Ever Cubilla da un paso más en su propuesta de CLARÍS 118
Ever, Kevin y Antonio
EVER CUBILLA , quien fue chef del RíasKru durante muchos años, y después de una experiencia “andaluza” incomprendida en su Señorito en en Mercat de Sant Antoni, se instaló, ya en el primer desconfinamiento, en Claris 118. Una taberna gastronómica de la cual os hablé un par de veces en este blog y en las redes. Allí encontró su sitio con una propuesta adaptada a aquellos tiempos de crisis y de desazón que invitaban a la prudencia, con menús que rondaban los 20-30€, a pesar de buscar siempre buenos productos. Lo normal hubiese sido conseguir un indiscutible BibGourmand, pero la michelín ya se sabe…
Hace ya algún tiempo que Ever está buscando definir mejor sus intenciones y subir un poco el nivel de su oferta. Definir sus intenciones dependía también de un cambio de nombre y reivindicar la cocina viajera que domina desde sus años en el Espai Kru de los Hermanos Iglesias : toques japos, peruanos pero sin renunciar tampoco a un trozo de chuleta con patatas y piquillos o a un muy catalán mel i mató.
ÈTNIK es el nuevo nombre del restaurante y le identifica mejor que la aquel banalmente descriptivo “Claris 118”. Un concepto amplio en el que podrán caber platos de aquí y de allá.
Esta nueva andadura se traduce también en la introducción de un menú degustación que mantiene una inmejorable relación calidad-precio, pero que le permite ofrecer aun más y mejor producto. 60€, por los tiempos que corren de subidas de precios que abarcan desde el aceite de oliva hasta los grandes menús de fine-dining, parece una ganga. Los que se niegan a la resignación de los menús generalmente mediocres de la esquina a 15€ o no pueden llegar a los super menús a 450, también tienen derecho a disfrutar comiendo, no?
Pues eso, el menú largo está pensado sobre todo para las noches, y los dos menús de 22 y 35€ , que se mantienen, para los mediodías. Es decir, el BibGourmand aun se justifica plenamente.
La intención de Ever: dar producto y cuatro toques. Pocas frivolidades. Dos personas en cocina y dos en sala no dan para más florituras. (Acaba de volver al incorporarse a la cocina para esta nueva etapa, su brazo derecho de siempre ANTONIO PÉREZ , después de unas enriquecedoras estancias en Fishology y Dos Pebrots).
Poco brilli brilli , como dice Ever, pero tendremos una picaña curada como una cecina tierna de producción propia, o la espléndida gamba de Vilanova (sin bórico), o el atún de almadraba, o el lomo de vacuno mayor madurado 3 meses (suplemento 10€) o un excelente mató de Fonteta. Y por cierto, me encantó la ensaladilla “ a la japonesa” con su aliño propio y su tártar de lomo de atún en vez de la tradicional ventresca de lata.
Sin extenderme más , vayamos a los platos:
Tostada de pan de cristal con pimiento, anchoa y queso manchego rallado
Animo siempre a usar quesos del entorno, pero esta tosta estaban brutal.
Ostra a la brasa con sake y yuzu
Zamburiña con teriyaki
Coxinha rellena de pato Pákín con salsa hoisin
La masa tipo «choux» estaba un poco cruda.
Ensaladilla con mahonesa japo y tártar de atún
Tiradito de dorada
Solo me sobraban las «canchas» (maíz), siempre correosas en este tipo de platos de inspiración peruana.
Saam de diferentes cortes de atún
Lomo alto, solomillo, descargamento, con soja, manzana ácida , daikon, wasabi y ají amarillo.
Picaña de wagyu curada
Receta propia. Justo ligeremante «entibiado». Excelente!
Gambas de Vilanova
Acariciadas por la brasa.
Chuleta dry aged (3 meses)
Creo que la parte de la falda, siempre firme, estaría mejor aprovechada en un guiso o en forma de carne picada.
Piquillos y patatas fritas
La guarnición ideal para una carne a la brasa. Como lo dije en la introducción, los piquillos necesitaban un confitado más prolongado.
Mel i mató de Fonteta
Ganache de chocolate negro con sal de gusanos y aceite Castillo de Caneda
El toque de sal estaba muy bien equilibrado. Untuosidad perfecta de la ganache.
ÈTNIK
Ever Cubilla
(antes Clarís 118)
Barcelona