DAISUKE FUKAMURA (ex Shibui y Espai Kru) ha cambiado su anterior izakaya, que conocí en tiempos de pandemia, con su pequeña terraza, por una barra japonesa para solo 6 personas y él mismo como único actor, con la pequeña y discreta ayuda en el servicio de una chica joven, Timberly. “Sin carta, ni prisa, con libertad y con el mejor producto posible” dice el cocinero.
El menú omakaze está cada vez más de moda y el formato reducido de restaurante, tan corriente en Japón, se va extendiendo.
Es como sí, a la espera de tiempos difíciles que se pueden avecinar en la restauración barcelonesa, al borde otra vez de la burbuja, muchos se refugiasen en la soledad, como garantía de control sobre lo que pueda ocurrir.
Todo se junta : esta precaución ante el futuro, la dificultad de encontrar y de retener personal y la voluntad de ofrecer pequeños menús confianzas, que los franceses llaman, desde hace muchos años “menú carte blanche” y que ahora se llama omakaze. Desde Alapar hasta Amaica (donde estuve hace unos días y que sirve una cocina simplemente ecléctica y viajera), el cocinero se presenta solo ante el peligro y ofrece lo que ha pensado y preparado. Una especie de microfundismo gastronómico que se tendrá que interpretar como una forma de restauración a tener en cuenta.
El desarrollo del menú que propone FUKAMURA no deja sitio a mucha improvisación ni extravagancia. Ostra ponzu, sashimi de calamar, una lubina con setas (que sorprende un poco en el inicio del menú), una buena tanda de nigiri edomae (hechos al momento), un par de makis de toro, algún guiso de carne, como la panceta de cerdo ibérico con daikon, la tradicional sopa de miso y un postre a base de bolas de mochi y fruta. He visto que el asesoramiento en maridaje con sake es del especialista en el tema Roger Otuño. Toda una garantía.
Como un reloj, los bocados y platos salen a partir de una mise en place impecable. Una ceremonia que se estirará sobre dos horas entre el momento en que te sientas y el último chupito de sake con yuzu (el equivalente japo del limoncello, que ya había degustado en aperitivo, hace años, en Disfrutar). Ya a las 21h20, va entrando el segundo turno que irá ocupando las dos o tres mesitas que sirven para ese momento de espera. Es evidente que estos sitios pequeños tienen, muchas veces, que funcionar con turnos para ser rentables .
Menú de 14 pases. 95€ (bebidas aparte).
Ostra Gillardeau nº2 con ponzu
Calamar brasa y sashimi con shiso y caviar
Mejor la parte cruda que la cocinada. ( La pequeña brasa, que sirve para regenerar algún pescado, desprende un olor bastante fuerte en la sala).
Lubina con setas
Toro, lomo, virrey, calamar, lubina, hamachi, vieira, langostino tunicino.
Luego llegarán la anguila del Delta y el wagyu (de Miyazaki).
Me gustó el toque de cebollino que Daizuke da a varios de sus sushis.
Vídeo
Makis de toro
Panceta ibérica con daikon
No estaría mal dar un poco más de grosor al daikon y algo menos de cocción.
Sopa de miso
Bolas de mochi de coco con almíbar de yuzu
Animé al cocinero a servir una buena «macedonia» de frutas de temporada con una bolas de mochi de textura menos densa y de tamaño más reducido. Y con el mismo polvo de té macha. Aquí el higo era solo decorativo y los tres dados de melón no tenían ningún protagonismo.
FUKAMURA
Barcelona
(Invitación).