Cata de salsas y pastas fermentadas de soja en estado anósmico
Una lectora de este blog, que también se dedica a la gastronomía (y a la cata de vinos), me ha contado que también había tenido recientemente un problema de anosmia que tenía toda la pinta de ser definitivo por el diagnóstico que le habían hecho. En lugar de tirar la toalla, se empeñó en olerlo todo sistemáticamente, ejercitando de esta manera su maltrecho olfato. Cosa que hago en cada momento del día. Incluso hay momentos en los que percibo ligeramente algunos olores potentes, directamente en nariz o por vía retro nasal.
A la vuelta de Gastronomika probé de usar la botella de Jang Sauce que se regalaba a los asistentes. Ya había degustado algunas veces preparaciones que contenían esta salsa, sin haberle prestado atención. Esta vez, me di cuenta que iba potenciando muy agradablemente los platos que me cocinaba en casa durante estas casi tres semanas. Mis salteados de pasta con verduras, sazonados con toques de limón o vinagre de Jerez, pasta de harissa o chiles frescos, jengibre rallado y sobre todo un buen chorro de Jang , llegaban a parecerme “deliciosos”. Intenté de comprar otra botella pero me fue imposible , ni en el Gourmet del Corte Inglés. Así que mi amigo Pep Nogué me puso en contacto con Ivan Delgado, el cocinero que se encarga de la marca Sempio quien distribuye estos productos coreanos, de momento, sólo a través de Solé Graells. Esta mañana Ivan e Isabel Conde me propusieron hacer una cata de todos estos productos. Acepté a pesar de mis limitaciones. Y no me arrepiento.
Muchos me serán muy útiles como realzadores del sabor, sin que tenga que recurrir al tamari (soja ecológica tal vez demasiado “caramelizada”) u otros potenciadores que contienen el poco deseable glutamato sódico o ajinomoto.
Los productos Jang tienen la ventaja de no llevar glutamato añadido y están elaborados con soja no transgénica, como la salsa de soja Gan Jang. Lo que en principio se agradece.
Gochu Jang y Doeng Jang
Como productos más interesantes, siempre según mi (poco) gusto y a parte de la salsa Jang propiamente dicha con base de soja coreana y caldo de verduras, fueron la pasta de miso Doeng Jang. Un potente sabor a “demi-glace” vegetal, cuya profundidad gustativa llegué a percibir.
Un poco dulzona pero muy agradable me ha perecido la Jang Wok, como una teriyaki. También la Jang Vinegar que lleva limón y que podría recordar una ponzu.
Para marinar carne o pescado el Bulgogi que me pareció demasiado dulce (lleva pera, piña y kiwi)En cambio me agradó la salsa Kalbi, de la cual llegué a percibir bastante nítidamente su sabor de ajo tostado, mientras me perdía, eso sí, su aroma de sésamo.
A partir de la Gochu Jang, pasta de soja fermentada y guindilla (con un toque ahumado que no detecté) , muy alta, creo, en la escala Scoville (que mide la intensidad de capsaicina) se elabora Bibim sauce, una especie de salsa brava con azúcar, vinagre y sésamo.
Los vinagres de frutas no me entusiasmaron pero pueden ser útiles tal vez en algunos postres. Agradable textura de los snacks de algas crujientes.
No suelo hablar mucho de productos en este blog , ni tampoco me gusta hacer publicidad para marcas, pero me parecía interesantes contar una “cata” de estas salsas , estando anósmico.