Esta parte se usará pronto para «tardeo», a partir de las 16h30, con cócteles, ostras, tapas sencillas...
Entro por primera vez en el local del restaurante FONDA BALMES , antes “Fermí Puig”. Después de la desaparición del ex gran cocinero del Drolma, JOSEP MARÍA MASÓ ha tomado las riendas de esta casa, por lo que nos dicen, bastante reformada y ostentando un estil burgués confortable con sus mullidas banquetas y sus tonos de solera ochentera.
El maestro de ceremonia de la casa, sigue siendo ALFRED ROMAGOSA que acompañaba Fermi Puig ya en el mítico Drolma y que seguirá acogiendo aquí a esta clientela acomodada catalana, amante del trato personalizado (Alfred conoce a medio Barcelona y sabe como tratarles) y de una cocina catalana rica, opulenta y sin sobresaltos creativos. Es la que ha cocinado siempre Masó, desde su restaurante en Puigcerdà hasta su Tangana, situado a unas calles de ahí, pasando por su etapa en el bistró Cañete, en la época de José María Parrado. En fin, lo que se suele llamar una “larga y solvente trayectoria”, siempre fiel a su estilo estricto de cocina catalana, apenas rozada por aportaciones afrancesadas (ejemplo esa magnífica rouille que acompañaba la sopa fría de rape y cangrejos, aunque, en ese caso, se trate de una elaboración provenzal con azafrán, muy cercana al alioli que tenemos).
En Fonda Balmes, ya podréis llevar a vuestras amistades de fuera para que conozcan al menos parte de la “cocina catalana”, sabiendo que esta puede expresarse bajo varias formas, más o menos actualizadas o personalizadas.
En esto, Masó será un fiel seguidor de la escuela de Fermi Puig (también la que fue la de Santamaría), a caballo siempre entre la vía catalana y lo afrancesado.
Lo que es importante, es que se intentará usar siempre un producto de calidad, como las espléndidas gambas de Palamós en los fideos (caldosos) a la cazuela y afinar en las cocciones (estaban apenas entibiada por el calor de los fideos).
Otro detalle, la deliciosa textura de la masa de la coca, un punto entre mullida y algo quebrada (¿por la manteca de cerdo?) que mejora la rústica textura ortodoxa de la coca, a veces algo gomosa.
No se pretende, de momento, llegar a la pompa del Drolma (ni sobre todo a aquellos precios), pero sí que todo tenga alguna reminiscencia con este servicio de sala clásico en el que se trincha en sala o se pasean esos bonitos carros de antaño, como el de los quesos.
No habrá menú degustación. Se reivindica la carta, lo que no impidió que se accediese a nuestro deseo de compartir algunos entrantes, para luego terminar con un segundo. Estos días, me permitía señalar en un tuit que, curiosamente, hasta hace una década o menos, se comentaba que no le gustaban a michelin, los restaurantes con solo la propuesta de un menú degustación (y sin platos a la carta). En cambio últimamente, vemos a muchos restaurantes “buscando la estrella” , eliminando la carta y proponiendo solo uno de dos menús. De la misma manera, se creía que la misma guía prefería cocinas clásicas o tranquilas, cuando vemos que, desde hace ya algunos años, va premiando restaurantes de “creatividad” más que dudosa, carentes de producto o directamente de estilo kitsch. Cierro el paréntesis.
Los platos:
Pan del Forn Balmes, servido acompañado de mantequilla
«Coca de recapte» con sardina salada
Es una coca de ensemblaje para que cada ingrediente se pueda apreciar. Un trocito más de sardina no hubiera sentado mal.
Esqueixada de bacalao
Bacalao de excelente calidad, en su punto justo de sal.
Conejo en escabeche
Judías verde con patata y «rosta»
La idea de un trinxat pero no con col, sino con la verdura de verano que es la judía verde
«Rouille»
Sopa fría de rape y cangrejo
Se ha comentado que sería como una vichyssoise, pero me recordó más un muy agradable gazpachuelo.
Una de las pocas sopas frías que encontré este verano (la otra fue el dashi ilustrado que me improvisaron hace un mes en Sun Taka).
Mis compañeros de mesa me hicieron probar el fideo. Caldo trabado muy sabroso y la pasta entera, pero no al dente (que no sería la idea para unos fideos a la cazuela).
Fideos a la cazuela
Caldosos y muy ricos.
Calamares rellenos con orejones y piñones
Nunca me puedo resistir ante un plato de este tipo. Estaban riquísimos.
Pero en una carta reciente de la casa, vi que se servían con espinacas y garbanzos. Tan catalanes son unos como otros. Por mi parte, me quedo siempre con un plato que no llevará dulzor añadido (ya el propio calamar, la cebolla, el posible vino de la elaboración, llevan su dulzor). Aquí unas setas o unos dados de patata hubieran quedado perfecto, ya que 5 mn después iba a degustar un magnífico melocotón de Ordal (nuestro melocotón de Calanda local , y tan rico como ese).
Son todos quesos catalanes, menos el cabrales. Se tiene que apoyar a los pequeños productores locales no por compasión, sino porque lo que hacen ahora es de un nivel excelente. Como el cabra que íbamos a probar.
¿Qué necesidad de poner confituras (o membrillo) para acompañar el queso? Son remoras que no se cuestionan y se mantienen por rutina. El dulzor enmascara los matices sutiles de los quesos. Solo me gusta, a veces, un buen vino dulce con un queso azul.
«Pla» , queso de cabra cremoso, tipo Brie
De Mas Alba (Girona) Conseguir que un queso de cabra alcance esa cremosidad digna del mejor Brie, solo merece un gran aplauso.
Melocotón de Ordal con helado de vainilla
Ni mango, ni coco, ni lichi : una soberbia fruta de temporada y de proximidad, delicadamente asada (aun con buena mordida) y poco azúcar. Esto es lo que se espera en este tipo de restaurante.
En la carta, no abundan vinos de este tipo, pero con tal de que haya solo uno y que sea ese Julieta de la Conca de Barberà (12º) , me doy por satisfecho.
FONDA BALMES
Barcelona