100€ el menú: me parece una excelente relación calidad-precio.
Cuando se visita este restaurante varias veces, lo interesante es que Albert Raurich o Marc Comella, su jefe de cocina, te preparen un menú diseñado a medida. Marc siempre me cuela algún plato más, de los que cree que me pueden interesar. Y ayer acertó más que nunca en servirme ese wagyu «planchado» con tuber aestivium que me pareció un bocado excepcional de sencillez, en textura y sabor. De lo mejor que he comido últimamente.
Pero la cosa ya había empezado muy bien con las tempuras, el tataki o el pañuelo de sepia…
Tempura de chipirón con yuzu koshu y shichimi
Tempura de una extrema delicadeza y que respeta la jugosidad melosa del chipirón, apenas entibiado, en su interior. Gran bocado.
Tempura de boquerón con umeboshi
¡Qué bien le va la acidez de la ciruela fermentada a la grasa del bocado!
Tataki de toro
El corte estaba aquí demasiado fino. En las otras mesas salía del grosor correcto. La mordida es importante. De los mejores tataki que haya comido. Un tataki se tiene que comer en un buen restaurante de cocina asiática, y no en el restaurante de una esquina del Eixample, entre una ensaladilla y un ceviche.
Usuzukuri de sepia y lardo
Lo que llaman en Enigma «pañuelo». Creo que llevaba aceite de shiso (prescindible).
Nigiri de sepia y lardo
Nigiri de lomo en shiokogi
Nigiri de caviar al vapor de sake
Nigiri de ventresca
EL plato :
Wagyu de Kagoshima con tuber aestivium
Para los que buscan la estética en los platos: para mi, es esto, alejado de florituras. Sacar belleza al producto mismo. Y que la auténtica emoción esté en la degustación desde el primer bocado.
Me dicen que este invierno le ponían melanosporum, luego «ceps», luego perrechicos. Me ha sorprendido la calidad de esta trufa de verano, de la cual el cocinero saco todo su partido, sin recurrir a importar melanosporum de Australia…
Cocochas en panko y katsuobushi
Guisantes del Maresme
Aun hay guisantes! No tienen la textura de los guisantes de primavera (ya estamos en el verano meteorógico), pero están aun correctos. Eso sí, empiezan a «granar», es decir a pasar de textura de verdura a la de una leguminosa, que puede recordar la del garbanzo verde.
No se sirven con curry verde como se anuncia en la carta, sino con un jugo de pollo thai, fresitas y flor de ajo. Curiosamente la fresita no aporta dulzor, que ya está en el guisante, sino un toque de acidez. Siguo pensando que el ajo del oso es más interesante que las flores de ajo.
Merluza de anzuelo con pil pil de soja y jengibre
Aquella salsa, que también se sirve con la cocochas, es fantástica . Se podría servir con muchas cosas. Para las cocochas está perfecta porque las napa, las envuelve y funciona realmente como un pil pil. Con la merluza, cada cosa va un poco por su lado. Pero está igual de deliciosa.
Papada de Cal Rovira a la cantonesa
La pido siempre con una pequeña guarnición de arroz blanco. Es, con la pequeña ensalada de cilantro que refresca, la mejor manera de degustar este plato. Me recuerda perfectamente, lo digo siempre, el cerdo al caramelo que degustaba de joven en algun restaurante vietnamita de Toulouse y que no he vuelto a encontrar en otro sitio más que aquí. El norte de Viet Nam y la cocina cantonesa tienen cosas en común.
Bao planchado con kimchi casero y Comté
Ayer hablaba en mi instagram sobre Media Manga de un queso de proximidad que se llama Ferrer de Cal Music del cual me decía Fran Agudo, su chef, que le recordaba por su potencia y aroma a un Comté de menos curación. Iría perfecto aquí. Nos tenemos que conscienciar en la importancia de dar visibilidad a la calidad de los productos que nos rodea. Elegir un Comté o un parmesano es ir a lo fácil. La creatividad es también investigar para descubrir el mejor producto que , a veces, tenemos muy cerca.
Me gustó el contraste picante y vegetal del kimchi (nada que ver con las pastas compradas) y la cremosidad de umami del queso.
Pera al sake, helado de yuzu
Se sirve caliente. Creo que, con el calor, se debería servir frío.
El camarero fue a comprar la kombutcha al Veritas cercano. Todo un detalle. No me apetecía alcohol.
DOS PALILLOS
Barcelona