Tapices colgados en las paredes que ayudan a absorber los decibelios
ORIOL CASTRO y NIL DULCET
Meses después de anunciarse su apertura, por fin acaba de abrir sus puertas COMPARTIR, la versión barcelonesa del Compartir de Cadaqués que dirige MATEU CASAÑAS ya desde hace 10 años. Fue el primer negocio que abrieron los tres socios ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y el propio MATEU hace justo una década, antes de la apertura de Disfrutar.
Algunos de los platos de Cadaqués se mantienen en la carta de Barcelona (como el canelón de atún) pero muchos serán creaciones expresas para este nuevo local, cuya cocina está dirigida por NIL DULCET, ex jefe de cocina del restaurante dos estrellas.
Ostra al natural, jamón de bellota, caviar y chuletón serán los pocos platos que se suelen llamar “de producto”. Casi toda la carta ofrece platos de un nivel gastronómico en consonancia con lo que se espera de estos cocineros aventajados, núcleo duro (con Albert Adrià) del equipo creativo del que fue el mejor restaurante del mundo. Si alguien se espera cocina de taberna o de bistrot, no la encontrarán. En todo caso, será de “alta bistronomía” que rozará la fine dining en algunos momentos, como en el delicioso Buey de mar con gelé de dashi y soja, que me recuerdo un plato con centollo de Robuchon de los años 80.
Se mantienen (y acentúan…) los toques viajeros de la cocina de Disfrutar, con platos que evocan Méjico (tacos del cordero), de inspiración thai (rodaballo), japo (shabu shabu), italiana (albahaca, mozzarella : productos fetiches de la casa), o «orientales» en general, sin especificar, como en el caso del magret (producto un poco vintage cuya presencia aquí sorprende un poco).
La discreta presencia culinaria autóctona se encuentra en unas vieiras a la catalana (plato que, sin probarlo, me llamó la atención) o con la ostra en un suculento suquet (solo le faltaba un par de dados de patata confitadas para ir hasta el final de la idea «suquet». Me gusta imaginar que los muchísimos guiris que visitan los restaurantes de Barcelona se puedan llevar recuerdos de los sabores propios a nuestro territorio, más que los habituales sabores viajeros ya globalizados. Que ya no les sorprenderán…
Se agradece el servicio de nuestro icónico pan con tomate (Triticum)
Como lo indica su nombre, se trata de compartir platos, mientras el emplatado lo permita, y no hay menú degustación.
Para los que quieran opulencia, encontrarán en la carta el Bogavante entero (66€), el Langostino XL o el Caviar con blinis y crema agria (165€). Hasta se ofrece el “Panchino” justamente relleno de caviar y crema agria, gran hit del Disfrutar, por 35€. Pero los platos tienen, casi todos, precios más que razonables, y es posible comer a un precio muy asequible, por ejemplo, con la soberbia Caballa flameada , los ricos Mejillones con “bearnesa”, la croqueta o el medio picantón ecológico (me gusta que se precise que no es de granja masificada, como también se hace con el salmón ecológico del shabu shabu). Y para los que no se pueden permitir el panchino de caviar, recomiendo fervorosamente el Brioche de mozzarella y trufa que lo puede recordar, al menos en su esponjosa textura: ¡la perfección por solo 9,75€!
Es decir: creo que han querido ofrecer un amplio espectro de estilos de platos y de precios para satisfacer todo tipo de gustos y de bolsillos, dentro de la excelencia a la que nos tienen acostumbrados.
He dejado para el final mis observaciones sobre el espacio. Amplísimo, de una capacidad para 80 personas, con sus mesas bien separadas y una parte de la U , que conforma el local, que podrá cerrarse para pequeños grupos. Bonito parquet y mucha madera en general, un interiorismo muy agradable, con pequeños habitáculos que, sin llegar a una completa privacidad, separan algunas mesas, muy buen ambiente acústico (gracias también a los enormes tapices que cuelgan de las paredes), hilo musical no-invasivo. La terraza, que se abrirá más adelante, obedece a las mismas reglas de confort y de buen gusto que la parte interior. Mesas de madera cálida, sillas confortables y excelente aislamiento respeto a la calzada de la muy transitada calle València.
Servicio muy atento (me atendió Albert) y buenas copas recomendadas por el sumiller Sergi Morro .
Oriol y Nil me prepararon un largo menú, con algunos de los platos (pocos) en tamaño un poco reducido.
Snack de patata suflada con polvo de tomate y orégano
Endibias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión
Plato que nos remite a las ensaladas de los años 80.
Caballa flameada en frío con esferas de oliva negra y los sabores de una Gilda
Canelón de atún con sabores mediterráneos
(alcaparra, albahaca…)
Anchoa de L’Escala con boletus, miel de abeto y aceite de trufa negra
Buey de mar sin trabajo con aguacate, huevas de trucha, yogur y gel de dashi y soja
Mejillones del Delta del Ebro con su bearnesa al estragón
La bearnesa es una holandesa con estragón y chalota, pero aquí no tenía la textura grasa de la mantequilla emulsionada. Para bien o para mal: dependerá de los gustos personales.
Brioche con mozzarella y trufa
Un bocado que no os podéis perder… Masa de brioche aireada en sifón, lo que le aporta esta textura tan particular.
Ostra con salsa suquet
Un poco de patata y tenemos un suquet de ostra.
Me gusta este soporte metálico, creo que diseñado por Oriol y Eduard, que la ostra se tenga que servir encima del típico bol con sal gruesa o algún cereal (y que tal vez se tenga que tirar después de su uso). Un soporte sobrio y funcional.
Salmonete con papada confitada, berenjena a la brasa y salsa agridulce de miso y yogur
El pescado desaparece debajo del exceso de dulzor. Y la leve acidez del yogur no consigue reequilibrarlo.
Un poco correosas las virutas de katusobushi, cuyo aroma ahumado era innecesario con la berenjena ya ahumada por el Josper.
Paletilla de cordero confitada a la manera de un salmorejo canario, con hoisin y tacos
Una ración recomendada para 2,3 o 4 personas
Espuma de crema catalana con fresas y sorbete de naranja
Nuestra «caprese»
Fideos de chocolate blanco con albahaca, tomate, fresas y helado de mozzarella. Un postre bisagra entre el mundo salado y el mundo dulce. Recomendable tomarlo de primer postre.
Bombones líquido de chocolate negro con sorbete de grosella negra
Interesante toque de menta piperita en el sorbete. (En la ración van 4 piezas).
Otro soporte diseñado metálico por Oriol y sus socios.
Sergi Morro, el sumiller
La carta completa con los precios:
COMPARTIR Barcelona