéndose de los recetarios habituales. El romesco de la madre, cuya untuosidad degusto a la cuchara (¡qué romesco!) está ahí, con la samfaina y el mochi de pollo a la catalana ,(poco dulce), para marcar claramente territorio.
Nada de caviar ni de marisco. Los precios deben ser contenidos. La nueva bistronomía, tiene que demostrar imaginación para proponer platos ricos, muy ricos, a precios razonables. Aquí pueden tardar en llegar los turistas y hay que cocinar para los locales.¡Como prueba de modestia, aquí hasta se puede pedir un huevo frito por 3,5€!
Así que el “salpicón” (o equivalente) será de patata y mejillones del Delta, y la casquería no podrá faltar (lengua a 11€ y tendones a 9€). No he visto chuleta ni pichón, pero si una apetitosa codorniz, a pesar de sus pasas… (¿caille aux raisins”?)
Otra referencia a la manera tradicional de preparar los fresones aquí : solo espolvoreados unos minutos antes, con azúcar moreno y un espléndido helado de vinagre con escabeche de fresones para acompañarlo.
Hace tiempo que quiero probar el arroz negro de Oliver… Me tendré que decidir un día. MINERAL es un restaurante que invita a volver.
Un detalle importante: la sobriedad de la vajilla. Sin ser totalmente blanca, no interfiere en los emplatados y se aprecia su ergonomía en la degustación.
Neula de queso Serrat Curat
Chou Toro
Pasta de palo, crème fraîche, jengibre de Pals
Mochi de pollo de payés
Una masa de mochi no tan chiclosa y elásticas como la original. Bocado tierno, meloso, buenísimo.
Mejillones del Delta
Con patata y crema de pimienta de Padrón, picatostes.
Romesco de Loren
De la madre de Oliver. Ligeramente picantito. Untuoso, ¡delicioso!
Alcachofas, yogur, aceituna gordal
Las últimas alcachofas de la temporada. Confitadas, fundentes.
Espárragos de Gavà, habitas y velouté de jamón
Con sus vainas crocantes. Algunos de estos platos vegetales me podrían recordar a los del Habitual de Ricard Camarena, hasta en los picatostes del plato anterior.
Rodaballo con ganxet y «pil pil» a la pimienta negra
Me gusta la melosidad de la piel del rodaballo.
Huevo de Calaf frito
Pollo de payés con patata y jugo de asado
Ajos y piel frita. Solo la foto muestra lo rico que puede estar el plato, pero eché de menos un poco de presencia aromática de hierbas como tomillo, romero, mejorana… y un toque de acidez de algún vino de Jerez en el último momento en el jugo de asado.
Fresones ECO de Can Fisas y el helado de vinagre
Oliver se olvidó del coulis de fresones escabechados. Le sugerí también una fina capa de brioche (que tiene disponible para otro plato) como base del helado que me pareció magnífico. Los fresones también lo son y los degusté aparte.
Los vinos tintos de baja graduación de Cristina Losada. ¡Vinos que existen! y que algunos sumilleres, inexplicablemente, no alcanzan a encontrar…
MINERAL
Barcelona