El equipo de La Lluerna con el sous-chef Albert Reyes y Ramón Nebra , jefe de sala
Hace muchos años que LA LLUERNA de Sta Coloma de Gramanet es una referencia para la ciudad, y más allá. Comentamos en la sobremesa con Víctor Quintillà , la poca representación de restauración de excelencia gastronómica que hay en la periferia norte del Barcelonés. Al Marge en Badalona, y poca cosa más.
Hace tiempo que Víctor eligió una línea de cocina basada en productos de proximidad o ecológicos, cuando tal vez no estaba tan de moda como ahora. ¿más 15 años? En aquellos momentos, la referencia era Slow Food y La Lluerna ya pertenecía a ese movimiento . En estos casos sí, la famosa estrella michelin cumple con su función cuando pone un restaurante como este en el mapa. En Barcelona, quien más, quien menos, sabemos “guiarnos” solos, y conocemos nuestros restaurantes favoritos…pero nos cuesta desplazarnos hacia los municipios circundantes.
Después de 4 años sin visitar este restaurante, acudo con mucho gusto, también por motivos amistosos. Víctor y Mar Gómez son una de las parejas más entrañables de la gastronomía y que mejor me caen. Siempre hacemos buenas sobremesas, llenas de confianza y sinceridad, en las que Víctor me pregunta humildemente mi opinión.
Al lado del restaurante con estrella, sigue estando el Bar Verat , la versión más asequible, con ricos platillos a mucho mejor precio. Hace también mucho tiempo que no lo visito. Será motivo para volver.
No sabría definir la cocina de la Lluerna. Ni la etiqueta de cocina catalana evolucionada sirve al 100%. Pero todos los quesos de la magnífica tabla son de proximidad, y aplaudo esta decisión. Hasta se utilizan en la cocina, como en la sablé de queso de oveja curada de Mas Farró del aperitivo.
La carta con sus 4 menús no proporciona información sobre los platos. Mejor ver el detalle de los platos de cada menú en la WEB. Los precios han subido desde mi última visita…(Este menú Lluerna ha pasado de 84 a 118€ desde el 2019…).
Aperitivo de un pequeño suflé de helado de lima
La sablé de queso de oveja, shiitake confitado y mahonesa de cep
Té de setas
Ensalada de pescados y marisco con puré de tupinambo y mahonesa de codium
Erizo, bonito, gamba blanca, huevas de trucha, anguila ahumada
Hinojo con beurre blanc de algas y champiñón laminado
Tal vez con otra construcción, otra vajilla más recogida, y con algún aliño más potente (¿puntos de tapenade de aceituna negra y anchoa?), se podrá apreciar mejor el hinojo. El champiñón no aportaba nada, solo un volumen decorativo.
Fricandó de setas
Buñuelo de vaca de Cal Tomás, caldo de setas
La carne se come en solo un bocado. Tal vez rellenando el buñuelo de un tartar potente, se podría solucionar el problema de integración que tiene el plato: todo está rico, pero se degusta demasiado por separado. La masa del buñuelos está perfecta (técnica «pan chino» de Disfrutar, como lo reconoce Víctor)
Calamarcitos rellenos de navajas del Delta sobre jugo de capipota y garbanzos
Un plato riquísimo. Un toque más de picante no le sentaría mal.
Este marimontaña no estaba en el menú, pero animo Víctor a ponerlo, tal vez en sustitución del plato de remolacha y setas escabechadas, cuya combinación no me convenció (no hay foto).
Arroz bomba con gambas
Buen punto del grano. Sabroso y con la gamba bien integrada, que se encuentra en cada bocado.
Dento a la brasa, emulsión de piparras y cilantro, pil pil de codium, judías tiernas y pimiento de espelette
Excelente salsa. Eché de menos más judías, y que tapara enteramente el pescado, ya que se agradecería esa textura crocante para toda la degustación.
Un poco más de cremosidad en el relleno del buñuelo de los interiores le hubiera sentado bien.
Codorniz con trinxat, jugo de acelgas al ajillo y kale frita
Esta codorniz, que distribuye Higinio Gómez, es excelente (¿de Las Landas?) y Víctor suele tratar muy bien las aves. La asa primero entera, (en su «cofre»), con mandan los cánones. Textura melosa, punto rosado de cocción. Ideal para la gente aburrida del pichón.
Los quesos se sirven con una confitura de aceitunas negras (relish)
Quesos, presentados por Ramón , el jefe de sala, fiel pilar de la casa desde hace años :
La Calma (cabra del Montseny)
Miner d’Espinelves (cabra)
Más Farró (oveja , 6 meses de curación)
Puit rústic (oveja, Alta Ribagorça,formatgería Valette)
Glauc (azul de vaca, Garrotxa )
Un azul que se podría comparar perfectamente con una Fourme d’Ambert.
Caqui, calabaza, parsimon rallado, helado de trompetas, pipas garrapiñadas
Aquí se han juntado un vegetal dulzón con una fruta dulzona, sin que haya un contrapunto gustativo para reequilibrar (como la acidez de una crema agria, un alcohol…).
Coulant de avellanas de La Solana con helado de lima y albahaca
Siempre goloso ese «coulant» (o pastel fluido) que hizo Martín, en los 90, versionando el coulant de chocolate de Michel Bras.
Buñuelo del Empordà de matalahúva con espuma de anís
Excelente textura, excelente acidez de la masa, un poco tapada por el azúcar espolvoreado. Pero la tradición tiene que pagar su pequeño «peaje».
Y la espuma anisada que hace función de chantilly. ¡El mejor de los «petits-fours»!
Excelente recomendación por parte de Mar Gómez. He podido hacer toda la comida con esta cariñeña que no llegaba a los 13º y de poca extracción .
LA LLUERNA
Sta Coloma de Gramanet
Barcelonés