Visita a la cocina de creatividad previa al almuerzo.
Mis reflexiones en la última parte del post.
El jienense Vicente Lara, maître de Disfrutar
El sumiller Rodrigo Briseño
Piña colada con coco en polvo
Cóctel sólido. Un concepto que apareció en elBulli a finales de los años 2000.
Panchino de caviar y crema agria
Esta vez se empieza directamente con el plato-signature. Plato inspirador, inamovible e inmutable en medio de la tormenta creativa que es Disfrutar.
Ñoquis de coliflor con coco y caviar
Ostra merengada con mousse de aceituna, miso de aceituna,pistacho y naranja sanguínea, crema de pistacho, aceituna negra
Escarola liofilizada
Calçot lio
Dashi de calçots escalivados, mochis rellenos de romesco fermentado, con calçots
El chef de creatividad David Gil
Espárrago blanco con mandarina, saúco y crema de huevas de salmón
Espárrago en diferentes elaboraciones: crocante, láminas crudas,polvo helado.
Hidrokarpos de plátano
Recordando un Sauternes…(12º)
Se expuso en el último Madrid Fusión todo el complejo proceso que lleva a este resultado.
Soufflé de pollo con foie-gras, trufa negra y guisantes, salsa al Palo Cortado
Seguramemente el plato que más me gustó del menú. Por su sabor , textura y estética minimalista, en los que las elaboraciones que lo componen se identifican inmediatamente. El guisante está ahí para aportar el tropezón crocante.
Este tipo de «soufflé» al vapor (con metil y otros ingredientes que desconozco), de una extraordinaria liviandad, se está viendo tanto en algunos restaurantes franceses (Le Pré Catelan, Alléno) y aquí. ¿El soufflé clásico ha pasado ya a la historia? ¿Corresponde a lo que significó el cambio, en los 90, de la mousse a la espuma?
«Feijoá» con plátano negro, nata de yuca fermentada, helado de plátano con yuca
El helado solo aportaba dulzor. En cambio faltaba «nata».
«Fabes Disfrutar» con almejas, dado de panceta , ajo negro
Otra evolución formal de la «esfera», que pasó, desde sus inicios hace más de 20 años, de la forma esférica hacia formas alargadas («ñoquis») como esta que simula una «faba».
«Migas» sin harina
Obulato, grasa de jamón,panceta, esfera pasificada de vino rancio
Sobraba esta aportación alcohólica que, de todas formas, se encontraba en un solo bocado.
Espardeñas al jamón con ñoquis de gachas manchegas
Me gustó ese sabor de «ajo quemado» que tenía el «ñoquí», como sublimación de un defecto que se encuentra , a veces, en el plato tradicional. Textura maravillosa de la espardeña. Pequeño stick de su piel crujiente. Un platazo.
Corazón de kombu en salsa verde, almendras cristal, almendruco en Occo encurtido.
Textura de cardo que me gustó. No identifiqué las otras salsas. Aquí hubiera sido interesante destacar este producto, despejándolo de tantos elementos circundantes. Ir a lo esencial.
En cuanto a la almendra cristal, que también es un producto curioso por ser efímera su temporada, también se podía haber aíslado en un pase propio para marcar su importancia.
Espaguetis de patata, pulpitos, aceite de codium,puré de erizos
Faltaba sabor en el caldo y, sobre todo, en el propio espagueti. Pero lo que es interesante aquí, es esta nueva técnica para hacer «pasta» a partir de la patata. ¿Y, a parte de potenciar el caldo, hacer un espagueti con sabor intenso a codium?
Ámbar de pulpitos con cebolla oxidada, alga laurentis, nata de laurel
Creo que no se ha sacado bastante provecho de este alga cuya textura es muy interesante. Puede aparecer aquí como una mera decoración. También la nata era como un añadido no esencial en el plato. Si era importante, hacía falta más. Si no lo era, sobraba. Estas elaboraciones testimoniales que no intervienen en el cuerpo del plato, sino que se colocan de una manera marginal o testimonial, son muy frecuentes en la alta cocina. Solo se entendería esta parsimonia cuando se trata de elaboraciones de sabor intenso (por ejemplo wasabi). La cebolla amargaba un poco. No estaba cocinada en la Occo, pero el resultado era bastante parecido.
«Seso» de sepia a la romana
Líquido seminal del cefalópodo.
Lechuga «césar» liofilizada
Ensalada César, natilla de lechuga, helado de parmesano, shots de yema y de anchoas, piel de pollo crujiente
Una «deconstrucción» de libro. Un concepto iniciado hace justo tres décadas con la icónica «menestra en textura». Plato muy muy rico gracias a la suma de varios umamis.
Rodrigo Briseño me hizo probar un Rioja excepcional. «Vino viejo» pero con un frescor y una fruta aun presentes. Y una poca graduación (creo que 12º), rareza en los riojas actuales.
Butifarra casera de chuletón de rubia gallega con patata suflé y pimiento
Sin duda uno de los platos más golosos del menú que podría aparecer en el futuro en la carta de Compartir. Apetecía un plato de estas carcaterísticas en el último tramo del menú. Mordida, sabor, originalidad. Y escapamos ya un poco del pichón.
Yogur de berenjena con jugo de cordero, crema de azafrán y ravioli de granada
Lo importante era el yogur de berenjena, y tenía que haber sido el centro del plato. Pero aquí estaba sumergido en un exceso de jugo (por delicioso que fuera) y con una bolsita de granada que molestaba al nivel textural. Otra vez: recentrar el plato en torno a lo esencial y prescindir de lo accesorio.
Un plato recuerdo de un viaje a Turquía.
Espuma de koji de horchata con trufa negra, lascas de coco heladas y mástic
Un postre que me encantó con sus tres elaboraciones bien claras y proporcionadas. Sabor indefinible como a levadura. Le señalo a Eduard este «trampantojo» que recuerda las láminas de coco. Me confiesa que ha sido fortuito. Justamente creo que es así como tienen que ser los trampantojos: sin forzar, al contrario de lo que veremos en un postre siguiente.
En cuanto al mástic y su toque resinoso, no se percibía mucho. Siempre hay que tener en cuenta que el paladar, después de la degustación de decenas y decenas de estímulos gustativos, al final de un almuerzo como este, no llega, a veces, a percibir los matices de un plato.
Coulant nixtamalizado de chocolate y avellana con helado de vainilla y whisky ahumado
Esta vez me gustó bastante esa textura como de gelatina elástica del envoltorio. Nada que ver con los coulants que conocemos. Tanto el clásico «brasiano» con bizcocho denso+ganache, como los que se suelen hacer aquí de un solo «appareil», con solo una pequeña cantidad de harina, que no molesta en la degustación de la parte interior, pero que permite la solidificación del envoltorio para «hacer pared». Aquí sabores reconocibles y amables para una textura totalmente nueva y diferente.
Otra joya (quedan muy pocas botellas) de Rodrigo. Me ha recordado sabores de ciruela confitada.
Bizcocho blanco con helado de soja y miso blanco, y polvo de té macha
Para provocar un poco, lo llamaría «Nuestro pa de pessic» Una textura aérea totalmente fascinante. Lo suelo hacer pocas veces, pero pedí repetir…
Colmenillas de piñones
Trampantojo inducido y preciosista , para instagrameros inquietos en busca del «amazing». La cocina es artificio. No hace falta que se redunda insistentemente en recalcarlo a través de un exceso de artificiosidad.
Los moldes miméticos en la alta cocina contemporánea, los carga el diablo…
Buñuelo de viento con crema
Seguramente el buñuelo más liviano que existe. Nunca un buñuelo de viento había merecido tanto su nombre. Casí inmaterial. En este bocado, hay más técnica (y artificio) que en el postre anterior y, sin embargo, su ligereza textural y su estética minimalista son la metáfora de una aparente sencillez. La emoción viene de una sencillez que solo permite hacer sospechar de una complejidad oculta, no desvelada. Como en el caso del bizcocho o del soufflé que hemos visto antes cuya degustación nos interroga.
«Coca de llardons»
Aquí es un poco al revés. De una belleza intrigante que puede fascinar, pero no se percibe en absoluto texturalmente en el paladar. Otra proeza técnica, pero limitada al campo estético. Hay tal vez un exceso de dulzor en el garrapiñado y no se aprecia ese interesante contraste salado que tiene la típica coca de chicharrones catalana.
La camarera Vinyet (¡qué servicio más impecable y amable!) explicando la tanda de los petits-fours y teniendo que escuchar mis comentarios.
Espejos…
Los petits-fours y otras reflexiones:
Creo que, en un restaurante de cocina de vanguardia, o simplemente de cocina moderna, este ritual heredado de la tradición clásica francesa, pertenece ya a un paradigma superado. En un menú de 30 pases, con cuatro o cinco que son postres, añadir un último pase suplementario que no aporta nada sino más azúcar, es algo prescindible. Y más si algunos de los petits son el ya manidísimo algodón de azúcar u otro con petazetas que ya se proponía en los menús de Arzak hace 30 años, y que se vendía como gracieta «vanguardista». Por si fuera poco, todo servido encima de un aparatoso soporte digno de la revista «Casas y Jardines». En mi opinión, Disfrutar no puede mantener este momento kitsch. Y ya no creo que Michelín da estrellas por las mignardises. Tenemos cada vez más ejemplo de ello.
Pero hay más elementos de tipo cursi , que pueden interpretarse como concesiones melindrosas a la galería, como los anillos de compromiso de chocolate y la rosa con su rocío, que recogen los peores momentos ñoños que pudimos ver, en algún momento, en ElBulli, hace ya tres décadas. Next por favor. Pasemos página. Sé que es muy temerario, por mi parte, reprobar ciertos aspectos de lo que es «el mejor restaurante del mundo», sabiendo los réditos que esta línea gastronómica le ha aportado. Pero, aunque estuviera solo en pensarlo, descartaría espejos, lupas, collares de esferas, anillos, emplatados preciosistas, vajillas horteras, soportes efectistas, «mesas vivas» y otros artilugios.
El Plato de Disfrutar, con su producto (pienso en la textura de la espardeña o la butifarra de vacuno), su complejidad técnica y gustativa (aunque a veces excesivas, pero al fin y al cabo de alto nivel), ya habla por sí solo al imaginario del comensal. Con un poco más de contención en lo superfluo, el mensaje gastronómico de fondo se expresaría con más pureza y nos llegaría mejor para que lo podamos guardar en nuestro bagaje gastronómico emocional.(Y todo esto vale para otros restaurantes de excelencia que caen en esta misma tentación de seducir a un público de instagrameros a quienes no les preocupa valorar lo esencial sino los envoltorios, el brilli brilli, las apariencias).
Ya sé que lo que digo, es un discurso poco entendible, en un mundo gastro propenso a aplaudir constantemente el exceso, en todas sus formas, la teatralidad forzada y el desparrame emocional inducido. Me da igual. Es lo que pienso, y lo tenía que decir. En la alta cocina, se debería plantear como nuevo reto creativo urgente, sorprender y emocionar con lo sencillo. ¿Difícil? Sí, muchísimo más que con la parafernalia. Pero el mundo ya no está para frivolidades. Y no abogo por una renuncia a la auténtica persecución de la excelencia y de la bondad, como en todos los campos de la actividad humana: esto es un deber moral, aunque el mundo amenace de hundirse. La orquesta tiene que seguir tocando…
Esto no me impide, una vez apartado todo lo que me sobra de esta gastronomía, valorar lo que es esencial y nuclear en este tipo de propuesta que representa Disfrutar. Por algo está en la cumbre mundial, y quiero creer que es también por su trabajo de fondo desde hace 15 años. En este caso, no tiene nada que ver con algunas escenografías que encontramos a veces, que solo tapan la inanidad gastronómica más absoluta (no citaré a nadie). Aquí, detrás de estos signos naïfs, ampulosos o un poco cargantes, (peaje que estoy dispuesto a pagar para disfrutar de todo lo otro), está esa labor ingente, tenaz, seria y brillante que pretende trazar nuevos caminos en la cocina. Nuevas masas de buñuelos (¿cuántos «panes chinos encontramos ya por doquier), nuevos hojaldres sin harina, ligeros hasta rozar la frontera de la inmaterialidad textural, nuevas pastas a base de féculas de patata, nuevas bebidas, aguas, destilados o hidrokarpos que ofrecen alternativas a los clásicos vinos, nuevos tipos de coulants etc etc.
No existe ningún imperativo para que la cocina investigue nuevas vías. El mundo no empeorará si nadie se impone la innovación gastronómica como objetivo ineluctable, pero es hermoso que existan algunos, con la legitimidad histórica que les reconocemos, que se obstinen en esta exploración un poco vana pero encomiable.
De ahí, más allá de estas críticas que acabo de exponer, mi inmenso respeto a Oriol, Eduard y Mateo por existir y mi orgullo por vivir en la misma ciudad que los alberga.
Espejos