Entre las guerras de 1870 y la de 1914, muchos alsacianos antigermánicos se refugian en París donde fundan una multitud de brasseries (nada que ver con las brasas o ascuas, como se entiende aquí): «brasser» es elaborar cerveza. Y la brasserie es donde se fabricaba o solo se servía, para acompañar platos de cocina tradicional. Son cosas que hay que repetir, y sigo insistiendo. El restaurante que trabaja con brasas es un asador.
Los emigrados alsacianos se llevaron con ello platos como el arenque Bismark y sobre todo la choucroute , que aun reina en la carta de Lipp. Es su versión del cocido, del pot-au-feu, de la escudella.
LIPP es, como el Pied de Cochon , el restaurante “de urgencia”, abierto a todas horas del día, hasta las 2h de la madrugada , y cada día. En gran parte por este motivo lo recomiendo.
Para este tipo de urgencia hubo un tiempo en el que podía ir a Chartier (más grande que Lipp y con un decorado decimonónico muy llamativo), pero la comida es un poco decepcionante. Por menos de 30 € en París, es difícil comer correctamente (solo hay que ver la cadena de Bouillons…). También recomendé un tiempo, sobre todo durante la pandemia por su terraza, Le Comptoir du Relais, pero ya ha dejado de ser, ahora que se fue Yves Camdeborde, el mejor ejemplo de la bistronomía que ese cocinero inventó. Bruno Doucet, quien le cogió el relevo en la histórica Régalade, ha vuelta a suceder a Camdeborde en este Relais y que ha empezado a decepcionar un poco.
No es que Lipp sea tampoco un templo gastronómico como lo es La Ferme du Pré Catelan , que acaba de abrir en el Bois de Boulogne y que merece sí o sí una visita, pero cumple perfectamente su función.
Pâté en croûte
Costra algo gorda.
Huevo en gelé
Ensalada de judías verdes
Avellanas enteras. Ni rastro del parmesano que se anuncia en la carta. Pero judías frescas crocantes y bien aliñadas.
Brandada de bacalao
Si el pâté en croûte decepcionó un poco, en cambio me encantaron las refrescantes judías verdes perfectamente cocidas y aliñadas, y la brandada de bacalao gratinada, como la de mi infancia, no como esas cremas demasiado desaladas y refinadas, más cerca del mantecato italiano que de ese plato rústico, especialidad de Nîmes.
Riñones a la mostaza
Un poco excesivamente crudos los riñones, servidos con una deliciosa salsa de mostaza.
Puré
Excelente puré, no robuchoniano sino con más sabor a patata.
Isla Flottante
Arroz con leche
Ricos la Isla Flottante y el arroz con leche con compota de albaricoque (poco dulce y cremoso, pero manteniendo la textura del grano). Para los que creen que solo se cocina en Asturias…aquí tenemos un buen «riz au lait», postre también francés de toda la vida.
Hojaldre de crema
No nos cobraron el hojaldre de crema, que no nos convenció, por falta de crujiente y su crema pastelera demasiado apelmazada: todo un detalle.
Ambiente bullicioso. Decorado fin de siglo XIX, y mesitas MUY pegadas. Esto también forma parte del encanto de París para extranjeros, pero también para muchos autóctonos. Camareros eficientes, con sus típicos uniformes, y hasta simpáticos.
Un sitio que han visitado durante décadas artistas y políticos del mundo, y que he tardado demasiado tiempo en descubrir.
Se sitúa justo enfrente del mítico Café de Flore, cuna del existencialismo, en pleno barrio de St Germain des Prés.
Dos días después, un domingo, y antes de coger mi TGV, solo tenía una hora para comer y Le Train Bleu de la Gare de Lyon estaba lleno. A las 12h Lipp abre sus puertas y, gran ventaja, acepta reservas. A esa hora, no había nadie y pude sentarme en la mesa aislada de la codiciada terraza cubierta que da la bulevar. Pude degustar uno de sus platos signature: el pie de cerdo empanado y relleno con, otra vez, pero integrado al plato (ya que no lleva salsa) el rico puré. De entrante, unos arenques salados, teóricamente en aceite, pero tuve que pedir más para aliñar las patatas hervidas. Tatin banal. Con una copa de vino, 67€. En ese momento, no pedía más…
