Algunas ponencias interesantes en el Omnivore 2013.
El turco Mehmet Gürs del restaurante Mikla de Estambul. Sueco por parte de madre y turco por su padre, ha crecido en el país de su madre pero ha decidido, después de muchos viajes por el mundo, instalarse en Turquía. Su restaurante se sitúa en una torre con vista de 360º sobre los techos de Estambul y el Bósforo. Su gran conocimiento de las cocinas del mundo le permite tener una cierta mirada distanciada sobre la cocina de la Anatolia. Se interroga sobre las cocciones a baja temperatura en ánforas que se han ido practicando durante siglos en esta región del país. Colabora con un antropólogo quien recopila la cocina artesana de esta zona. Ironiza al presentarse. “¿Qué hace aquí un cocinero como yo si sólo pretendo hacer “vieja cocina”? No será exactamente el caso, como lo veremos. Rechaza , eso sí, el producto de lujo. Busca la recuperación de los productos más humildes, como las lentejas más auténticas. Se niega a utilizar el atún.
Hará dos platos. Uno de cordero “viejo” en jarras de barro selladas por una masa. La parte entre el pie y la pierna, muy gelatinosa.
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Y una calabaza a la cal (nixtamalización) . Una técnica, como lo recuerda Mehmet , conocida en México, pero no únicamente allí. Cal viva con agua durante 24 horas. Se recoge el agua superior (más clara) y se ponen los trozos de calabaza a macerar otras 24 horas. Después se cuece en jarabe. Esta técnica ancestral se encuentra en libros de Alex Atala y de Andoni. La “vanguardia” es muchas veces una tradición “deslocalizada”…
Interesante la ponencia del chef puertorriqueño José Ramírez. Restaurante Chez José en NY. Cocina preferentemente las verduras pero condimentándolas de tal manera que provoca una verdadera salivación. Tartar de remolacha secada. Picante, puré de anchoa, nuez de pecán, cebolla caramelizada, semillas de mostaza…
Asa la cebolla como si fuera una pieza de carne. Jugo de cebolla montado con mantequilla, como un jugo de carne. Vinagre de Chardonnay. Citronette de berros, migas de beicon y tomillo, piel de cebolla deshidratada…
Col asada 45mn a 200º, judías con mantequilla de miso rojo y zumo de limón. Comentan que estuvo trabajando en La Chassagnette de Arles y Oriol Rovira me confirma que ha llegado a pasar unos días de stage en Els Casals…
Carlo Mirarchi (a la izquierda en la foto) ha dejado su Roberta’s de Brooklyn por su Chez Blanca. Un mini local con cocina abierta para 12 comensales, cinco noches a la semana. Una reflexión sobre la tendencia actual en abrir sitios pequeños en el que el cocinero disfruta cocinando para unos pocos elegidos. Los negocios se hacen aparte…En NY se ve que se estila la mesa exclusiva con el chef en directo o bien los mega restaurantes con 600 comensales al día, abiertos con la “marca” del chef pero sin su presencia, evidentemente. Carlo mezcla tradición francesa, italiana, japo y por lo visto, algún producto de aquí como el plancton. Reconoce que le llega de España pero, no responde a mi pregunta sobre su origen. Le “soplo” desde la platea a Sébastien Demorand que Ángel León lleva varios años trabajando con este producto en colaboración con la Universidad de Cádiz.
Como curioso uso de esta pasta de plancton, Carlo elabora una mezcla con nata para rebajar un poco su intenso sabor y darle untuosidad (probé: un acierto). Con este preparado rellena unos raviolis que sirve con ralladura de limón, yedra salvaje y raifort en guisa de queso rallado. Conseguí degustar uno. Brutal.
Otras tendencias.Ivan Berezutsky. La tendencia “nueva cocina rusa”, que habría perdido mucho tiempo en toda esta revolución culinaria mundial y que pasa de golpe y con prisas de la tradición a una cierta modernidad saturada de ingredientes encima del plato (que tampoco es plato, sino nuevo soporte). Eliminar el plato blanco de la puesta de mesa es como suprimir el mantel para otros, es decir son como signos de modernidad añadida. Un nuevo código. (Ver un artículo mío sobre este tema en el próximo nº de la revista Chefsbook)
Hemos hablado mucho del minimalismo culinario, pero existe su contrario que sería el barroquismo sin criterio (la “complejidad forzada” a la cual se refiere el cocinero del Capritx). Podríamos llamarlo el concepto “Vamos poniendo”: acumular por acumular.
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Y si,como Dimitri Zotov, se usa un poco de nitrógeno para hacer un helado de coliflor napado por choco blanco, pues uno queda como un “vanguardista total”…Y que no falten las hierbas “decorativas”. Poner por poner.
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En la línea opuesta, nos encontramos la “línea depurada”, tan depurada que apenas un ingrediente comparte el plato con otro. Y si se queda crudo, sin cocinar ni condimentar como es el caso de foie-gras de Benjamin Foucault,( ex Barbot apunto de abrir su restaurante Pertica cerca de Normandía), pues mejor aun! Sólo una cebolla encurtida…Y la panceta, macerada en un caldo de nuoc mam, clavo y anís, acompañada de col lombarda cocida 90 mn a 90º. Aun crocante.
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Ponencia de Luke Burgess (rest. Garagistes en Tasmania, Australia) , desde la otra punta del mundo. Bar à Vins y cocina basada en los cultivos de huertos vecinos. Me ha hecho gracia esta idea de virutas crudas de pasta brisa (mantequilla noisette) para culminar su plato
Paul Pairet (quien asistió en años anteriores a Gastronomika como a MF), presentó su restaurante multisensorial UltraViolet de Shanghai. Un proyecto que adelantó en Deauville en 2010, que le acompaña desde hace años y en el cual se habría inspirado Paco Roncero a partir de su visita a Pairet, hace unos años. Se trata también de una mesa de 12 personas que reciben estímulos visuales y musicales mientras degustan platos. Desde los Beatles para acompañar un fish&chips, hasta “La Vie en Rose” de Édith Piaf en un homenaje a Pierre Hermé.
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En algún momento el comensal se ve inmerso en un acuario a 360º mientras degusta una lubina en costra de pan con todos los sabores de la Costa Azul. Es un homenaje a Ducasse y el plato se llama Riviera. Por lo que me cuenta Paul, es una sesión mucho más desenfadada y lúdica que lo que van a proponer los Roca. No conozco en detalles la propuesta de Roncero.
En el fondo, la matriz de todas estas experiencias está en el iPod de Blumenthal que reforzaría el sabor de la ostra. La ostra no tiene un problema de falta de sabor que habría que reforzar. tiene su sabor y punto. El cocinero le puede aportar otro sabor combinatorio y el comensal es libre de degustarla sola. Después del iPod con el sonido del mar, llegan los platos con pantallas, y pronto llegarán las gafas de realidad virtual.
Todo me parece respetable y legítimo, pero sigo creyendo que la cocina, la buena cocina, no necesita más ayuda externa que la de ser servida en un ambiente agradable y mínimamente confortable. Si no, estamos hablando de otra cosa. Un show en el que la cocina tiene todas las de perder.
Esta huida hacia adelante en esta transversalidad tan a menudo invocada para rodear, presuntamente enfatizar y al final “apuntalar” la cocina, no es otra cosa que una crisis sobre el pensamiento culinario. Un reconocimiento implícito de que la cocina sería incapaz de responder a las expectativas de un “nuevo comensal”, supuestamente cansado de la sempiterna degustación de lo “bueno”. A este comensal “new style”, se le ha hecho todas las carantoñas posibles con la play-food para que no se nos aburra en la mesa. Se le ha servido elaboraciones rozando la insipidez pero cargadas “emocionalmente” de sustancia extra gustativas. Ahora tocaría proponerle experiencias sensoriales totales en las cuales el gusto (suma de gusto-olfato-tacto) estaría relegado a un mero rol de comparsa, detrás de lo visual y lo auditivo.
Pero me pregunto si todo esto está motivado porque realmente el neo-gourmet está cansado de comer siempre lo mismo o de la misma manera. ¿O si no es el mismo cocinero, el que está cansado de serlo? Aburrido por la práctica de su oficio, de su artesanía y deseoso de alcanzar el estatus del artista, rozándose con el mundo del arte.