Primera visita a SENSATO , aunque lleve 4 años abierto y su propietario, AYA SATO lleve 14 en Cataluña, después de pasar por el grupo Nomo y el rte Sato i Tanaka.
Pequeña barra para 6 o 7 personas desde donde opera SATO , con solo la ayuda de su mujer Ryuta , que se queda en la sombra. Ella será la que pasará, desde la trastienda, dos o tres platos calientes y el postre. Sato se encarga hasta de las bebidas: botellitas de sake y algunas referencias de vino, cuya una era a la copa (es lo que tomé: un Can Sumoi blanco). Pero estos 15 mn, en los que Sato sirve hasta el agua en el vaso de los comensales, alargan inultimente la espera antes de tomar el primer bocado.
Será, evidentemente, una fórmula Omakase, totalmente adaptada a este minimalismo del formato, en el que el sushiman se encarga, solo, del 85% de lo que se servirá: nigiris, algún maki y temaki, 1 gunkan, 1 sashimi, y 1 aspic que se prepara en mise-en-place. La temporalidad solo asomará la cabeza con estos tres trozos de espárragos blancos que se encuentran en la sopa de miso final, con un agradable sabor a fumet de pescado. Plato de aprovechamiento de todas las espinas y retales.
En medio del menú, un tomate cereza macerado en vinagre de arroz y otros condimentos, aun con toda su textura pero muy sabroso: servirá como de reset (¿“trou normand”?), además del tradicional jengibre que se sirve al inicio, acompañado de apio encurtido riquísimo y que hubiera podido servir de base a una excelente ensalada inicial.
El ritmo será lento y pausado, y el ambiente silencioso, como corresponde a este tipo de propuesta y que recordará más el Kiro Sushi de Logroño que el alegre Kappo de Madrid, menos puro y solemne pero más atractivo. Solo Sato anunciará el producto o el plato, entre susurro y balbuceo, con un par de palabras.
En cuanto a los sushis, sin ser un especialista, reconozco que están perfectos: shari impecable con poco arroz y de bastante soltura sin que se desmonte. Buen producto, aunque me sorprendieron esas tiras de salmón que se incorporan al maki…
Helado de miso y galleta crujiente y trufa de té macha, un poco tosca para terminar.
Un detalle que me gustó: la toallita húmeda y caliente que se da al inicio, se mantiene en la mesa durante toda la comida. No hace falta cambiarla en cada momento, como en ciertos restaurantes gastros.
Calamar
Dorada
Tataki de bonito con aliño de frutos secos, sésamo y soja
El calor del soplete ayudará a distender la fibra de algunos pescados, como la del rodaballo, por ejemplo.
Rodaballo
Gunkan de jurel
Atún,erizo y gamba
Me gustó mucho este platito, a pesar de un inoportuno aceite de trufa sintético. Se lo comenté y solo me contestó que venía de Italia, lo que no es garantía de nada.
Lomo de atún
Aspic de centollo con edamame
Gamba con polvo de cáscara de gamba
Temaki de calamar con cebolla
Vieira con sal de algas
Toro
Bacalao negro
No tan dulzón como en la receta de Nobu, pero de textura igual de rico.
Tomate cherry
¿Macerado o impregnado?
Maki de atún, salmón, ikura y berenjena escalivada
Creo que habría que dejar de usar salmón en un restaurante gastronómico.
Gunkan de atún con huevo de codorniz macerado en soja
Sopa de miso con espárragos blancos
Helado de miso, galleta y kumquat
(Sin pacojet he he)
Bombón de té macha
SENSATO
Barcelona