MONT BAR es otro de mis restaurantes favoritos en estos momentos en Barcelona. Se nota,(por mis muchas visitas). Así que no quiero hoy insistir entrando en más detalles. Me da la impresión de que lo he escrito todo sobre ellos. Esto será un pequeño post recordatorio que confirma que la estrella ha sido más que merecida y que estos bocados, degustados en otro espacio, podrían optar a una segunda estrella. ¿Qué importa? El espacio es bastante modesto e informal , pero los baños, en cambio no lo son, ni la terraza que se usa poco, aunque está muy bien acondicionada. Está claro que la clientela que acude lo hace principalmente por la cocina de FRAN AGUDO y su equipo. En un momento, en el que los decorados y los efectos especiales inmersivos vuelven a ponerse de moda, a este “bar” se viene por la suculencia de su alta cocina.
Gran nivel técnico al servicio de producto y del sabor. El comensal ni sospecha, a veces, el nivel de complejidad escondida. Se va a disfrutar y punto. Es evidente que la nube de queso Riudavets y avellana que precede los postres no pasa desapercibida con su maravillosa textura etérea y sabrosa. Pero quien reconocería que las bolas de patatas del suquet de anguila son, en realidad, una brunoise de patata aglomerada con metil, y fritas. La textura es sorprendente, pero la forma sencilla de albóndiga que adoptan, no despierta la atención. Me gusta la alta cocina que no recurre a los aspavientos. Y ¿quién diría, a simple vista, que la pequeña terrina de wagyu, gelé de trufa y polvo helado de foie-gras iba a ser un bocado absolutamente memorable? (Esa textura helada del foie me recuerda que proviene de aquel polvo a la Pacojet del Bulli , servido con consomé de pato en los años 90). En parte, por estos 4 o 5 platos nuevos, quise hacer este post, para dejar constancia de ellos (un Instagram es demasiado efímero).
Solo en el momento de los postres, se hace un poco de pedagogía hacia el cliente, y se sacan tres preparaciones de calabaza a la sala para explicar los procesos enzimáticos (a partir de amilasa, pectinasa, celulasa) que hacen que un producto, aquí la calabaza, se trasforme y adquiera texturas y sabores insospechados como siropes, caramelos etc. Son tendencias culinarias que estamos viendo desde hace algunos años (¿fue primero Mugaritz?), y que aparecen en este “bar” de la esquina Aribau/Diputació. Lo importante, siempre lo hemos dicho, es que la técnica esté al servicio del sabor. Y ese postre que combina yogur de cabra, esfera de agua de calabaza, helado de calabaza, sabayón de dulce de leche etc, es extraordinario, y sabe a poco…
Pero a Mont Bar, también se va a repetir bocados , aunque, como me lo cuenta IVÁN CASTRO , se pretenda renovarlos todo, cada dos años. No sé si es una decisión acertada. Algunos restaurantes se pasan toda la vida con los mismos platos-signatures. En todo caso, se pueden retocarlos, mejorar. Aun estaba más rico ese “vol-au-vent” de erizos con stracciatella que hace unos meeses, igual de perfecto el ceviche de lubina y una bomba de sabor ese mochi de sobrasada, ejemplo de que un bocado se puede mantener y llevar poco a poco a la perfección (lo recuerdo de una etapa anterior a la de Fran Agudo, en otro tamaño y algo más tosco).
En cuanto al consomé de tres carnes con tapioca, jengibre y aceite de cebollino que se sirve al inicio, se merecería una presencia estelar en el menú. Mont Bar es un sitio donde se cuidan los caldos, los fondos, las salsas. Lo veremos con el suquet que acompaña la anguila, el caldo de cebolla que va con la colmenilla rellena (ha mejorado mucho desde la otra vez: menos dulzón y con más presencia gustativa del queso Reixagó), el consomé del pichón («un brodo» de puro sabor para unos perfectos tortellini que aquí serán raviolis) y la salsa de pichón que pude disfrutar mojando el pan de Sant Josep. No hay que escatimar con las salsas, cuando se lo merecen y se justifican. Recuerdo que Gagnaire inventó las rayas de salsas (decorativas), pero servía una cazolita al lado para poderla apreciar del todo.
Y es todo lo que quería decir antes de enseñar las fotos de los platos. Primero los snacks que son, excepto el primero, realmente platos en miniatura.
Galleta de camarones y mantequilla de gamba roja
Consomé, tapioca y jengibre
Tostada de ceviche con lubina
Flor de remolacha, espuma de patata y anguila ahumada, caviar
«Vol-au-vent» de erizo y straciatella ahumada, yuzu
En realidad es un merengue seco, nada dulce, para un bocado excepcional.
Canapé de piel de pollo y calamar soasado, mahonesa de kimchi
Milhojas de wagyu, gelé de trufa y foie
No recuerdo de qué era el crujiente. Un bocado que merece por sí solo la visita.
Mochi de sobrasada ibérica y queso Mahón
Navajas con ponzu a la donostiarra
Se prepara delante del cliente. Esta vez sobraba un poco de limón.
Ostra con setas a la brasa en escabeche
Guisantes, chirlas, salvia y aire de vainilla
Lo mejor, el justo punto de cocción.
Pastel de alcachofa, lardo de Colonnata y trufa negra
Aquí se justificaría más la palabra «milhojas» que en el caso del snack de wagyu.
Suquet de anguila y patata
Si queremos anguilas para platazos como este en el futuro, ¡menos consumir angulas, por favor!
Colmenilla rellena de carrillera, caldo de cebolla de Figueres y espuma de queso Reixagó curado
Fran Agudo sigue apostando con valentía por quesos de proximidad (al menos 3 en el menú) y esto hay que aplaudir. Demuestra que se puede cocinar rico y de alto nivel sin recurrir al Comté o al parmesano. ¿Quién mejor que los cocineros para ser los escaparates de los productores locales?
Ravioli de pichón y habitas y toques de menta
Otro caldo excepcional. Punto perfecto de la pasta, «al dente ma non troppo» (es decir: punto justo). Solo recomendaría NO repelar las habitas. Un tic heredado de la alta cocina antigua que sentía pánico antes cualquiel hollejo o piel (sobre todo las de los pescados). La gelatinosidad ligeramente mucilagenosa de las habitas enteras y su textura casi explosiva en la mordida, son imprescindibles.
Pichón en dos cocciones y cacao
Nube de queso Riudavets y avellana
Corte helado de arroz con leche, nori y caviar
Tal vez el exceso de frío perjudicaba esta interesante combinación de sabor. ¿Y qué tal quedaría con un simple y rico arroz con leche?
Calabaza, sésamo negro y yogur de cabra
Un poco más de yogur y menos sésamo, sabor invasivo y dominante donde los haya. Aun así, un postre riquísimo que vería servido en un plato medio hondo para poder recoger mejor los diferentes elementos.
Tartaleta de salsa de soja, chocolate y trufa negra
Pera blanquilla confitada/nixtamalizada, craquelin, bombón de avellana
El menú está en 145€ (con un par de cambios: pedí los guisantes pero no me dieron el atún ni la raya). Invitación a las dos copas, café y agua.
MONT BAR