Mis reflexiones como contribución al debate
Acabo de llegar de HOST. Un evento organizado por El Basque Culinary Center de Donostia. “Tendencias e Innovación en Sala y Servicio”. No sé si era la persona más indicada para que se me invitara a este tipo de debates, pero acepté la invitación con mucho gusto y pude soltar algunas ideas en el debate sobre el papel de la sala frente a las circunstancias de la gastronomía actual. Les invito a que consultéis los resultados de las intervenciones .
Aquí simplemente reproduciré a partir de mis notas las cuatro ideas de mi intervención, de una manera algo más detallada que lo que permite una mesa redonda, en este caso dirigida por el maitre de Sant Celoni, Albel Valverde con la presencia de Julia Pérez (Gastroactitud), Javier Velásquez de La Taberna del Alabardero, de Diego Prado , docente en el BCC, y de Clara Puigvert, hija de Fina Puigdevall y de Manel Puigvert de Les Cols.
El papel de la sala en la nueva cocina
El nacimiento de la Nouvelle Cuisine y la aparición del cocinero creativo, propietario y restaurador a la vez, que toma las riendas de su negocio y de su cocina, coincide en el tiempo con una cierta marginalización del servicio de sala.
La figura del restaurador clásico, quien marcaba las directrices culinarias desde fuera de los fogones, se ha ido esfumando poco a poco. La responsabilidad que suponía para el maitre o el jefe de rango compartir con el cocinero el trabajo y terminar una salsa delante del cliente, usando el infiernillo, con sus flambeados y reducciones a la minute , desaparece cuando se dicta desde la nueva filosofía de Henri Gault y Christian Millau, que el cocinero tiene que tener el control total sobre el plato.
Las elaboraciones saldrán desde entonces perfectamente emplatadas desde la cocina con los ingredientes dispuestos según los deseos del cocinero, nueva figura del chef creativo y creador, embrión del cocinero artista de hoy. De cocinero oscuro y simplemente ejecutante, a lo sumo intérprete virtuoso, de un recetario de Carême, de Escoffier o Prosper Montagné se había pasado al cocinero autor de su propia partidura. El servicio de sala mira como mero espectador esa revolución.
La desconfianza era tal que los nuevos amos de la ceremonia de la mesa, tapan los emplatados con una campana , según cuenta Bénédict Beaugé en su libro Les Aventures de la Cuisine Française, para evitar que el camarero retoque la disposición de los alimentos en el trayecto de la cocina a la mesa.
El plato (vajilla) que hasta entonces era de tamaño reducido ya que servía para el servicio a la inglesa o para que el camarero emplatara sin ninguna pretensión estética , se torna demasiado pequeño para que el cocinero pueda expresar cómodamente su nueva sensibilidad artística. Se cuenta en el libro arriba citado, que la idea de un plato grande surge cuando Pierre Troisgros tiene que emplatar un Pot-au-feu Dodin-Bouffant (que lleva una infinidad de ingredientes y productos) desde la cocina para un banquete privado. Tiene que recurrir entonces a unas platas de un diámetro notable. A partir de entonces, encargará que se fabriquen este tipo de plato, aunque la cantidad de comida sea más reducida, justamente para ejecutar emplatados más personales y estéticamente más deslumbrantes. Había nacido el “plato-lienzo”, ancestro ,“avant la lettre” tal vez, de nuestros lienzos actuales. Se había pasado del cocinero artesano, que expresaba su sensibilidad de artesano-virtuoso en los espectaculares bufets de hoteles y banquetes al cocinero artista, que se expresa en la “página en blanco” de su plato.
Plato grande que se convertiría en la vajilla-icono adorada por muchos pero también objeto de mofa por parte del gran público para denostar la “nouvelle cuisine” :
“Poca comida en platos muy grandes”. Reflexión sarcástica, sin duda injusta, pero que persiste aun en el imaginario colectivo de un público poco puesto al día que no ha acabado de adaptar del todo sus ironías ante el nuevo paradigma culinario y estético de la cocina de vanguardia. (Los más enteradillos se ríen de las deconstrucciones o de las espumas…)
La desaparición del protagonismo del camarero ha llegado a tal punto que su papel se ha visto reducido a un mero “transportista” de plato, con un cierto margen dejado, eso sí, para la atención del vino.
Mientras tanto, el cocinero “oscuro” que trabajaba a veces hasta en un sótano alejado de la luz del día ha ido acompañando su asunción en protagonismo con una ascensión hacia la visibilidad por parte de los comensales. Generalización de la cocina-vista, por supuesto, pero también paso de cocinero que simplemente saluda a sus clientes al final de un servicio, al cocinero que sale en cada momento para llevar platos a la mesa y a dar las explicaciones pertinentes sobre el plato. En definitivo que pretende ahorrarse los intermediarios entre su “obra” y el comensal. Siempre bajo la mirada cada vez más afligida de un servicio de sala que asiste, impotente, a como se le desposee de su dominio.
Pero , paradójicamente también ha sido a través de la cocina de vanguardia cuando el servicio de sala ha podido recuperar al menos un poquito de su protagonismo perdido.
Cuando el papel de la sala se limitaba a llevar platos y a preparar el surtido de queso (que dicho de paso también ha desaparecido casi por completo de la ceremonia de la “mesa moderna”), han aparecido gracias al Bulli y a algunos cocineros de vanguardia, el uso de nitrógeno en la sala, nuevo infiernillo, que no se ha sabido hasta la fecha explotar como debiera, pero que permite al menos que el camarero pueda realizar sorbetes al instante en medio de los gélidos efluvios que sustituyen las llamas de los flambeados. Recordemos también a Blumenthal y su merengue nitro de manzana,Dani García con sus “palomitas” heladas, Paco Roncero con sus esferificaciones al momento etc… No entiendo como no se ha dado más cancha a la teppannitro, esa plancha helada que podría dar mucho juego. Imagino a veces postres ejecutados delante del cliente que combinarían el tradicional flambeado con el uso del nitrógeno. ¿Qué tal una crêpes Suzette rellenas de un merengue helado de naranja y Grand Marnier?
Ya que estamos hablando tanto de “gastronomía experiencial” (mirar en el resumen de este Host las interesantes ponencias de Javier Pórtoles o de Xavier Bonet de la Sala de Despiece), una recuperación (¿vintage?) de antiguas prácticas de sala , convenientemente puestas al día y combinadas con nuevas intervenciones (siempre basadas en un sentido funcional real y no en la frívola y gratuita performance) serían vías interesantes para que la sala recuperara un papel y una autoestima.
Un papel que no ha desaparecido nunca del todo y se ha mantenido en la alta cocina, como irredentos reductos de clasicismo. Ha sido el cado de Jockey en Madrid, del antiguo Reno o Finisterre en Barcelona. Aun persiste esta noble “vieja escuela” de la sala justamente en el Sant Celoni o en el encomiable Via Veneto de la calle Ganduxer , donde se siguen trinchando jarretes y patos “à la presse”, o flambeando postres. Y espero que por muchos años.
Y a veces nos olvidamos de una cierta cocina tradicional que ha conservado prácticas culinarias y de sala que requieren un servicio de sala ducho en el fileteado de piezas grandes delante del cliente. Acordémonos de las innombrables doradas a la sal que se sirven en la cocina marinera.
Es tal vez en la cocina más tradicional (con sus famosos “pica-pica) donde se han conservado prácticas de sala más activas y dinámicas por parte del servicio de sala.
Evidentemente el nuevo papel de la sala no se podrá apoyar exclusivamente sobre un retorno, puro y simple al pasado. Pero algunos ejemplos recientes (uno en particular), nos enseña que es posible combinar una cierta modernidad gastronómica con una recuperación de la cocina de piezas grandes y un retorno del “guéridon”. Es el caso de LOUIS 1856 , el nuevo restaurante-brasserie de Jordi Vilà en el plano inferior de la Fábrica Moritz (ver post anterior).
Ahí se rescatan prácticas culinarias y sobre todo de servicio que aun se enseñan en las escuelas de hostelería, pero que los alumnos no tienen luego nunca la oportunidad de aplicar en su vida laboral futura.
Esto sería la ocasión para cuestionar tal vez un cierto tipo de cocina que justamente desde la Nouvelle Cuisine y su obsesión en filetear en crudo, racionar en “supremas”, deshuesar y pulir al 100% carnes, pescados y hasta vegetales ( ¿quién hace hoy una col rellena?), ha determinado un estilo de cocción no siempre el más correcto gastronómicamente hablando, llegando a tal punto de envasarlo todo al vacío y de generalizar el uso del roner. Luego vamos a Etxebari, ElKano o Gueyu Mar y volvemos a disfrutar del auténtico sabor de un pescado “à l’arrête”. El roner tal vez sirva para una papada o un rabo de vaca, pero no para un pichón…
Alain Passard sería tal vez el ejemplo de un discípulo crítico de la segunda ola de la Nouvelle Cuisine, quien ha sabido combinar mejor las sabias enseñanzas del decálogo preceptivo de los Gault y Millau, sin renunciar a otras técnicas culinarias, siguiendo un criterio gastronómico propio.
Para concluir. O la gastronomía moderna se preocupa en resituar el papel del camarero en el ritual de la mesa o el ego chef acabará ocupando todo el terreno. Tal vez en el futuro una enseñanza completa e integral por parte de las escuelas, ayudaría a formar un personal totalmente polivalente, que sólo al final de sus estudios se especializaría en un campo o en otro. Pero creo que el cocinero debería volver a acercarse más a los fogones…Pero esto es ya otro tema…