ETNIK enero 2025 (Barcelona)

Philippe Regol

hace 2 años

El nuevo ETNIK de Ever Cubilla

EVER CUBILLAS ha mudado su ETNIK a dos manzanas de su anterior local. Se sabía que el local anterior solo podía cumplir su función durante un tiempo y no estaba a la altura de su cocina.

Una buena oportunidad se le presentó y no dudó en cogerla. Es una propiedad de un acaudalado venezolano que había decorado el local de una manera algo fastuosa y fuera de las tendencias de decoración actuales, pero al cabo de un rato, ese interiorismo, casi Segundo Imperio, tiene su encanto “décalé” tanto como curiosamente “demodé”. Lo importante que todo está confeccionado con buenos materiales y que las butacas y banquetas de terciopelo son super confortables. ¿Y a quién le puede molestar tener una lámpara de porcelana y cristales de Murano que se descuelga de un techo de cielo estrellado?

En cuanto a la cocina de Ever, ya la conocemos. Cocina libre, que incorpora productos y sobre todo elaboraciones de aquí y de allá, sin más discurso que el del largo bagaje de este cocinero. Una persona que estuvo durante años al mando de las cocinas de Espai Kru, y buen conocedor del producto. Aquí, a pesar de las intenciones de informalidad a las que Ever no piensa renunciar, me dio la impresión que los platos adquirían un empaque más notable, que no tenían en el local anterior.

Se pasa de una tostada de pan de algas con anchoa, jamón de bellota y queso de Mahón, a una tabla de impecables de sashimis, pasando por un espléndido brioche relleno de langostinos de la Rápita (antiguo pueblo de Sant Carles), (interesante el juego de temperaturas) para acabar con una berenjena con anguila kabayaki y una soberbia trancha de foie poêlé. No faltó el viaje a Euskadi con unas bellas cocochas king size en su canónico y delicioso pil pil.

Hubiera acabado perfectamente la comida con la anguila, pero Ever y su segundo de cocina, ANTONIO PÉREZ , me quisieron agasajar con dos platos más como el wagyu con una salsa demasiado dulzona (mirín, miso, demi glace) y un canelón de pato con dados de pepino encurtido y chiffonnade de cebolla tierna.

Como lo decía, su segundo Antonio está ya involucrado en el negocio y demuestra fidelidad y complicidad total la cocina de su mentor.

Para acabar, un postre aun fuera de carta: un coulant de chocolate con leche Caramelia de Valrhona con helado de leche ahumada. Esta vez no he visto fruta en la carta,(alguna vez tuvó piña osmotizada), aun menos fruta de temporada, que nunca ha sido una fuente de inspiración para Ever.

ETNIK es un templo en el que se rinde culto a la proteína animal marina y terrestre, aunque he podido ver en la carta un plato de alcachofas y puerro con romesco. Única concesión a nuestros amigos veganos.

El nuevo Etnik es aun más difícil de clasificar que el anterior. Ahora diría que es como una taberna gastrochic con sabores del mundo. Pero es ante todo, un lugar donde se come la rica cocina en libertad de Ever Cubilla.

Croqueta de cep con melanosporum

Volandeira con sobrasada

Ostra con leche de tigre de maracuyá

El maracuyá puede tener un aroma un poco cargante. Aquí se aprecia sobretodo su ácidez casi cítrica.

Tosta de algas con anchoa del Cantábrico, jamón y queso de Mahón

Creo que anchoa +queso era suficiente sabor. Pero nada chirríaba en boca. Era umami al cuadrado. Sabemos que Ever no es minimalista (ya estoy pensando en la ponencia de F.Adrià en Madrid Fusión sobre la cocina minimalista…).

Torreznos con salsa BBQ y chalaca

Chalaca es una especie de pico de gallo que refrescaba la fritura.

Sashimi

Impecable. Solo me sobró el de salmón. Escuchad el vídeo de arriba con la explicación de Ever.

Un comentario sobre el caviar. Aquí perfecto. Iba a decir , ¡por fin! Pero hacía dos restaurantes que visitaba en que le notaba al caviar un sabor a»moho», lo que Ever califica de sabor a fango que provendría de ciertos criaderos de China en los que los esturiones se mueven por los lodos de las profundidades de sus lagos.

Brioche de tártar de langostinos de La Rápita con aliño thai

Me pareció un plato magnífico, tanto por el concepto como por el resultado. La idea sería la de una empañada al momento, (casí un Pithivier). La cocción del brioche, al menos en este caso, no consigue cocer el interior, con el consiguiente resultado del juego de dos temperaturas. Un excelente brioche de Triticum, un buen marisco, una buena idea y una impecable técnica. Muy rico. La camarera me dijo que lo hacían a veces con caviar, emulando el pan chino de Disfrutar.

Cocochas de merluza con su pil pil

Riquísimas.

Berenjena, anguila kabayaki, foie-gras

Ya puesto a jugar la opulencia, propondría una base de un rectángulo de una masa previamente pasada por la plancha para hacer una «anguila Rossini». ¿Y trufa? Un plato totalmente en concordancia estético-conceptual con el marco pomposo del interiorismo. Pero terriblemente suculento.

Aquí hubiera terminado el almuerzo. Publico los dos platos que podían sobrar, tanto por cantidad como por características: más salsas y algun exceso de dulzor.