Vicente Patiño (en el centro) con su brazo derecho de siempre Luis Asensio y el maître Daniel Espino
Hay cocineros a los que me gusta seguir la pista. Desde mi primera visita hace 11 años en el Sal de Mar de Denia, suelo interesarme con la evolución de la cocina de Vicente Patiño. Desde aquellos años, forma, con su segundo Luis Asensio , un estupendo tándem. Sal de Mar (en casa ajena), Óleo , en el puerto de Valencia (en su casa pero con socios), en el palacete de La Embajada (otra vez en casa ajena y por poco tiempo) hasta SAITI, su casa a todos los efectos que este año ha crecido con su anexo tabernero adyacente : SUCAR.
Mi duda , era entre el “gastro” o la taberna. Patiño me empujo hacia el gastro pero me quedo con las ganas de disfrutar los platos más sencillos de la casa de comida. En particular, esa famosa ensaladilla que iguala (o supera?) la de Camarena y que Patiño escatima en Saiti para que no nos atiborremos. Por suerte los arroces secos, que Luis Asensio domina a la perfección se mantienen en la carta de Saiti. Al final pude probar el meloso del menú más el seco (que no pude evidentemente acabar).
En fin, tanto en lo tradicional como en la cocina más moderna, Vicente y Luis son toda una referencia en Valencia. Pero michelín se resiste un poco a dar el saltito para transformar este fantástico BibGourmand en un nuevo estrellado para la ciudad El marco es muy sencillo y la guía roja, que lo quiera o no, da mucho más importancia al empaque de un restaurante de lo que reconoce.
En cuanto al plato, es indudable que es «de estrella». Producto, técnica, siempre con un toque personal y sabores a raudales. Servicio muy amable y precios muy ajustados. ¿Qué más queremos?
Buenos aperitivos con
Buñuelo de bacalao y la ensaladilla
( en frustrante bocado de degustación…). Ambos de 10.
Patata suflé con boquerón marinado
( ¿y si rellenáramos la patata con una mahonesa?) y pequeño
canapé de “sang i fetge”
(no me apetece llamarlo “taco”…)
Luego llegarían dos aperitivos deliciosos, que realmente abren el apetito, en los que te esperabas algo de producto pero que son solo “aderezos” :
Sorbete de ostra con kimchi
Espuma de clóchinas (mejillón valenciano), ají y lima
(El otro día en tuiter me permitía recordar que Sandro Desii, el heladero italiano afincado en Espárraguera (Barcelona) empezó a hacer helados y sorbetes salados (de gamba, de anchoa etc,…) en los años 80, incluso antes, creo, que El Bulli).
“Esgarraet” de berenjena, bacalao, aceituna negra, jugo de pimiento rojo
Me gusta la presencia de estos platos tradicionales actualizados (con la reivindicación de sus respectivos nombres locales). Dan a los menús ese punto de anclaje local. Todo no puede ser kimchi, taco, bao, ceviche y tatakis. El fabulista del siglo XVIII Antoine Houdard de la Motte dijo “El aburrimiento nació un día de la uniformidad” . Muchos cocineros, pensando ser originales al incorporar sistemáticamente productos, técnicas y condimentos de worldfood, se van cargando el patrimonio culinario local, que se supone muy trillado. Pero lo están sustituyendo por una nueva uniformidad culinaria , aparentemente más trendy en sus comienzos pero indudablemente más desalmada a la larga.
Ensalada de salazones , rábanos, hinojo encurtido, tomate confitado, higo, gelé de sardina de bote
Una ensalada que sabe a Valencia.
Ostra con praliné de fruto seco y granizado de acedera
Caldo de capellanes, puré de coliflores y coles
Buen caldo pero el puré lo “ensuciaba”) demasiado.
Tallarines de calamar con soja, jengibre , salicornia y cebolla encurtida y crujiente
El café no se apreciaba, ni falta que hacía. ¡Para comerse una ración entera!
Puerro braseado, romesco, ventresca de atún
Arroz meloso de anguila, velo de papada ibérica, gel de pimientos encurtidos
Sabroso, muy buen punto de cocción del arroz.
Suquet de raya frita, aromas de “pebrella”
(una especie de tomillo valenciano) que aportaba mucho al plato. Vicente sabe cocinar muy bien la raya. Tiene mérito. Es un pescado que puede ser problemático.
Oreja y cigala
Un delicioso y potente mar y montaña, que no era solo la yuxtaposición de un marisco con trozo de carne (como suele ocurrir a menudo) , sino que llevaba dos jugos bien diferenciados.
Arroz seco de salmonete y espardeñas
Como en el caso del meloso, es de variedad Albufera (la que gasta Borja García en Dos Pebrots). Otra vez un buen punto del grano y la justa cantidad de tropezones. En el fondo, he llegado a la conclusión de que no me gustan del todo las típicas paellas valencianas que llevan de todo y más, y en las que hay que buscar el arroz.
Avellana , pomelo, yogur y cilantro, albahaca
Un poco más de pomelo no hubiera ido mal, apostando claramente por el amargor de la fruta.
Vainilla, galleta, almendra cruda, cerezas marinadas
Merengue, granizado de apio, limón
Excelente pero con más limón y menos merengue
SAITI
c/ de la Reina Na Germana nº 4
València