Aun con el frío que pelaba ayer, la terraza, bien resguardada y con estufas, estaba disponible con su acogedora puesta de mesa y su camarero perfectamente uniformado. Aquí muy apropiada la palabra «waiter» . En inglés, el que espera…
Óscar Manresa y el equipo de cocina
Ocho años después de reabrir CASA TEJADA como bistrot y Oyster Bar de Tapas, y después de un largo tiempo cerrado por desavenencias con propietarios, la casa reaparece con un nuevo look y una nueva propuesta.
ROMAIN FORNELL se ha convertido,desde hace ya varios años, en un empresario de la restauración cada vez más activo, tanto en Barcelona como en París donde ayuda a reabrir, en asociación con potentes socios, casas antiguas con encanto e historia, como es el antiguo tres estrellas Lapeyrouse o la no menos histórica Casa Prunier, templo del caviar. Estas actividades transfronterizas le han valido, hace poco, el reconocimiento de Chevalier de la Légion d’Honneur, por parte del presidente Macron.
Aquí los locales no tienen tanta historia (si exceptuamos su dirección gastronómica en el glamuroso Hostal La Gavina de S’Agaró), pero ya se compone con el buque insignia Caelis en el Hotel Ohla Barcelona, el Café Pablo en el Museo Picasso, el Gran Café Rouge, el rooftop Azul cerca del Hotel WW o el Café Turó. Todo un pequeño imperio.
Aun recuerdo como si fuera ayer cuando, hace unos 25 años, un joven Romain se instalaba en el Ritz. Se le presenté a Rafael García Santos en una cena en el restaurante Diana (luego llamado Caelis) con Roser Torras y Josep Gaspart en la mesa .(Era justo la víspera de la boda de Ferran Adrià…). Al año siguiente el restaurante entraba en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía. Hoy vemos todo el camino recorrido y desde entonces, hemos mantenido una cierta amistad, tan distante como sincera y un respeto mutuo que no consiguen resquebrar mis comentarios gastronómicos que he ido haciendo sobre sus diferentes restaurantes a lo largo de todos estos años. Y Romain siempre ha respetado estos comentarios.
Pero volvamos al tema de Casa Tejada. Definiría este nuevo concepto como el de una “Ostería con aire de bistrot”. La italianidad domina la carta, algo mitigada por beurres blancs, “filet au poivre” , Café de París personalizada, arroz pilaf y ratatouille. En las fotografías algo retro que decoran las paredes, Alain Delon se codea con Claudia Cardinale y Sofia Loren. Pero las banquetas de moleskine nos recuerdan las casas de comidas parisinas (recomiendo la del recoveco del pasillo, ideal para tres. Casi un privado).
No decidimos el menú. Romain bloqueado por la nieve en París, delegó a Óscar Manresa, el dueño del Catalina de Gavà Mar, su papel de amable anfitrión . Personalmente tenía interés en probar los fetuccini Alfredo. Me gustan los platos con historia : como la de este restaurador de principio del sigo pasado, Alfredo di Lelilo, que quería preparar un plato fácil y “ligero” para su mujer embarazada y que consistía simplemente en una pasta fresca (se aceptan tagliatelle) con mantequilla y mucho parmesano. Creo que los cocineros de Casa Tejada, como lo veremos, son demasiados tímidos con el queso, la sal y la pimienta (pondría el molinillo en la mesa). Pero este plato se hizo más famoso después de que lo probaran dos estrellas del cine mudo, de luna de miel en Roma, Maria Pickwick y Douglas Fairbanks, hasta tal punto que mucha gente piensan que nació en los EEUU. También la pizza triunfó definitivamente en Europa, una vez que los italoamericanos le hayan dado proyección internacional.
También se encuentra en la carta el carpaccio con salsa Harry’s Bar. Me acuerdo que lo preparaba en los años 80-90, después de que me lo enseñara hacer un cocinero que venía del Eldorado Petit de LLuís Cruañas , un gran restaurador italianófilo de aquella época). Pero el carpaccio fue un invento del restaurador Giuseppe Cipriani en 1950. El nombre del local y de la salsa serían un homenaje a un mecenas americano suyo. Este aliño no tiene que dulcear , como si fuera un dressing yankee. Le recomendé que se amostazara la mahonesa (le he puesto el nombre de “salsa dijonesa” a la mahonesa que se hace en Francia con mostaza de Dijon). La considero como una derivada de la mahonesa (de Mahón) que ella solo lleva huevo y aceite. A la que probamos aquí le hacía falta más garra: le pondría mostazas de Dijón y de Burdeos (parecida a la inglesa en menos dulzona).
Pero veamos el resto de los platos con la deliciosa masa crujiente de aguacate y cangrejo real o el entrecôte con Café de París personalizada. Se trata de una carne del País Vasco llamada “cazurra” (no es una especie de vacuno sino una manera de seleccionar y un procedimiento para madurar esta carne, sabrosa y melosa. Patatas fritas francesas impecables y puré de patata, muy bueno, pero no tan untuoso que el de Robuchon que Romain propone en su Caelis . Por si interesa la receta de Éric Bouchenoire , brazo derecho de Robuchon durante décadas es : 700gr de pulpa de patata ratte (pronunciar «rat» no «raté»), secarla un poco al fuego suave,(como su fuera una «pâte à chou» e ir incorporando dados de mantequilla blanda pero no pomada, y chorrito de leche caliente al final, según necesidad. Aquí no llevaría tanta mantequilla y tiene una textura más rústica, apropiada para una casa de comida con Casa Tejada.
Acabaríamos con el famoso helado de vainilla hecho al momento de Cipriani.
Como lo vemos, una carta llena de referencias…
Foccaccia, grisine, pan sardo. Pan con tomate un poco falto de pulpa.
Crujiente de aguacate y cangrejo, pizca de curry
No necesitaba limón. Delicioso.
Carpaccio de atún Balfegó al natural
Tenía la textura de la parte del atún que se saca raspando la espina (nakaochi) y que se suele servir en temakis en los restaurantes japoneses.
Vitello tonnato con alcaparrones
Muy rico.
Carpaccio Harry’s Bar
Leer la introducción.
Buen punto de cocción, pero se aprecia en la foto de que falataba queso que, según la receta, tiene que ser tan abundante como la mantequilla.
Fettuccini Alfredo
Con generoso suplemento de trufa (muy buena). Igual teníamos que haber pedido más parmesano pero después de pedir sal gorda y un gajo de limón (le puse 4 o 5 gotas), toques que se fueron integrando poco a poco a los ingredientes, el sabor del plato subió bastante y los últimos bocados estuvieron perfectos.
Entrecôte estilo «tagliata» con patata fritas y salsa Café de París a la manera de Romain Fornell
Suplemento de puré.
Zabaglione de chocolate con helado de pistacho
Textura soufflé. Toque ligeramente salado del helado.
Helado de vainilla, toffee y almendras
Bebimos un excelente syhra de Côtes du Rhône de 12º y a la buena temperatura.Disculpad: me olvidé de la foto. Su mujer, Yuliya Kolesnik se encarga de la selección de vinos en los restaurantes de Romain en Barcelona.
CASA TEJADA
Barcelona