Artesanía, austeridad, elegancia y emoción
Hace unos días, tuve la suerte de conocer un pequeño restaurante a 30mn de Vic, sin duda apartado de los circuitos habituales, pero que merece, en mi opinión una visita.
Los parajes que rodean este pueblo valen por si solo una excursión y es habitual que la clientela de esta singular fonda, que regenta prácticamente solo el joven cocinero Jordi Coromina, atraiga algunos de estos viajeros interesados por el turismo rural.
Jordi es originario de la comarca y decidió hace solo unos meses, y después de unos años pasados al lado de Nandu Jubany pero también de una estancia en Bélgica, (en particular en el magnífico restaurante que tenía Kobe Desramauts con su hoy desaparecido In De Wulf), volver al país y abrir L’HORTA, en el emplazamiento de lo que era el “bar del pueblo”.
Aun se conserva la antigua barra, pero el comedor con sus sobrias pero bonitas mesas de madera y metal denota enseguida un buen gusto espartano que podría recordar, evidentemente en versión más modesta, la elegante sobriedad de aquel restaurante flamenco que tanto me había seducido en mi visita de hace 3 años.
En cuanto a la cocina, si es cierto que aun se puede apreciar el recuerdo de cierto estilo “Jubany”, por ejemplo en ese arroz de pichón, el resto denota ya una personalidad propia destacable. Por necesidad (Jordi está casi siempre solo en cocina) o por voluntad propia, todo es de una parquedad y aparente sencillez que emociona.
Solo en el desnudo magret de oca eché a faltar un acompañamiento más idóneo que una simple ralladura de rábano. En cambio en el plato de daikon, vieira y papada encontré, detrás de un sutil juego visual en el que la grasa de la papada se mimetizaba con la blanca redondez del tubérculo y la del bivalvo, un nivel culinario digno de los más grandes.
Todo se presenta bajo la apariencia de la austeridad y se anuncia al cliente desde la modestia, como un tabernero antiguo que parece decir: “ hoy solo tengo esto para daros”.
La acidez es como un sutil hilo conductor que atraviesa casi todos los platos con verduras ligeramente encurtidas o aliños de balsámico. Lo dulce está también presente pero totalmente acotado, tanto en platos salados como los postres, sencillos pero a la vez sorprendentes.
Y como guinda tenemos, la acidez de la masa madre de un pan que me atrevería a calificar de excepcional, también por la textura de la miga de una densidad y elasticidad extraordinarias, bajo una crujiente costra ligeramente sobre quemada.
Solo lamenté no poder probar ese día los pies de cerdo con “llanegas”… para poder descubrir la manera de guisar de Jordi…
El menú sorpresa (+ el arroz que quise probar).
Mandarina y remolacha
Tosta de alforfón (“fajol”) con ajo quemado y flores de rabaniza (no como decoración sino como ingrediente) . Un toque sutilmente picante que Jordi podría incluir con más valentía a su paleta de cocinero.
Col y brandada de bacalao
Sopa de cebolla y melocotón de Calanda . Una acidez casi de fermentado. Interesantísimo brebaje.
Boniato escalibado con cebolletas encurtidas. Equilibrio perfecto entre dulzor y acidez
Curioso plato de jóvenes puerros (perfectamente cocidos), alga y manzana. Delicioso!
Sopa de ortiga, puré de coliflor, coliflor encurtida y trompetas. Parecía soso pero la acidez aquí también ayuda a sustituir la falta de sal.
Vieiras, daikon glaseado, papada y su corteza crujiente. Magnífico plato que juega con el aspecto visual de los tres ingredientes. No sobraría una pequeña dimensión aromática al plato, con las hierbas que debe haber aun por el entorno, en este otoño suave.
Arroz de pichón y trompeta amarilla (“camagrocs”). Muy sabroso y grano perfectamente cocido a pesar de ser un carnaroli (de L’Illa del Riu en este caso). Una variedad que no le acaba de convencer a Jordi y que ha debido usar por inercia, como en Can Jubany. Qué no lo dude! Bomba,bahía…
Bacalao deshojado con brócoli y sus tallos ligeramente encurtidos. Parecía un plato de “régimen”, pero la verdura estaba sabrosa, en su justo punto de cocción y el bacalao en su justo punto de sal.
La oca cocinada a la brasa con su propia carcasa. Una carne firme, sin duda. No para todos los públicos. Pero me gustó. Solo hubiera pedido una pequeña guarnición más “trabajada” que el rábano rallado que no aportaba gran cosa.
Sencilla, pero original, la manzana al horno con lámina de pepino ligeramente encurtido
Y interesante la mousse/ganache (no sabría como definir su agradable textura) de chocolate blanco con licuado de remolacha y granizado de vinagre balsámico. Preciosa idea de postre.
L’HORTA
Call de Can Baró
Tavertet
93 103 50 05
info@lhorta.cat
(Provincia de Barcelona)
Cierra los lunes. Abre al mediodía de martes a domingo. Y solo los viernes y sábado noche.
Dispone de una terraza. Interesante para cuando venga el buen tiempo.