Hace dos semanas estuve cenando con un par de amigos en PAKTA.
A veces en este tipo de encuentros, uno está más pendiente de la conversación que de la composición de los platos. Con más motivo cuando la cena se compone de pequeños bocados cargados de matices como es el caso de la cocina de Jorge Muñóz. El cronista se puede perder rápidamente en su descripción, como el comensal en los sabores. De hecho, sólo podría recordar si tal o tal bocado estaba bueno, muy bueno o pasaba sin pena ni gloria. Con tantas pequeñas raciones , (lo que llamaría la “tapificación” de la (alta)cocina), es muy difícil fijar el recuerdo de lo que uno come.
Los mejores bocados suelen saber a poco y se quedan en un placer fugaz de unos segundos, como en el caso de la tempura de 1 satoimo (una deliciosa patata del tamaño de una nuez) que no pudimos repetir dejando el cuenco lleno de un rico romesco parrillero (no hice foto).
Fue en el Bulli donde creó y sistematizó este formato en la cocina occidental, pero cada bocado estaba ligado a un concepto o a una técnica. Además el ritmo del pase era endiablado, sin dejar respiro al comensal.
Ahora estamos, en una parte de la alta cocina, ante un “degustus interrumptus” que deja a veces la impresión, al acabar la comida,, que han pasado dos horas pero que tu estómago te dice que acabas de empezar.
Así que haré pocos comentarios detallados y simplemente destacaré en letras más grandes los bocados que me han dejado un recuerdo particularmente agradable.
En resumen : en esta tercera visita Pakta me ha parecido una fine-dinning nikkei de muy buen nivel con algunos bocados faltos de fuerza (la ostra, navaja, tártar de atún…) o dulzones (crema de espárrago,el ceviche,el te-maki, verduritas para la carne…) y otros qué, aunque tuvieran también algunos sus matices dulces, eran espléndidos, como la berenjena, las causas o el Xiao Long Bao de cochinillo.
Buena carne a la parrilla acompañada de unas impecables patatas suflés .
Y excelentes postres y petits-fours.
Tomamos el menú (110€ ).(También se puede comer a la carta):
Honzen Ryori
Nigiri de calamar con caviar. Pescado del día con kombu. Crema de espárragos. Romanesco con salsa de sésamo. Causa rellena de salsa huancaina.
Sashimi en agua de mar
Ensalada de habas, guisantes y olluco (hierba) con kimchi
Ostra con jugo de ají amarillo
Berenjena asada con crema de sésamo, ají panca y katsuobushi
Te-maki de ventresca de atún con shichimi y quinoa suflada
Navaja con nube de leche de tigre
Nigiris
De caballa shimesaba con jengibre y cebollino
De zamburiña con su coral
Tártar de atún con yema de huevo y leche de tigre de wasabi
Ceviche de corvina con leche de tigre de kumquat
Maki-causa de cangrejo real con mahonesa de umeboshi
Causa frita de pollo huacatay
Xiao Long Bao de cochinillo con aceite de ají limo
Soba casero de shiitake con salsa sobatsuyu
Sepionetas en su tinta
“Bocado de la reina” (un corte de ternera que se sitúa en la cadera) con emulsión de huacatay
Patatas suflés (soufflées)
Postres: ¡Ahora sí es el momento del dulce! pero sólo los picarones era realmente dulces (como tiene que ser). En los otros postres, contraste dulce-salado en el de manzana-miso, interesante textura de la palomita de té verde y un magnífico sorbete de cacao amargo que no os podéis perder…
Sorbete de coco fermentado con momokochan (pequeños melocotones japoneses)
Manzana teriyaki con helado de miso
Sorbete de chocolate con pisco y merengue de café
Palomita de té verde
Picarones de boniato con miel de higos y canela