Después de esta tercera visita a DISFUTAR tengo la impresión, más que nunca, que nos encontramos ante una cocina de un nivel equiparable a la de del Bulli de los años dorados. Esta cocina que degusté hace dos días (y las otras veces) estuvo premiada por tres estrellas michelín y recibió el título de mejor restaurante/cocina/cocinero del mundo materializado en la persona de Ferran Adrià. De aquel genial equipo con Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateo Casañas, Albert Adrià, Albert Raurich han ido saliendo los spins-off que conocemos ahora. Y DISFRUTAR sería tal vez el más bulliniano de todos ( a ver lo que saldrá del esperado Enigma…).
Evidentemente han cambiado algunas cosas. El lugar ha cambiado. Ya no nos encontramos en el enclave mágico de Cala Montjoi. El momento no es el mismo. La presión creativa que existió durante un par de décadas impulsada por un visionario ya no está al orden del día. Hemos cambiado de página. Y nuestros chefs del DISFUTAR insisten en que ahora, como el nombre del restaurante lo indica, el objetivo es que los comensales simplemente disfruten, se lo pasen bien . Ya no se recurre tanto a la exposición de una cocina demostrativa como entonces. Cocina que marcaría tendencia técnica y conceptual al nivel mundial. La creatividad sigue presente en los menús de esta casa, pero no de una manera inducida o forzada, sino al ritmo (casi natural) que corresponde a unos cocineros que llevan el chip de la innovación en su ADN.
Es decir que los conocedores de la obra del Bulli podrán revivir las emociones de entonces y, para las nuevas generaciones que se perdieron aquello, es realmente la ocasión de descubrir estos conceptos y estas técnicas plasmadas por sus creadores, en versión original, y no en forma de copias (no todas buenas ) que se han extendido por el mundo. En todo caso, para todos ellos e incluso para los escépticos ante este tipo de cocina, DISFRUTAR es una visita imprescindible en Barcelona.
El menú
Me gusta que se empiece con “una agua de la casa”. Una agua fresca de albahaca servida en una botella de Sant Aniol, que acompañará la secuencia de esta yerba. Solo sugeriría que durante esta primera fase no se sirviera el agua “normal”. Es justamente la ocasión para cuestionar este ritual que hace que, al llegar a un restaurante, te propongan ( a veces te sirven directamente) agua . Como se ha empezado a hacer en muchos sitios con el pan (que va apareciendo más avanzado el menú, o nunca…), tal vez se podría hacer lo mismo con el servicio del agua . Al menos que el cliente acabe de caminar 2km bajo un sol de justicia y llegue deshidratado al restaurante…
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De momento, me gustó ese “maridaje” de la secuencia con agua de albahaca que retrasa también el servicio del vino. Un vino , por cierto, propuesto por el sommelier Rubén (en la foto con Albert, el maître) que me encantó, y que demuestra una vez más que se pueden encontrar cosas muy interesantes (ligeros de alcohol pero con estructura) hasta en la Cataluña Central. Estoy cansado de tener que beber vinos de 14º, so pretexto que “ es difícil encontrar vinos más ligeros a no ser que vayamos a los Riojas o vinos franceses”. Pues no, simplemente hay que buscar, amigos sommeliers…
La estructura de los menús de Disfrutar (el grande 135€) mantiene las secuencias alrededor de un producto. Secuencias encadenadas de alguna manera ya que la última parte de una anuncia a veces la siguiente. Otra cosa que me ha llamado la atención son los momentos de “trou normand” (aquel trago de Calvados que se toma en los menús rústicos largos del Norte de Francia) expresados aquí por caldos o bocados frescos que resetean el paladar. A veces el elemento graso o dulce y su “corrección” fresca cohabitan en el mismo plato como lo veremos con el mango y el candy de nuez o en el vermút (aceituna en manteca de cacao y el sorbete justo al lado). Y para terminar simplemente señalar que hay en este menú de platos nuevos momentos estelares como la textura mágica de una “sémola” de gelatina emulando unos “coquitos” (técnica nueva) , un plato redondo, los raviolis de yuba con habas de soja y erizos (se pueden seguir las instrucciones de uso o no. Primero probar un poco la soja. Tal vez mejor simplemente olerla. En el segundo ravioli condimenté directamente el ravioli con tres gotas de esa soja antes de cerrarlo: impresión sublime en boca. Y unas cuantas más propuestas que hacen que una visita a Disfrutar se vuelva inolvidable.
Mención especial por el trabajo de sala. Interesante trabajo de gueridón, aspecto que ya existía en el Bulli pero que vuelve en fuerza en gran parte de la cocina moderna de hoy.
El Menú del Especial del Día (adaptado en parte a los clientes. En este restaurante no se repiten platos al menos que el cliente lo pida).
Pipas tiernas de almendras y su flor con miel. Lo que llamaría un “snack poético”.
Gel de suero de mozzarella con caviar y flores de borraja. Crema de avellana.
Nil, el jefe de cocina salió para prepararme
un sorbete de leche de búfala con fresa. Curiosa textura de cuajada más que de helado. Ni una pizca de azúcar añadido.
Galleta helada de albahaca y piñón.
Candy de nueces (muy poco dulce) en obulato, que apenas se reconoce. Mango en haba tonka y whisky ahumado.
Tartaleta de nuez, idiazábal y membrillo. Las tres poco dulces. Sólo la primera “nuez” es de nuez. Se acompaña de un zumo de manzana.
“Croissant” de gorgonzola y trufa (merengue seco) . Grandísimo bocado. Nuez “garrapiñada” ¡¡muy poco dulce!!
“Coquitos” de parmesano con yema de huevo y trufa. Una textura de sémola obtenida a partir de una gelatina rehidratada. Plato, este sí, perfectamente construido.¡ Brutal !
Platos de maíz maridados con un espléndido tokay 5 puttonyos :
Tarta tatin de foie y maíz. Las esferas están recogidas en una especie de áspic. Aquí sí. Un poco dulzón. Necesitaría un picante de ají, o algo por el estilo para equilibrarlo. ¿ Unas esferas de maíz escabechado?
Tarta de maíz y foie.
Natilla de maíz, algo empalagosa (un poco potito Bledina). Variación sobre el tema foie/maíz. Lo mejor era la textura crujiente de la torta.
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Oportunamente llega el “vermut” para limpiar: “aceituna” en una finísima manteca de cacao y refrescante “gajo” de sorbete de vermút.
Tempura crujiente a la japonesa. Una masa de tempura hiper fina e hiper crujiente recogiendo alga wakame, huevas de salmón. Aire de limón y polvo de codium.
“ Huevo pasado por barro” . Así lo llamaría por su punto de cocción que recuerda al huevo pasado por agua. Otra vez huevas de salmón. Vinagreta de soja y erizo. Toni, el camarero lo monta delante del cliente. Una delicia.
Uno de los grandes platos del menú: la yuba de dashi (esa piel de leche de soja) que el cliente envuelve él mismo en forma de ravioli. habas de soja y erizos. Degustación de la soja al gusto.¡ Maravilloso bocado!.
Otro gran plato: lechecillas y huevas de caballa en salsa verde de 10. Guisantes, en áspic de esferas y al natural.
Con el ceviche,deconstruido me acordé del pollo al curry del año 94 (¿o 95 del Bulli, . Pollo sin pollo. Aquí ceviche sin pescado pero con todo el sabor de una leche de tigre con sorbete de ají (poco picante), lima y cilantro.
Salmonete con espuma de salmonete frito, aceite de hinojo.
Galleta helada de foie con liebre y cacao. Nada dulzón. Ninguna oxidación del foie.
¿ Nos vuelve a gustar el foie? Presente en diferentes formas y cantidades cuatro veces en el menú?…
Solomillo de liebre, foie asado (perfecto), un jugo increíble, trufa y grissine de cacao. Platazo de caza o cómo no hacer una liebre a la Royale…
Último plato de la secuencia: Laksa de jugo de liebre con lima kaffir, fideos y chile . Un par de sorbos increíblemente buenos.
Pero quedaba algo más : cucharas de pichón y hoisin
y casi mejor aun, unas “albóndigas” heladas de pepino con ensalada de corteza de cerdo, sésamo y hierbas frescas (cilantro, menta…).
“Pain perdu” de fruta de la pasión con menta piperita. Una espuma helada de ron que no me recordó ni por sabor ni por su aspecto el “pain perdu” (o torrija) pero que era increíblemente refrescante. Un primer postre perfecto.
Leche merengada y “galleta de leche”. Una “esponja” helada de maravillosa textura etérea pero con pocos contrastes gustativos.
Mejor en este aspecto el Jugo de pandan , esferas de mango ( otra vez en aspic) y tapioca, nube helada de leche de coco y pandan.
Postre thai. Cacahuetes, pomelo, cremoso de cacao, cilantro, menta, cayena…
El gusano de seda de algodón de azúcar. (Otro recuerdo bulliniano de los años 2007 o 2008. Me esperaba un chute de dulce pero el cacao amargo y otra vez la menta piperita lo equilibraban.
Cajita de bombones líquidos
El agua se debe mantener en la cubitera
Este restaurante tiene de momento 1 estrella michelín como… (iba decir algún restaurante con 1 estrella de Barcelona pero no quiero comparar). Este restaurante tendrá tal vez 2 estrellas en noviembre próximo como…(me sigo resistiendo a comparar con cualquier restaurante con dos estrellas de Barcelona…).
DISFRUTAR
c/ Villarroel nº 163
93 348 68 96
Cierra domingo y lunes