LA BOSCANA julio 2025(Bellvís)

Philippe Regol

hace 10 meses

Joel Castanyé y su esposa Angie, con todo el equipo de La Boscana

Han pasado cinco años desde mi primera visita a LA BOSCANA y de aquella magnífica buena impresión que tuve entonces.

Y se ha ido confirmando a lo largo de estos últimos años con mis otras tres visitas. Esta parte occidental de la Cataluña (“Ponent”) necesitaba de un buque insignia gastronómico que representara el territorio. Y JOEL CASTANYÉ consideró que, desde este hermoso espacio, era, sin duda, la fruta el mejor exponente de su tierra.

Casi dos décadas después de que la familia Castanyé arropara a su hermano pequeño en este proyecto, que empezó solo con banquetes antes de abrir el restaurante gastronómico que ahora conocemos, La Boscana es ya una referencia en la comarca, y más allá.

Mientras tanto, la casa de comida familiar donde empezó todo, El Resquitx de Mollerussa, sigue funcionando a pleno rendimiento con su madre y sus hermanos mayores al frente.

En otros posts, ya hablé del riesgo que podía suponer incorporar la fruta a la cocina salada, tradición catalana aun enraizada sin duda, pero poco reflexionada en términos de cocina moderna: pato con pera, pollo con “prunes” y orejones etc. Hoy todo esto se tiene que repensar ya que un exceso de azúcar en las comidas puede, detrás de su ingesta aparentemente amable, representar una sobre carga calórica y gustativamente empalagosa importante que podría fastidiar la experiencia gastronómica. Joel ha sabido “trabajar” la presencia frutera para que su dulzor controlado fuera una dimensión más del plato que sumara, en vez de saturar. Un ejemplo, su higo relleno, delicadamente encurtido, que encierra un marisco (veremos si lo sustituye con un buen langostino de La Rápita, en vez de cangrejo real), y napado por una fina mayonesa de hoja de higuera. O bien, su paraguayo escabechado. O bien su manzana (nixtalamizada para que gane en estructura) que encierra un relleno de pâté en croûte, que me recordó la típica “poma de relleno “del Empordà.

La fruta de la comarca, auténtico monocultivo regional, tiene aquí su escaparate de lujo en forma de un menú degustación de alta cocina que le eleva, tal vez, a un estatus especial como producto y como concepto culinario. A partir de esta decisión, también se podría abrir una vía de reflexión sobre la necesaria manipulación equilibrada de la fruta en la cocina salada. La fruta aportará tanto más por su acidez o su aroma como por su dulzor, sabor que interesa siempre mantener a raya, ya que este llega, por otra parte, al plato a través de una multitud de canales: también por las propias verduras, los vinos, los fondos y hasta los mismos productos marinos (vieira, calamar, gamba…) que tienen su dulzor. El dulzor es nuestro sabor omnipresente. Maravilloso cuando está balanceado con el umami, lo salado, o esa acidez que encontraremos en el plato de “ensalada de tomate”, un plato de cuchara fresco y aromático en pleno menú.

Consciente de todo ello, Joel ha jugado en otros menús a hacer postres con verduras (recuerdo uno magnífico con berenjena hace un par de años), o, por ejemplo, a reforzar la acidez de su postre de cereza de este año, que tenía interés en probar (hibiscus, yogur,café, crema a base de inulina). Frescor, texturas, matices y, sobre todo, poco azúcar. Un gran postre.

Pero, Joel ha tenido la prudencia de no caer en la trampa en la que el concepto se apodere de todos los platos: tanto el salmonete con espardeña y su suquet actualizado, untuoso, como el último plato salado que son las albóndigas de pichón con setas que culminan la parte salada, hacen como una separación necesaria antes de llegar a los postres. Por este motivo, animaría a quitar la cereza que acompaña la pechuga de pichón, desubicada y más decorativa que otra cosa.

No volveré a hablar del espacio. Uno de los más hermosos de Cataluña. Ese parque, la obra nueva y su cristalera que prolonga la parte antigua. No se encuentra algo así cada día.

La sala, siempre impecable bajo la dirección de MARIÀNGELS CHIRIBOGA , «Angie«, y con Albert y Jordi , mantiene su equipo anterior, pero se ha visto reforzada por la llegada de Xavier Ayala que habíamos conocido en el Hotel Omm y en el Bar de Vins de la Fábrica Moritz.

Cada vez que acudo a esta casa, pienso que estoy en un restaurante de mucho nivel, bajo todos los conceptos, y que aquí, se esperaría indudablemente un mayor reconocimiento por parte de las guías.

Menú «Estiu en Collita» 140€ (Cosecha de verano)

Hay un «Menú Petit» a 105€

«Sidra» casera

Milhojas de manzana

Bellini

Burrata de almendra, sobrasada casera, «pan con tomate» crujiente

Apio y escupiñas

Agua helada de manzana, crema de apio, escupiñas.

Escabeche de navajas, nieve de naranja

Veremos que muchos platos llevan flores o hierbas. En otros, como los tres siguientes (sobre todo el plato del higo, son los mismos componentes que se disponen de una manera estética.

Judías verdes, caviar Kaspia y nieve de raifort

Higo encurtido con cangrejo real

Espuma de tomate, gelé de su agua, helado de vinagre, albahaca

Y cuando el aspecto del plato no es particularmente vistoso, rápidamente el sabor, al degustarlo, nos recuerda que la «belleza está en el interior».

Pan de levadura madre del Forn Guiu de Mollerussa, pan de nueces y pasas, pan hojaldrado de Triticum

Calamar con pil pil de ajo y perejil

En sustitución al plato de nectarina escabechada, que ya había probado recientemente. Aquí se ve perfectamente que la flor nada al nivel estético.

Gamba, calabacín y azafrán

Manzana «pâté en croûte»

Pero me gusta más llamarlo » Poma de relleno» , en referencia al plato tradicional ampurdanés.

Salmonete y tallarines de espardeñas en suquet

Pechuga de pichón, puré de patata ratte, pâté, cereza, bouquet de hojas, salsa pipián

Serviría el puré en un ramequín (side dish) y la pechuga (aquí solo era media) con el jugo y el bouquet en el plato. Y nada más. Sin cereza ni brochazo. Se ve que este plato no está en la línea estética de los otros. A veces los platos grandes incitan al cocinero a llenar el espacio blanco con guarniciones más decorativas que esenciales, por un motivo de «horror vacui» que analicé una vez en un post.