Hace un mes, el propietario y director de sala de un gran restaurante se lamentaba en el transcurso de una sobremesa de que Santi Santamaría se había ido sin “descendencia culinaria”, sin dejar discípulos reconocidos e identificables. Le contesté que aparentemente era cierto, pero que lo más interesante es que su filosofía culinaria (o mejor dicho la que pretendía representar) está hoy más que nunca presente en una gran parte de la cocina moderna que se hace en este país. Simplemente, aquella cocina del producto magnificado, de la suculencia de los Mar y Montaña, de ese dominio de una cierta tradición mezclada con clasicismo afrancesado, todo aquello que Santamaría enarbolaba, se había ido recuperando e integrando dentro de lo que se puede llamar una cierta visión moderna y reactualizada de la cocina. Las paredes entre estilos culinarios, lo he ido repitiendo mil veces, ya no son tan marcadas e infranqueables como hace solamente unos años, cuando se desató la famosa polémica hacia Adrià. Todo se solapa y se mezcla sin que muchas veces el mismo cocinero se esté dando cuenta de ello. Y hoy esta polémica no podría volver a surgir.
Es la impresión que tuve hace unos días al degustar un plato de la LLUERNA (Sta Coloma de Gramanet). Un plato magnífico que hubiera podido degustarse en el tres estrellas de Sant Celoni. Una espardeña pletórica, tersa y jugosa y unos rabitos de cerdo ibérico bien guisados, sabrosos y melosos.
Pero lo que marcaba la diferencia era una fina capa de pan crujiente que encerraba los rabitos y les aportaba una textura muy interesante. Me recordó la técnica que se usaba en ElBulli con los salmonetes crujientes. La mejor manera de reproducir el crujiente de la piel de este pescado sin fastidiar su cocción fue pegarle una fina lámina de pan de molde cortado aun congelado.
En este caso, se trata de conseguir un crujiente sin que los rabitos (moldeados en forma de paralelepípedos) se tornen gomosos. He notado muchas veces que buscar el crujiente en un pie de cerdo (u otros productos similares) es tarea casi imposible y en vez de crujiente se obtiene una textura correosa o chiclosa. Estos “moldes de pan de molde” crujientes permiten aportar un nueva textura. Dan también al plato estructura y volumen, evitando el eterno emplatado plano , de dos dimensiones. Estructura que a su vez sirve de base para la espardeña. Me gusta cuando la estética de un plato (aunque la foto tal vez no le haga justicia) es simplemente la consecuencia de la misma elaboración del producto y de una buena ordenación de los ingredientes, sin añadiduras decorativas impertinentes.
En resumen, un gran plato de Víctor Quintillà que aúna técnica, producto, sabor y una sobria estética. Merece una visita a la Lluerna. Ver posts anteriores. Un restaurante que no ha cambiado sus precios después de conseguir la estrella. Una de las mejores RCP de Cataluña.
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