Nueva etapa en Hoja Santa
Paco Méndez y su equipo
HOJA SANTA acaba justo de reabrir sus puertas después un largo descanso y tiempo de reflexión.
La taquería del Niño Viejo ha sido absorbida por el restaurante gastronómico, y su pequeño espacio será dedicado a la zona dulce. Más espacio para los cocineros, los clientes y más protagonismo a los postres.
Pero que los clientes del Niño Viejo se tranquilicen: seguirán encontrando guacamole, tacos y quesadillas en la carta de Hoja Santa, junto a las propuestas de alta cocina de siempre.
Al suprimir los menús degustación , todo queda más abierto y el cliente dispone de más libertad a la hora de confeccionar su propio menú. Unos bocados de aperitivos y terminar con una ración de cochinillo o una pieza de wagyu , puede ser ahora una opción magnífica. El restaurante gastronómico se tiene que quitar de encima esa imagen de menú largo impuesto, de más de 3 horas de estancia en la mesa, de la retahíla interminables de bocados y platitos (obligatoriamente y constantemente renovados) y de “petis-fours” etc. También puede ser un lugar al que se acude con visitas más frecuentes, para simplemente disfrutar de unos pocos platos con que te gusta reencontrarte.
Como por ejemplo la ventresca curada en mole o el cochinillo asado entero, algo que no es muy corriente en Barcelona y debería ser, de por sí, un motivo de visita a Hoja Santa. Para mi ya lo es!
En resumen, nos encontramos ante una cocina y un servicio de 2 estrellas en un ambiente más relajado, pero elegante, de taberna gastronómica mejicana. Una propuesta unificada en la que cohabitan espumas heladas, merengues secos y shots de nitro, con tacos y guacamole. No quiero decir que sea este el nuevo formato a seguir en todas las circunstancias , pero creo que en este caso, el cambio ha sido un acierto y hasta podría seducir a los de michelín, siempre quejosos por la falta de propuestas a la carta de los restaurantes gastronómicos.
Me dejé llevar esta vez por Paco Méndez , el jefe de cocina al que Albert Adrià ha dado carta blanca en este proyecto que lleva ya tres años. Su cocina es refinada, sabrosa, elegante, técnicamente perfecta. Es decir, con alma mejicana, pero con gestos sutiles de alta cocina.
Y por este motivo me convence. Me gusta que la cocina moderna arranque de un fondo tradicional pero que supere su frecuente tosquedad, que vaya más allá. No siempre las cocinas tradicionales, incluida la catalana, la valenciana, o la francesa convencen nuestros paladares contemporáneos , sin previamente pasar por correcciones de cocciones, de proporciones o de rectificaciones en las condimentaciones,
En Hoja Santa los picantes, por ejemplo, están adaptados a los gustos de aquí, pero en el caso de que apeteciera un toque más potente, se pone a la disposición del cliente, durante toda la cena, una salsa de chile serrano que hace la función del molinillo de pimienta en la puesta de mesa occidental. La usé una vez para dar algo más de picante al plato de tomate Raf y reequilibrar su dulzor.
La única elaboración a la que me resisto (pero tal vez es algo personal) es a la rudeza de la textura de la tortilla para los tacos. La puedo entender cuando envuelve una elaboración potente con una cochinilla pibil, pero que desentona cuando “aplasta” con su textura un delicioso y delicado King crab. Hasta el cochinillo asado se disfrutaba mejor sin las tortillas: solamente untado en un poco de la fantástica salsa especiada que le acompañaba y un poco de col encurtida para refrescar el paladar entre bocado y bocado.
“Mi menú”:
Pipas de calabaza
muy tostadas,
Salsa de chile serrano
Esfera de aceituna con chipotle
(la esfera bulliniana adaptada al gusto mejicano).
Pizza César con piel de pollo
(por cierto, una creación culinaria nacida en Tijuana),
Buñuelo de maíz, aguacate, mahonesa de chipotle, limón asado
Gordita de maíz rellena de coliflor con huevas de merluza
Quesadilla de trufa, con huitlacoche, cheddar y mozzarella
Ensalada de tomate Raf, espuma de pica de gallo, shots de frambuesa y hoja santa
Le añadí un poco de chile serrano, para equilibrar el dulzor de ese tomate con un poco más de picante.
Ceviche
Espuma helada de leche de tigre, cilantro, eneldo, licuado de maíz crudo, aceite de aguacate, polvo de maíz tostado
Concha fina, emulsión de jalapeño, aceite de cilantro
Boquerón, vinagre de espárrago blanco, emulsión de cilantro y pipicha
Tosta de atún con aguacate y erizo
La tosta está hecha de pasta de brik triturada, achiote y quicos. Un bocado excepcional que me haría volver mañana a esta casa!
Atún en mole negro
Chutoro de atún macerado 9 días. Ya lo había degustado en mi anterior visita. Y lo volvería a comer las veces que haga falta. Brutal!
Aguacate con mole de ajo negro, en pistacho, piel de limón, piel de lima ya aceite de aguacate
Un mole grandioso!
Cebolla encurtida un poco astillosa
Berenjena en demi-glace de cordero y panceta, frijol, jalapeño
Un bocado delicioso.
Gel de tuétano, sobre tortilla de sésamo
El único bocado que no me convenció. Como el foie-gras, el tuétano soporta pocas manipulaciones. Rápidamente desarrolla ese regusto de hueso a veces desagradable, al menos para mí. Tal cual , a la brasa, es como mejor queda respetando su propia textura.
Cangrejo real a la parrilla
con un aliño que no recuerdo. Delicioso, pero recomendaría que se degustara sin las tortillas.
Cochinillo asado con salsa de recado blanco y jugo de costillas
Col encurtida
Salen dos piezas enteras por servicio. Cocción tradicional a 180º. Aquí nada de baja temperatura y de regenerar después. Aplaudo ese esfuerzo para ofrecer ese auténtico lujo a los comensales.
Tan rico que quise repetir (no se me cobró). Probé la parte de las costillas y la del cuello. Ambos sobresalientes. Y la salsa para untarlo ligeramente , también excepcional. Otra vez, prescindí de las tortillas.
Postres:
Los tres de gran nivel. Brutal el flan!
“Pan de Muerto” . Merengue seco de maíz, crema de vainilla, sorbete de naranja y azahar
Chocolate almendrado, cacao, canela, azúcar
Churro de canela y pasión
Flan de maíz con trufa
Amador Marín quien lleva la sumellería de todo el Grupo Barri, me sirvió un cóctel con un juego de temperaturas. Y un tinto gallego de los que me gustan, que acompañó perfectamente la segunda parte de la cena. El zumo de piña ,ejemplo de bebidas sin alcohol que se sirven a petición, me lo tomé en los postres. Específicamente en Hoja Santa, estará Susana, la nueva sumiller.
HOJA SANTA