RIOTS (Banyoles)

Philippe Regol

hace 2 años

Conocí de casualidad a AXEL AYZA en el Clown Bar de París hace 5 años.

Este catalán de Centelles, población cerca de Vic, estaba aun “rodant el mon” y no había “tornat al Born”, como reza el adagio popular. Viajó desde Alkimia a Denia (breve estage en QD) , Italia y 7 años en Francia con estancias en el Saturne y, sobre todo, más de dos años, como jefe de cocina de uno de mis neobistrots favoritos, el Clown Bar.

Desde hace unos meses, volvió a su tierra, o casi, ya que se ha instalado en la población de Banyoles, cerca de Girona.

Está solo para atender la cocina y la sala (con alguna ayuda puntual al mediodía o los fines de semana). Un formato que se ve bastante últimamente, en un momento en el que es cada vez más difícil encontrar personal, al menos en los pueblos. Todos los cocineros con los que hablo me confiesan estas dificultades.

La solución es crear sitios pequeños, con carta muy reducida e imaginativa. Es el caso de esta neo taberna de pueblo que Alex ha recuperado y acondicionado con sencillez, pero muy buen gusto. Con su cocina vista, su barra de bar, sus meses de mármol, sus mesitas fuera en la calle para simplemente tomar un vermut y alguna tapa, y hasta los baños, en la planta inferior, mucho más cuidados y espaciosos que los del famoso Clown Bar, aquí de nivel de estrella michelin, con sus toallitas de trapo, y todo.

Axel es consciente de que aspira a dar un poco más de complejidad a su cocina, siempre respetando ese estilo directo, con poca manipulación del producto y emplatados casi improvisados. Es la cocina que le motiva. Huir de las bravas, de la ensaladilla y, por supuesto, de cualquier aspiración a la alta cocina.

En pleno Banyoles, y a 100m de su bonita Plaça Major, se respira en RIOTS unos aires de bistrot parisino, con su pequeño twist personal que hace que su pâté en croûte no sea de cerdo y foie, sino de aves con una presencia notable de hierbas aromáticas. Hierbas y tallos como hinojo y otras que perfumarán deliciosamente los mejillones de bouchot, jugosos y perfumados (bebí hasta su caldo).

Ensaladas variadas y bastante platos con hortalizas de pequeños productores de la zona (no se puede permitir tal vez trabajar arroces ni pastas), pero también casquería marina y terrestre,y dos o tres pescados del día (tal vez mucho) y un plato de carne que se sirven en tamaño ración. El resto son platos a compartir como la original terrina de hígado de rape y raya, presentada en aspic, o las láminas frías y gelatinosas de pie de cerdo, acompañadas de encurtidos. Me recordó un plato de charcutero-traiteur, muy corriente en Francia, servidos a veces con huesos (más engorrosos de comer) pero con una brunoise de chalotas, pepinillo, huevo duro…Son estos platos que, siendo deliciosos, como lo era este, podría mejorar con un par de manos más en cocina. Ya de esta manera, con los encurtidos cortados toscamente, me encantó.

La galera cruda y carnosa, se presenta solo aceite de oliva. Todo un lujo de producto que ganaría con un refrito de ajo crujiente, una gota de vinagre, una pizca de pimentón picante… Lo digo como ejemplo. Con solo ese (mucho) aceite, el producto no se acababa de lucir.

El plato de cebolla escalivada, sardina ahumada y ciruela fresca,(y un queso local que no identifiqué), lo imaginé servido en forma de coca para que se pudiese repartir bien los ingredientes y degustar mejor, todo conjuntado.

Solo de un par de bocados, Axel me sirvió un trozo de magret de “Collvert” cuya guarnición, aquella noche, había improvisado a partir de un tomate medio confitado al minuto (esto parece un oxímoron…) y un mole que le habían regalado unos clientes mexicanos, hace unos días.

Excelente final con unos melocotones de viña en almíbar a los que deja la piel, para que se les aporte una textura más (y también haciendo de necesidad virtud : un trabajo menos). Solo pediría aquí un poco más de fluidez en la crema de mascarpone.

Los platos, (varios en medias raciones):