Hoy he visitado la Fonda España, el restaurante que pertenece a la propiedad del Hotel Condes de Barcelona y que capitanea Martín Berasategui desde hace ya una década. Xavier Sender , su antiguo cocinero pasó en mayo del año pasado el relevo a Germán Espinosa, cuya cocina había conocido en el Vermell de Sant Cugat.
Este restaurante está situado en el Hotel España, magnífico edificio modernista de Domènech i Muntaner con su maravilloso comedor y el salón de las Sirenas, decorado por Ramón Casas.
Este decorado (aquí la chimenea de Eusebi Arnau) , que languideció durante décadas en una semi clandestinidad con una carta viejuna, tiene desde hace unos años y más que nunca desde hace unos meses la cocina que se merece.
Germán Espinosa, su segundo Adri Graupera, su equipo y el maitre Fernando Estremadoiro
Bajo el sello de Martín, Germán realiza una cocina actual y sabrosa basada en un excelente producto y unos toques de modernidad controlada. Dispone de un pequeño menú de mediodía de cuatro platos por 27€ pero es muy recomendable probar el menú degustación de 55€ compuesto por 11 servicios. Una relación calidad-precio muy interesante.
En mi caso, no fueron exactamente los mismos platos de lo habitual. Germán me quiso hacer probar algún plato nuevo y yo mismo pedí degustar un arroz de setas y caza.
Quedan algunos detalles por pulir, como lo veremos en los comentarios, pero lo esencial está : buenos productos, buenas cocciones y agradables toques personales.
Se empieza con una galleta de pie de cerdo y cangrejo real con mahonesa picante (kimchi). Tal vez un poco incómoda de comer, pero con un relleno muy sabroso. El crujiente de pie no siempre da buenos resultados en correspondencia con el trabajo que da. Cualquier galleta crujiente tendría aquí el mismo resultado ya que el sabor que domina es el del cangrejo.
Muy buena la caballa curada acompañada de un agradable pesto, salsa espinaler y gástrica de naranja y espuma cítrica. Hojas de capuchina, láminas de parmesano, tomate seco.Tal vez demasiados ingredientes. Unos puntitos de pesto y la espinaler serían más que suficiente.
Bollo preñado de chipirón con alioli de ajo confitado. Polvo de tomate. Rico.
Me gustó la alcachofa con migas al pimentón de la Vera, crema de queso San Simón y láminas de trufa negra. Un plato muy goloso.
Buena mucha también la bullabesa con velo de patata, gamba roja, puntitos de sriracha (chile fermentado) y anisados . Tal vez sería interesante hacer con este velo como unos raviolis rellenos de gambas de menor tamaño (y mejor precio…). El plato ganaría en integración.
Excelente el cap-i-pota acompañado de kokotchas en mojo verde. Cataluña,Euskadi y Canarias en el mismo plato… Un mar y montaña original y muy rico (fuera del menú).
Bacalao con jugo reducido de escudella, lámina de apio-nabo (que se come en un bocado), trocitos de pan a la brasa, puré de manzana verde y pamplinas. Buena cocción del bacalao, bien de sal y nacarado. Jugaría simplemente la carta del bacalao/escudella. Sin más adornos. tal vez algún garbanzo en tempura…
Rica la dorada en panceta de Burgos sobre unos guisantes con butifarra y menta. Un plato de pescado sabroso. Tal vez sobraba el redundante velo de menta.
Arroz de caza y setas
Postre refrescante de piña picante (chile), jengibre, espuma de lima, sorbete de piña. Dados de bizcocho de menta. Sobraba el crumble de la base que resecaba inútilmente un postre que pretende refrescar el paladar.
Muy buen suflé/coulant de chocolate caliente (sin harina). Sorbete de mandarina.
Servicio muy atento y profesional.
FONDA ESPAÑA
C/ Sant Pau nº 9-11
93 550 00 10
Menú de fin de semana 37,50€
Cerrado sólo los domingo noche.