ZAYTUN junio 2025 (Barcelona)

Philippe Regol

hace 10 meses

«Aceituna» en árabe…

Llego aquí después de casi 1 año desde que abrió ZAYTUN y justo unas horas antes de salir de viaje. Pero me da tiempo de escribir cuaro palabras sobre este pequeño «gastrobar» (hacía tiempo que no leía esta palabra acuñada por José carlos Capel hace 15 años) que me recomendó ayer por segunda vez una lectora del blog y de Instagram.

Ya había leído algún artículo sobre ello hace meses. Está ubicado en Sants, otro barrio popular donde pasan cosas al nivel gastronómico (como Raval, Poble Sec o Les Corts).

Entre plato y plato, JUAN ANTONIO VIZCAÍNO me cuenta sus estudios en la escuela ESHOB (antigua escuela Muntaner), sus pasos por restaurantes “de batalla” y su año y medio en Alchimix, no el de Coponhagen sino un restaurante-coctelería del Eixample, con algunas pretensiones gastronómicas. todos sitios en los que Juanan no acababa de sentirse cómodo del todo.

Por eso decidió recoger sus ahorros y buscar un local no muy alejado del barrio de Santa Eulàlia donde vive.

Su voluntad era, con la preciada ayuda de su madre Anna Maria Soria en la sala, abrir un pequeño espacio de gastronomía popular para la gente del barrio. (Me quedan dos o tres más por visitar).

La cocina es ecléctica. Reivindica Cataluña por parte de madre, Jaén, la región de origen de su padre, y algunos toques viajeros que son hoy en día inevitables en las cartas contemporáneas. No probé la careta con curry verde por culpa de su toque de miel de caña. Cada vez me resisto más al azúcar en la parte salada.

Desde la barra, veía como Juanan montaba los platos, mientras que en la cocina caliente, Agustín, recien incorporado al equipo pero a quien Juanan conocía desde los tiempos del Alchemix, se encarga de lo caliente.

Carta corta pero muy sugerente, cuya única pretensión es la elaboración de platos ricos, con productos humildes pero que tengan algún punto de originalidad controlada. Como la versión de la bomba de la Barceloneta que lleva un sabroso tártar de vacuno, una crema de patata y panko. A mi me recordó una versión fresca de un “hachis parmentier”.

Muy interesante la idea de un gratén “dauphinois” de patata y apionabo, al cual se ha añadido una capa de panceta ahumada y una crema de huevo. Sugeriría que, en vez de ese parmesano rallado más decorativo que otra cosa, se intercalara una capa de queso más de proximidad que pueda fundirse : en el post anterior hablé del “esgratinyat” de Moli de Llavina, un queso tipo raclette que se fundiría perfectamente, dando al plato ese aspecto de “gratin” chorreante que tal vez no se buscaba pero qué sería goloso.

Las puntallete, en mar y montaña con cerdo ibérico y navajas, son una excelente opción cuando no se quiere (o puede) cocinar arroces. Solo sustituiría la navaja casi cruda (puede causar rechazo), por una brunoise de calamar o sepia, o en finas láminas ligeramente entibiadas por el calor de la pasta.

Faltaba , tal vez, un buen postre con fruta de temporada. Uno de mis constante desideratas: estamos en el mejor momento del año para la fruta.

En fin, una buena cocina de bistronómico en la tradición barcelonesa, a precios comedidos.

Pan de Triticum, mantequilla de gochujang, deliciosa pulpa de tomate en conserva

Garbanzos de Pedrosillo, caballa soasada, agua de pipirrana

Milhojas de patata y apionabo, jugo de carbonara y parmesano

Tal vez el sabor de carbonara no impregnaba mucho al milhojas cuya textura sí que me gustó mucho. Se apreciaba muy bien el «hojaldrado vegetal». Cocciones delicadas en las que hay que buscar el punto justo de crocante sin pasarse de crudo. Me olvidé de preguntar que tipo de patata usan. Tiene que tener mordida pero que tampoco se deshaga en puré. (Ver mi comentario en la introducción).