Giacomo Hassan en el Hotel Casa Bonay
Conocí a GIACOMO HASSAN hace unos 9 años cuando cocinaba en el Bar L’Alegría de la Plaça Concordia, una coctelería del grupo Paradiso y de La Confitería transformada en “restaurante”, desde donde se sacaba unos platos como por arte de magia. (Este es el post de entonces).
Pero este cocinero prometedor lleva ya 6 años en las cocinas del Hotel CASA BONAY y aun no le había visitado. Y parece que es aquí donde, sin hacer mucho ruido, se está expresando con más libertad y seguridad en lo que hace. Son una plantilla de 18 personas en total que se tiene que ocupar, a parte del restaurante BODEGA, del rooftop, de los desayunos,servicio de habitaciones y eventos. Justo al lado, hay una pequeña pastelería que da a la calle donde se pueden comprar cosas como un fantástico Flan Parisien que veremos al final.
La verdad es que nos apetecía volver a tener una sobremesa y simplemente comentar los platos, como lo hicimos aquella vez en L’Alegría (no confundir con el bar Alegría y no sé lo que fue de aquel local). En esta visita de ayer, que compartí con un amigo cocinero, (lo digo por la cantidad de platos que se sirvieron), pude comprobar la madurez adquirida por Giacomo en todos estos años. Esta propuesta de cocina italiana de bistró personalizada me gustó muchísimo. En particular sus ensaladas ilustradas (curioso ese tártar que se define como una “ensalada de carne”) y las pastas frescas caseras en la se demuestra una indudable maestría. Deliciosas las tres que degusté. Y repito, el colofón dulce es notabilísimo: seguramente la mejor tarta de chocolate de Barcelona y parte del extranjero ya que supera, en mi opinión, la famosa tarta de L’Ambroisie.
Esta BODEGA BONAY, en la que Giacomo da particularmente importancia justamente a los vinos (muchos naturales), es el restaurante del Hotel, pero la entrada da a la calle. Y la gran mayoría, siendo guiris, no están alojados. Me parece que a muchos barceloneses, este sitio aun se nos queda por descubrir.
Culatello y pan de Pa de Kilo
La única masa que no se realiza en la casa.
LAS ENSALADAS:
Carpaccio de apio bola con limón, alcaparra y queso de la Garrotxa
El apio se asa en una masa de harina y sal. Textura tierna pero que conserva aun su ligero crocante. Una ensalada maravillosa de sabores elegantes. Un plato de degustación obligada para iniciar una cena.
Tatin de alcachofa con labneh
No sé si es una tatin académica, pero ese hojaldre estaba impecable con todas sus capas perfectamente cocinadas. Y la alcachofa previamente ligeramente confitada. Otro 10.
Ensalada de hinojo y judías verdes con vinagreta de pistachos
Gracias al fino corte laminado de la vaina apenas escaldada, su crocante es muy agradable. Tal le faltaría la acidez de la ensalada de apio.
Tártar de Bodega Bonay
En realidad, Giacomo define este plato como una «ensalada de carne» y me encantó por su «naturalité» como diría Ducasse: el berro (una hierba demasiado poco usada aquí), hace función de pimienta vegetal, las chips de topinambo de la aportación crujiente que se espera de las tostadas (aquí innecesarias) y el aliño de limón y de un poco de mostaza en granos es suficiente para el objetivo: una deliciosa ensalada de carne que prescinde de la babosa ligazón del huevo y del moldeado tradicional de una tártar al uso. Excelente carne de Cal Tomás.
LAS PASTAS:
Tagliolini aglio, olio peperoncino y berberechos
Hay platos que solo por su visual, son como una promesa de suculencia.
Buena cocción pero textura un poco seca a pesar del especto rosado.
Caballa a la brasa con tomates cherry quemados
La guarnición podría ser más golosa, tal vez compotando más los tomates.
Raviolis de ortiga y mejorana con crema de anchoa
Un punto de dente perfecto de la pasta. Rico condimento de bagna cauda. Un plato que suele estar en las sugerencias del día. Me encantó.
Saltimboca de presa ibérica
Muy rico, aunque con un pequeño exceso de salsa. Ideal para los que les gusta mojar…
Tortellini rellenos de cotechino, ternera, lengua, espinacas y parmesano
Otro plato de pasta excelente al que no le hacía falta la aportación de la molleja. El plato ya estaba suficientemente goloso con el relleno y el jugo. ¿Otro 10? Otro 10.
A la pierna de oveja de raza xisqueta, se le da , en el momento de la mise en place, un golpe de horno fuerte que la deja aun crudo por dentro. Luego se cuelga encima de la brasa y va recibiendo poco a poco su calor suave y los efluvios. Como una baja temperatura ancestral y a posteriori. El resultado se aprecia en la foto de abajo:
Oveja xisqueta
Con un gratén de acelga al lado ya sería un sueño.
Granita de fresas y flor de sauco
Aquí también se aprecia esta «naturalité» tan ducassiana como italiana. Poco azúcar y toda la fruta granizada en boca.
Tarta de chocolate
La perfección existe.
Mi desayuno del día siguiente: uno de los mejores flanes parisiens que haya comido, que se vende en la pequeña pastelería adyacente al hotel.
BODEGA BONAY
Hotel Casa Bonay