La cocina de la abuela pero después de pasar por el Bulli…
Hace 15 días estuve visitando La Bodega 1900 y escribí una pequeña crónica para Catalunya Radio.
Hubiera podido quedarse allí pero realmente me apetecía contarlo aquí sabiendo que no descubro ninguna novedad pero que vale la pena recordar algunas cosas.
Esta taberna es otra pequeña joya de la cocina popular que tenemos en Barcelona. Una cocina de una abuela que hubiera hecho un stage en El Bulli. Porque hay que decirlo, aunque no sea una idea muy aplaudida : a veces, nuestras cocinas populares tan veneradas (y con razón) no tienen el goloso refinamiento de muchas de nuestras neo tabernas. Solo hay que ver la imagen que da el Canal Cocina de la cocina tradicional para entender que este discurso de la cocina de la “lumbre” o de la “candela” necesita una puesta al día y entablar un diálogo con algo de modernidad. Hay que conservar el espíritu de las cocinas populares, tradicionales y clásicas pero insuflándoles todos nuestros conocimientos de hoy que las puede mejorar. Aquí, como en tantos otros campos, el criterio del cocinero deberá dirimir entre lo que conserva, descarta o suma.
En La Bodega, eso llega hasta la presentación de la famosa
aceituna esferificada
Gran ejemplo de socialización de lo que fue hace ya 20 años un bocado icónico de la cocina de vanguardia.
De hecho, acabo de definir, sin querer, lo que sería el sentido real de la palabra “vanguardia” : una técnica o un concepto que se crea como una innovación y que unos años después se puede encontrar en el bar de la esquina (o casi).
Cosa que pasó también con las espumas.
Muchas veces he escrito que en Barcelona, tenemos la suerte de tener la excelencia gastronómica al lado de casa, sin que no le demos toda la importancia que se merezca. La Bodega es un ejemplo de ello, y eso gracias a esa nueva etapa que emprendió hace una decena de años Albert Adrià.
El Bar Inopia no estuvo mal en su momento, pero el gran salto fue con Tickets, Hoja Santa, Pakta, Enigma (hace solo dos años) pero también esa “humilde” bodega que nos puede dar muchas alegrías.
La sala también ha cambiado de dirección. Ahora la lleva Paula García.
Robert Lechuga, (“Rob”) para los amigos, ha cogido recientemente las riendas de los fogones (aunque llevara varios años como segundo), y el nivel no ha bajado, casi diría todo lo contrario.
Esa cabeza de
pulpo rellena de cap-i-pota
denota ingenio y nos recuerda la textura de una corteza de cerdo. Un bull (embutido) marino.
Las alcachofas
confitadas aliñadas solo con
un aceite (natural) de trufa
son pasmosas de golosa sencillez.
A la
coca de calçots con romesco destructurado
(ya sé que la palabra suena mal…), solo le faltaría unos daditos de anchoas o de arengada salada para culminar el bocado.
En cuanto a
los calamares en su tinta rellenos de papada
no hay nada que decir. Solo que, veces, la perfección existe.
Los guisantes con butifarra negra, tripa de bacalao y menta
tienen el inmenso mérito de resultar deliciosos a pesar de ser de los “gorditos”. Los buenos cocineros se aprecian cuando trabajan un producto humilde. Y esos guisantes estofados (“ofegats”) inspirados en los de la abuela de Robert , son realmente deliciosos. Imagino que la abuela los hará un poco pasado de cocción, el cocinero que se quiere moderno los hará cruditos, y el buen cocinero los cocinará en su justo punto, que puede variar un poco , evidentemente, según los gustos de cada uno pero que se mueve en un margen de sentido común. Lo mismo ocurre con el arroz…
Termino el menú salado con un clásico de la cocina popular y de la casa: esas jugosas
albóndigas con sofrito de tomate y sus crujientes patatas paja
La felicidad!
Y ese
flan
de textura temblorosa, como una crème brûlée, con su caramelo ligeramente y deliciosamente amargo.
La Bodega 1900 , donde conviven de la manera más natural del mundo la aceituna esferificada con esos maravillosos guisantes, debería ser visitada más a menudo para l@s que, basándose en argumentos del pasado ya superados , critican, como lo he vuelto oír hace poco, la cocina “molecular” de los Adrià.
Y tan necesario es saber cómo actúan las moléculas de la esfera de aceituna y piparra como las de esos calamarcitos en su tinta de tersa y tierna textura translúcida.
Hacen medias raciones
LA BODEGA 1900