Alexandre Couillon es un poco el cocinero de moda en Francia. Como lo fue sin duda hace 15 años Pascal Barbot y unos 5 años David Toutain. Francia intenta reinventarse permanentemente. Ya no lo hace, como en décadas anteriores, con movimientos grupales o “escuelas” que pretendían dictar al mundo sus nuevos paradigmas. Los tiempos han cambiado y la pretensión es más modesta. Simplemente se plantea demostrar que la gastronomía francesa ha entendido bien el mensaje de la revolución bulliniana, es decir que ya no existe ningún centro y que la cocina del siglo XXI se construirá a partir de una multilateralidad culinaria.
Lo que podría echar de menos en esta nueva situación es que Francia, en su deseo de demostrar que no quiere perder el tren de la “modernidad”, no sea más militante en reintegrar su glorioso pasado pre-Nouvelle Cuisine a un relato culinario fine dinning que no es a veces fundamentalmente diferente de lo que se cocina en Londres o en Australia. ¿ No estaríamos construyendo otra vez una “cocina internacional” aunque sea bajo otras formas? ahora sí, desde un prisma ciertamente más personal y liberada de preceptos generales, pero marcada con savoir-faire técnicos y construcciones estéticas en el plato que se repiten un poco por todo el mundo.
Creo que esta situación solo se puede contrarrestar a partir de una apuesta por el producto de la zona (cosa que evidentemente todo el mundo suele hacer), pero sobre todo a través de una recuperación de savoir-faire culinarios regionales puestos al día, y en el caso de Francia también de su glorioso pasado “clásico”. (Recuerdo aun el perfecto “Pithiviers” de pichón que me sirvió David Toutain en su restaurante parisino).
En una palabra , me gustaría más a menudo ver el “territorio” y la “historia” de una región en el plato. Al menos más presente.
Y no digo que no sea el caso en La Marine.
Encontramos en su carta, como no podría ser de otra manera, el pescado de la zona, por ejemplo en forma de una maravillosa “mariscada” marina, las judías “coco”, las hierbas y verduras del huerto de la casa y sobre todo la ostra negra “Erika” recordando el nombre del barco culpable del un terrible chapapote que destrozó las costas de Bretaña en el 1999.
Eché de menos, sin embargo, un uso más estelar de la famosa patata de Noirmoutier (“bonotte”), considerada como una de las mejores del mundo (en el menú aparece solo en unos aperitivos, un poco desnaturalizada), o del recetario regional. En fin, una serie de iconos gastronómicos que identificamos con la Bretaña (aunque Noirmoutier pertenezca administrativamente a los Países de Loira y esté casi en Vendée ) y que deseamos encontrar evocados en un plato. Como cuando vamos a Aponiente y encontramos “Andalucía”.
Después de estas pequeñas consideraciones , a las cuales voy dando vueltas desde hace ya algún tiempo, y que se podrían aplicar a muchos restaurantes, me gustaría destacar el gran mérito de Alexandre Couillon quien se encontró a los 22 años, y solo después de pequeñas estancias en Michel Guérard y Thierry Marx, en la tesitura de tomar las riendas de la casa familiar. La Marine era un restaurante de cocina marinera y meramente estacional, que supo levantar, acompañado de Céline, su compañera desde la adolescencia. Todo a base de tesón y mucho sacrificio, como se cuenta en el episodio del programa de Netflix Chef’s Table.
En 2002 la casa recibe un Bibgourmand, pequeño reconocimiento que ayuda a que el negocio sobreviva, y en 2007 llega la primera estrella que entrenará la reforma del interiorismo (que choca un poco con la sobria rusticidad de la fachada) y que ayuda a consolidar el negocio, gracias también a la compra de la casa de al lado y a la apertura de la brasserie La Table d’Élise. Son estos casos en los que es de justicia reconocer todos los méritos a la labor de Michelín.
Seis años después llegó la 2ª estrella y este año, con la elección “Cocinero del Año 2017” por la revista GaultMillau, se ha podido abrir un pequeño hotel con 5 habitaciones. Se ha reducido la capacidad del restaurante a una veintena de comensales para realizar un mejor servicio y las reservas son prácticamente imposibles en temporada alta.
El menú
Tomamos el menú largo a 165€ pero el menú de 6 platos vale 98€ y el de 4 es a 78€. Unos precios muy razonables por ser un dos estrellas francés.
Como en el caso del menú de Ricard Camarena, en La Marine los aperitivos adquieren una importancia inusual. No son simples “amuses-bouches” para salir del paso y por cumplir el ritual. Son bocados muy trabajados y por lo general deliciosos. Es cierto que me gusta entrar en materia rápidamente, pero cuando los prolegómenos son de este nivel, no me importa reconocerlo.
Lo más flojo, lo he dicho, fueron esos tres bocados a partir de la patata: helado, chip y puré espumoso.
Pan de algas y crema de ostra
Rábano, vinagreta de avellana
Mújol confitado/ahumado a la chimenea (¿toque Guérard?)
Crema de calabaza fermentada. Riquísima.
“Trufa” de caballa al café. Como un cromesqui “coulant”. Brutal!
Yogur de apio, cebolla blanca, sardina y yema
Zanahoria, almeja, chantilly de estragón
Topinambo, buey de mar y cítricos
Primer plato: moluscos y mariscos (“Orilla del Mar”). Navajas, abalón, cigala, escupiñas, sepia, bogavante, algas…Sería el equivalente marina del gargouillou vegetal de Bras. O de la moluscada bulliniana de los años 90.
Ostra Negra Erika (dic. 1999). Caldo de tinta de calamar, simulando el petróleo del barco siniestrado. Pequeña pastilla de isomal, y grasa de lardo de Colonnata en maltosec. ¿Y por qué no una láminas de papada de cerdo de la región? Seguro que se produce algo de calidad.
Vieira, remolacha y leche de perejil. Excelente el puré del tubérculo, ligeramente acidulado. La carne del bivalvo, tersa por su pequeña curación.
Abadejo con zanahoria y emulsión de reina de los prados. Misma construcción que el plato anterior: el tubérculo y su puré, otra vez excelente.
Bogavante del país. Col (al dente…), jugo de cebolla y un leche de almendra amarga. Condimentación que no me convenció mucho…
Pollo de Vendée, cebado en las últimas semanas con miga de pan en leche. Judías “coco” (algo firmes), crema de ajo confitado. Buena textura de la pechuga (tal vez una “baja temperatura”…) La piel no estaba crujiente y la hoja de acelga me sobró.
Crema helada ahumada a la chimenea. Mucho humo que anulaba el matiz de café anunciado en el crumble.
Un Paseo por el Bosque de la Chaize (un postre que Alexandre Couillon presentó en el Forum de La Coruña hace 3 años. Un “paisaje” … base de crema de chocolate, helado de pino, bizcocho de té verde (sería el musgo), tierra de chocolate. Para mi un auténtico “paisaje”, más simbólico que “figurativo” (como en este caso), sería recuperar entre la rica tradición pastelera bretona (far, kouign amann etc…), postres tradicionales revisitados de manera personal y actual. Encontrar “Bretaña” en la mesa.
Cítricos, chirivía, miel. Bizcocho de miel, helado de chirivía, teja de merengue al perejil.
Petits-fours muy trabajados. Sorbete de menta Riqclés
Grosella negra, chocolate helado al eucaliptus
Cinta de marshmallow regaliz
Tarta de chocolate con semillas de calabaza . Lo mejor!
“Cigarros” de merengue a la hoja de higuera
“Pâte de fruit” de remolacha al anís verde
Caramelo casero a la mantequilla salada
Por cierto. Bonísimos los panes caseros. Se sirven solo dos , en rodajas de piezas grandes : lo que me parece la mejor solución.
Y deliciosas las mantequillas. Espectacular la de algas, hecha con sal de Noirmoutier y no con sal de Guérande como la de Bordier, que ya de por sí me gusta mucho. Pero esta la superaba en frescor iodado.
El sommelier supo entender lo que buscaba. Nada de maridaje. Vinos de la zona. Poco alcohol.
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Un blanco mineral de la Vendée (zona vitícola de “Fiefs vendéens”, poco conocida).
Y un cabernet franc de Loira, biológico, de precio irrisorio, que me gustó aun más.
Servicio muy cercano, dirigido por Céline Couillon.
Un restaurante que realmente vale la pena visitar si se viaja por esta región de Francia.
LA MARINE
5 rue Marie Lemonnier
Noirmoutier en Ile
00 33 251 39 23 09
Cerrado domingo mediodía, martes y miércoles