GINNAN (Barcelona)

Philippe Regol

hace 10 meses

Chunlin Yu, Guillem y Jesse

Es imposible seguir el ritmo de las aperturas de esta ciudad. Han pasado nueve meses que abrió GINNAN , antes Gingko, (ambos nombres del mismo árbol. Se tuvo que cambiar de nombre por coincidir con el nombre de otro restaurante en Madrid) y aun no lo había visitado. Y me quedan unos cuantos más. Es un no parar y veo que tenemos una restauración, tanto en calidad como en cantidad, que está por encima de nuestras posibilidades. La grande cuestión es entonces la visibilidad. Y muchos de estos negocios que abren no se plantearán qué aportan que los demás no tienen. Abren por abrir y se acogen a lo que se vende, que sea salmón/aguacate, burratas y huevos rotos…

En el caso de GINNAN, es evidente que encontraremos otra cosa. Solo sabía que CHUNLIN YU (27 años y 14 desde que llegó de su Manchuria natal), había estudiado en la Hoffman, había pasado por el Gresca (gran escuela culinaria en Cataluña) y por Lluerna (otra buena casa). También estuvo tres meses en La Terraza del Casino… Pero ya había ganas de cocinar “cocina china” que sería como si habláramos nosotros de “cocina europea” de tanta diversidad que tiene ese país-continente.

Me gustaría que todas las aperturas de restaurantes de Barcelona tuvieran tanto sentido como la que tiene esta aparición de GINNAN. En efecto, la ciudad necesitaba algún restaurante de este tipo, es decir un “chino” en forma de neo bistró, con carta corta, platillos para compartir, buen producto y cocinado con técnica y mimo. Artesanía culinaria frente a los restaurantes impersonales de cartas interminables, de glutamato y con decoraciones de lanternas rojas. Hace décadas que se inauguró el histórico Shanghai y tal vez hacía falta un relevo de estilo distinto.

La clave de todo, en mi opinión, es que una propuesta gastronómica tenga nombre propio y no solamente que dé la cara, si puede ser que también ponga las manos. En su diminuta cocina de su local largo y estrecho del carrer Aragó (una autopista en medio de la ciudad), Chunlin, con solo la ayuda del joven holandés Jesse van Buuren a su lado y del afable y profesional Guillem Capmany en la sala, propone su carta llena de apetitosas ideas. Ganas de probarlas todas. De hecho, con algunas medias raciones, pudimos degustar casi la mitad.

A veces digo que para saber si un restaurante te ha gustado, hay que levantarse de la mesa ya pensando en volver. En este caso hubo al menos un par de platos que despertaron mi sonrisa al degustarlos. Ese “ummm” que denota una pequeña emoción gustativa. En realidad, todo es tan humilde, despojado de pretensión discursiva y llanamente rico, que volvería por todo. Sin embargo, esa panceta con alioli chino especiado y esa berenjena china, tratada como una bravas, son para que te acompañen unos días en tus momentos de salivación. (Por cierto, si esta casa se consolida con un sello de “nueva cocina china”, o algo parecido, vendrá un día en que ni hará falta adjetivar los platos con la palabra “chino”). El primer plato recuerda unos chicharrones gaditanos de Casa Manteca que estuviesen napado de una salsa llena de umami y matices aromáticos. Menos pureza, tal vez, pero más goloso. El segundo nos hace descubrir una textura de la solanácea desconocida, algo crujiente, agradablemente gomosa por dentro (parece un oxímoron), y sabrosísima. Se fríe y se saltea con una salsa que se prepara a parte. Hasta la pimienta de Sichuan no produce ese efecto anestesiante, sino de un picante agradable. Matarías por comer el último bastoncito del bol que se comparte.

Me quedo con estos dos platos, pero qué rica estaba la ensalada de tomate, la sardina, el impecable flan salado de berberechos (royale o chawanmushi), la escórpora con unos fideos konjac de una textura que me encantó : sabor neutro y pura textura envuelta en una salsa de calabaza con endivias crocantes. Un plato feo del cual no hubiera dado ni un duro por él.

Tal vez me sobró un poco el albaricoque de la guarnición de la molleja a la brasa. El apio rama encurtido le iba de maravilla para equilibrar la grasa del producto.

El medio picantón, también a la brasa (parece que está un poco quemado, pero es una simple caramelización de la superficie que no amargaba) previamente macerado, llega desnudo. No necesita nada más. Se come con las manos. Y está muy rico.

Hay dos postres: uno de osmanthus con coco y espuma de arroz fermentado que hubiera podido venir de la época “insípida” del Mugaritz de hace 15 años. Y otro a base de fríjoles y rollos de arroz glutinoso que nos encantó. Recordaba el sabor del azuki japonés. Chunlin está pensando en un postre de fruta que tiene ya en preparación, reconociendo que, en China, no hay cultura de postres con fruta. Pero me da la impresión que no pretende tener una carta de “cocina china”. Para empezar, coge sabores de su Manchuria natal que linda con Corea, y otros del sud, sin querer ceñirse a nada. Y luego, se aprecia un cierto mestizaje en los platos como ese ajo blanco de la sardina o los cogollos con anchoas y salsa douchi.

Para los que van a un restaurante para el diseño, no es un sitio que aconsejaría. Chunlin abrió con pocos medios, y el poco dinero que tenía lo invirtió en algo de maquinaria para la cocina. Bistronomía pura y dura, como en los orígenes de esa corriente en el París de los años 90 : ¡Todo por el plato y un servicio eficaz y sonriente que nos haga olvidar los paripés! En consecuencia, los precios serán amables. Un pequeño festín por menos de 50€ por persona.

Si no ayudamos a este tipo de gastronomía, Barcelona acabará llena de restauración de fondos de inversión, y nosotros sufriremos atracones de tomates con burrata, huevos de Calaf rotos y ramenes con cosas.

Lleva 14 años aquí. Habla perfecto el castellano y entiende el catalán.

Sardina con ajo blanco, jengibre encurtido y granada

La fruta no aportaba gran cosa.

Ensalada de tomate y melocotón

Panceta con alioli chino especiado

Berenjena china

Flan de berberechos

Escórpora con endivia, calabaza y fideos konjac

Unos fideos a base de un tubérculo, sin gluten y pocas calorías, pero de una textura muy especial y agradable. Con más mordida que unos fideos de arroz.