Hace unas 3 semanas, visité TABLE de BRUNO VERJUS
Un excelente ⭐️⭐️que se proyectó en poco tiempo en el puesto n°3 de 50Best. Forma parte de estos restaurantes que se cuelan, a veces, en los altos puestos de los rankings, sin entender por qué. Qué se me entienda: es una cocina de excelente calidad y con unos productos 10. Pero Alkimia, Culler o Camarena también se merecerían más visibilidad, y ahí están, en el anonimato internacional más completo. Después de estas consideraciones sobre la vanidad caprichosa, que todos sabemos, de las listas , si se me da a elegir una comida en Table u otra en Alchemist con su show pretencioso de virtuosismo técnico, no lo dudaría ni un segundo. Hay más autenticidad culinaria aquí, aunque, en este caso, ni el propio Verjus cocina.(Ver el vídeo de la web en el que ve marcando la pauta a seguir en medio de su equipo).
Tampoco el restaurante presenta un marco de confort particularmente destacable. La barra delante de la cocina, y una mesa adosada a la misma. Un único baño. Y decoración algo kitsch. Si la cocina es de dos estrellas,, el espacio llegaría justo a una. Solo faltaría que los precios no fueran de tres, para que todos estemos contentos.
Verjus abrió su restaurante a los 50 años. Antes fue periodista, foodwriter para la guía Omnivore, empresario en China … Con un nombre que es sugerente («verjus» significa «agraz»), es todo un personaje, apasionado por la cocina, los productos y la gastronomía en general. Culto, conversador y gourmand. Ejerce de restaurador anfitrión. Ahí sentado, se dedica a interactuar en interesantes conversaciones con las mesas. Hasta en su aspecto de persona oronda (o un poco más), me recuerda un poco la figura de Santi Santamaría. Alterna con la clientela con voz algo altisonante y jovial, tal un simple tabernero. Pero los precios no son de taberna, son severos (480€ el menú sin bebidas). Hay producto, sin duda, pero, aun así, la cosa pica. Son precios que se pueden comparar a los grandes restaurantes palaciegos, con tres estrellas, de la capital. Este año estaba prevista su presencia en Madrid Fusión, pero, en el último momento, su médico le desaconsejó volar. Creo que es la persona ideal para una charla o conferencia.
Ese día que estuvimos, el menú terminaba con un excelente salmonete con salsa al “vin jaune” y, al ver mi cara de sorpresa, la camarera volvió, al rato, para marcar la mesa. Una sorpresa llegaría: una magnífica molleja salteada (creo que en mantequilla por su dorado crujiente), acompañada de una holandesa de marisco. Sin duda el mejor plato del menú.
Se suele repetir a menudo, pero aquí el producto es realmente fundamental. A veces te lo enseñan en la sala como aquel buey de mar que volverá a aparecer dos platos después rellenando una alcachofa. Como en el caso de Alkimia, es una cocina de poca mise-en-place. De absoluta inmediatez. Y se hace mucho hincapié en hacérselo notar al cliente.
El bogavante, es otro ejemplo. Ni “cuit ni cru” (ni cocinado ni crudo) se exhibe en su baño de aceite tibio. Es uno de los platos icónicos de TABLE. Los franceses más sagaces han aprendido a cocinar el pescado, y a NO cocinar el marisco, aunque sea más de 15 años después de aquellos langostinos de ElBulli, cuya no-cocción se conceptualizó. Este bogavante, y su aliño de su propia amaericana, será otro excelente bocado en el menú.
Verjus hasta juega un poco al guiño tabernario, como en ese clafoutis de pera que se cocina y se sirve a la manera tradicional, es decir a la cuchara (y no en moldes individuales).
No hay menú escrito, sino una hoja que evoca el origen de los platos, la geografía que rodea el producto, alguna consideración sobre la temperatura de degustación del bogavante (la misma que la del cuerpo), o recuerdos de paseos en unas calas. Palabras sentidas, casi poéticas, (en el límite de lo cursi), que sugieren más que explican. Tampoco se acaban de adecuar del todo a los platos que se sirven. El mercado provoca cambia en el menú que la hoja aquella no refleja.
Y no pude apuntarlo todo. Tenía ganas de disfrutar de la comida sin ser esclavo del boli y de la libreta. No importa. Será una reseña “impresionista” más que descriptiva o analítica, de una comida agradable, más que agradable, pero que nos hace reflexionar sobre las diferencias de generosidad y de opulencia entre estos menús en el extranjero y lo que tenemos aquí. Para la gente que “bebe” , el almuerzo puede salir por 800€. Lo que es ya una barbaridad.
El bocado de la botarga del mújol en medio de este agradable gargouillou.
Ostra tibia, berro, patata noisette
Pan de centeno, tarama, erizo
Imposible que esto no fuese rico.
Es lo que tiene esta cocina inmediata, casi espontánea (como diría Gagnaire), que, al no conceptualizarse, no se queda en la memoria. Habrá que esperar el último plato salado del menú par encontrar un plato «memorable», en el sentido literal de la palabra.
Jurel con crema madurada de Froment du Léon
Una raza de bovino.
Espárrago asado en una mantequilla de laurel, sabayón de hierba a tortuga
(Herbe à tortue: Thalassia Testudinum).
Ahí la vajilla llamativa obliga, tal vez, centrarse en el continente, para tapar la soledad de ese espárrago. que se notaría más en un plato blanco más discreto.
Buey de mar, alcachofa, curry verde
Bueno, bueno, bueno. Nada más que contar.
Ragú de trufa negra,navaja, espinacas, pera
Sin la pera, que apenas se apreciaba, no pasaría nada. Un excelente plato en el que la trufa a dados se crocaba.
Bogavante
Después de la molleja, el plato más importante y rico del menú.
«Moussetage» de topinambo, limón de mentón y hierbas salvajes
Un plato muy «Passard» (como lo veremos en unos días).
Salmonete con colmenillas, espinacas y salsa «vin jaune»
Piel crujiente, jugoso por dentro. Sí, los buenos cocineros franceses saben ya cocinar el pescado al punto. Se deja atrás la mitología del exceso de cocción. Aun así, si como a la carta en un restaurante francés, pido siempre carne o aves. Gran plato también, en el que no resalta más que la perfección de la cocción y el buen sabor de la salsa. Ya sé que todo esto, no es poco…
Molleja de ternera con holandesa de marisco y gambitas picantes
Se hubiera podido jugar más a fondo la carta de la gambita picantes, pero, aun así, el «ris de veau» estaba magnífico. Fue el plato que hizo que saliera relativamente contento del almuerzo. Cuando pienso que estuvieron a punto de no servírnoslo…
Choux
Buenos postres como el choux relleno de helado de «praline» rosa (almendra garrapiñada), equilibrado por la acidez de un coulis de hibiscus.
Tarta chocolate caviar
¿Combina bien?Pues sí, ¿porqué no?Acidez y amargor del chocolate+ salinidad.
Magdalena con aceite de oliva
Perfecta.
Clafoutis de pera
Es cuando nos damos cuenta de la influencia de Passard en la alta gastronomía parisina y de su audacia en quitarle el corset a ciertos rituales de «fine dining». El molde de clafoutis era para todas las mesas (ese día solo una docena de comensales…).
Vemos que el concepto «petit-fours» se va esfumando poco a poco. ¿Era esta magdalena , lo que correspondería exactamente a la definición de «pequeño pasta horneada» o bien era el petit-four esa cucharada de clafoutis?
También observo, la sustitución, poco a poco y en varios restaurantes de estilo diverso (Smoked Room, Enigma, Alkimia…) del postre de restaurante construído y complejo, «escuela Espai Sucre», para que nos entendamos, por un retorno, de elementos de pastelería de tienda, algo tuneados, cuando, desde los años 90, se les había desterrados por intrusos en los menús. Aquí lo dejo.
Unos 520€/pax (bebiendo poco). (Se paga por adelantado: 360€ es la cuenta restante que se paga el día de la visita).
TABLE de BRUNO VERJUS
París