Conocí a MARC DINARÉS en el Capritx de Artur Martínez. Forma parte de esa brillante “escuela” formada por el cocinero de Aürt, aunque en estos últimos años, Marc estuvo trabajando más para Marc Ribas en la gestión del día a día de La Taverna del Ciri de esa misma capital del Vallés Occidental. Trabajó un año en el Sant Pau e hizo un stage en el Celler de Can Roca. Y ahí está todo su corto pero interesante curriculum.
Pero esta vez decidió volar solo, aunque bien acompañado por BELÉN LAPEÑA , su pareja desde que se conocieron en La Taverna del Ciri. Y me gusta que sea en un proyecto humilde donde son importantes tanto las cualidades de cocina, como la manera de tratar al cliente, en un espacio reducido de 18m2 (Bagá es el doble). Hace falta una gran capacidad de organización para servir los platos que veremos sin fuegos, sin hornos, sin zona de mise-en-place y sin pica. El minifundismo gastronómico llevado al extremo.
Ese Colmado 1917 estaba gestionado hasta el año pasado por Juanjo Martínez, el hermano de Artur(con recomendación michelín incluída) . Instalaciones actuales pero que han conservado su decoración vintage donde destacan una estantería con libros antiguos y algunas fotografías de los padres Martínez. La carta ha cambiado del todo, manteniendo un espíritu de gastronomía sencilla y local,hasta ofrecer este mes en los platos fuera de carta unos guisantes del Maresme con papada y tartar de sepia, de los mejores que he comido esta temporada. Microondas, sandwichería, soplete, pequeñas neveras para alimentos, vinos y kombuchas son los únicos electrodomésticos del lugar. No hay ni congelador, lo que obliga a unas compras ajustadas, la base de lo que se fue llamando en su día cocina de mercado que, por cierto, se encuentra a solo 100m del Colmado. Solo la cecina del Capricho, la carne gallega, una sobrasada y algún queso de Mahón rompen la regla.
Todo esto puede parecer muy espartano, sin embargo, aquí se demuestra que la excelencia se puede expresar por medios modestos, con buen hacer y algo de astucia. Cuando una excelente berenjena en conserva se conjura con una deliciosa crema de queso de cabra de La Fresera y una coca de aceite extraordinaria del obrador L’Artesana , al cocinero solo le queda tener la idea de combinarlo todo y rematarlo con un romesco de pistachos y eregirse en pequeño escaparate de estos productos. El resultado de esta alianza es una pura delicia.
Pero es también sabrosísimo la versión del vitello tonnato de onglet o el bonito curado con romesco blanco, o el bikini de croissant de la panadería Turull (premio al Mejor Croissant Artesano de España 2011) con galantina de conejo y una suculenta salsa remoulade emulsionada, prima hermana de la tártara.
En cuanto justamente al steak tartar, de rubia gallega (hay que recordar que tenemos también rubia del Pirineo), es sabroso, sin que tape la carne. Me gusta la condimentación que lo acompaña. No quise que se inyectara a la yema cruda (técnica Ruscalleda), ya que no veo necesidad de usar aves o productos de las aves sin cocinar en los platos. Preferí aliñar mis tostadas de tartar con la mezcla casera de huevo pasteurizado, mostaza y grasa de vaca que el aportaba a la carne la mejor de las untuosidades. Hace un par de años, en Ca l’Enric, vi un steak tartar aliñado (ese día muy tímidamente) por una holandesa : la solución para que la yema alcance temperatura suficiente y le aporte a la carne la melosidad buscada, sin jugárselas con esas pocas recomendables yemas crudas.
Guisantes perfectos, con 1 mn de microondas, puerro, un jugo untuoso de las patas de sepia, y pequeño tartar de su cuerpo y papada. Un platazo de cocina en toda regla.
En el momento del postre, Belén monta el tiramisú al momento delante del cliente. Por mucho que el aforo sea solo de 8 personas (con dos turnos los viernes y sábados noches), tiene su mérito. Me ha gustado esa aportación crujiente de los carquiñolis.
Me hubiera gustado probar el tocinillo de calabaza, pero mi apetito tiene un límite. Veamos los platos y algunos detalles mejorables.
Caldo de judía del ganxet fermentada y portobello
La gilda de la casa
Pâté de higadillos de pollo de corral
Cecina del capricho
Algo astillosa.
Sobrasada de Menorca
Bonito con romesco blanco y corazón de atún curado
Como un katuobushi. Curación casera. 4 hojas más de mostaza bien aliñadas no le hubiera sentado mal.
Coca de berenjena,tomate, queso de cabra de La Fresera, romesco de pistachos
Vitello tonnato de onglet (entrama) con su salsa y botarga de merluza rallada
Buñuelo abriochado de brandada de bacalao con velo de papada Maldonado
Conjunto un poco pastoso. Como sugerencia: usaría la excelente sobrasada de Menorca para relleno de este buñuelo. Y por encima, una fina lámina de queso de Mahón apenas soleteada. Le daría más fuerza gustativa al bocado y todo el sentido del mundo a estos productos. En particular a la sobrasada que se sirve, como lo vimos antes, demasiado fría.
Guisantes del Maresme con sepia y papada
Tártar de rubia gallega y emulsión de mostaza y grasa de vaca
Textura de holandesa. Se podría amostazar algo más.
Bikini de galantina de conejo con remoulade
Tiramisú de amaretto con melindros y carquiñolis
La artesanía requiere este tipo de atenciones. Magnífica infusión de café, preparada con esmero y buena pedagogía por Belén. Otro detalle que denota que estamos en un lugar que se respira ilusión por hacer las cosas bien.
Buenas recomendaciones por parte de Belén: un xarel.lo ajerezado por una feliz oxidación accidental y que ahora se vinificará de una manera voluntaria para reencontrar estos matices tan agradables. Y ese Julieta de la Conca de Barberá, uno de mis tintos preferidos.
(Invitación)
COLMADO 1917
Web (desactualizada)