La propuesta mediterránea de Ricard Camarena
Tercera o cuarta visita al HABITUAL de RICARD CAMARENA en València. Camino de Fuentelgato, parada en esta ciudad y siempre se me viene a la mente este restaurante, en el que un día tendré que probar , por fin , los arroces. Pero era cena, y nos apetecía, como lo veremos, algo más ligero. Los platos que me llegan siempre a la mente cuando pienso en HABITUAL son sus magníficas zanahorias Strogonoff, (o cómo cocinar un plato riquísimo con esta simple y denostada raíz), y su inconmensurable buñuelo de bacalao con toque de miso. Gracias a este buñuelo, con su tempura cristalina y su brandada interior sabrosísima y cremosa, sé con que comparar algunos buñuelos que encuentro muchas veces en restaurantes. Buñuelos que pido siempre con mucha ilusión,pero que me suelen decepcionar (incluso en “casas buenas”). Los del Habitual son perfectos. Otro día, intentaré pedir algunos más. Uno, por muy hermoso que esté, sabe siempre a poco.
Pero esta vez, hubo otro plato que me entusiasmó. Los guisantes. En el viaje hacia València, comenté con mis amigos,(y esto me pasa cada año en esta época) que tenía la sensación de no haber degustado, en esta temporada que empezó en enero, todos los platos de guisantes deseables. Al menos, cocinados como a mi me gustan: de tamaño mediano, esenciales , punto de cocción justo y aportación sápida marcada, pero sin que quite protagonismo al ingrediente principal. (Los de Agreste fueron los que más se acercaron). Y justo, aparecen, en el último momento, estos guisantes de Habitual, solo cocinados con una deliciosa y fluida velouté de sus vainas y algunos pétalos de cebolla. Tal vez llevarán algo de caldo vegetal, algunas hierbas aromáticas, y poco más. Y, sin embargo, son la perfección en todos los aspectos. No sé hasta cuando los tendrán en la carta, la temporada está a punto de acabar…
Pero, en Habitual, hay muchos motivos para hacerles una visita: ese tomate en semi conserva con leche de oveja, un clásico del dos estrellas de Ricard, la menestra, si puede ser, por favor, sin sus trozos de membrillo (aportación dulzona muy prescindible) o su deliciosa tortilla de merluza con su crujiente de patata paja como topping.
En fin, una casa extraordinaria, desubicada en y algo escondida en ese hermoso antiguo Mercado de Colón, que se transformó en un centro comercial lleno de terrazas interiores de restaurantes ruidosos (música a todo trapo que impiden cualquier conversación). En medio de ese contexto hostil y de puertas adentro, Habitual es un oasis en todos los aspectos.
La cocinera rodeada del impecable equipo de sala
Al mando de los fogones, se encuentra CRISTINA SALAS, una cocinera que empezó hace más de una decena de años en el dos estrellas y que está al mando de Habitual desde hace unos 8 años. Ha sabido interpretar co su propio criterio lo que quería Ricard: un restaurante en el que las verduras tuvieran el protagonismo absoluto y que los platos estuvieran ricos (o muy ricos). No la veréis en Instagram ni presumir de nada en entrevistas. Ella se dedica a su oficio, en el casi anonimato más absoluto de su día a día. (No sale casi nunca a la sala y le agradezco su esfuerzo, y que nos haya hecho ese pequeño menú). Una rara avis por los tiempos que corren.
Tomate confitado con mantequilla de oveja, zaatar, hojaldre suflado
Si este tipo de metáfora estuviera aun de moda, diría que este plato era como una coca (o pizza) deconstruída…
Buñuelo de bacalao con emulsión de miso
Tan crujiente que pensé un momento que llevaba trisol en la masa.
Guisantes , velouté de sus vainas y hierbas frescas
Hay platos que emocionan por su sencillez.
Menestra des verduras templadas con velouté escabechada
Lleva algunos guisantitos y la calabaza (sutil matiz dulce), lo que hace perfectamente prescindible la presencia de dos o tres trozos de membrillo.
Zanahorias Strogonoff , avellanas, nata amostazada y anisados
Tortilla de merluza y pimientos asados con patata paja
Fresitas silvestres de Canals, crema de queso y sorbete de cítricos
Envueltas en un coulis de fresas para potenciar su sabor. El mejor de los tres postres, que estaban todos muy ricos.
«Probablemente las mejores natillas del mundo»
Torrija
Excesivamente dulzona para mi gusto, pero no creo que nadie se queje de lo golosa que estaba.
HABITUAL
Mercado de Colón
València