Llego hoy de un pequeño viaje por París y Colonia. Después de visitar ocho restaurantes diferentes, del bistrot al 3 estrellas, del neo bistrot a la taberna germánica y del spanish fooding (Arola en Ópera W) a la cocina china revisitada por una ex segunda chef de Barbot, constato una vez más la maravillosa diversidad de la cocina, en sus contenidos y en sus formatos. Ya sé que no es un descubrimiento pero hay que salir de vez en cuando del país y ver que no estamos solos cocinando a un alto nivel en el mundo y que se están haciendo cosas interesantes y buenas por todas partes. Tampoco les diría que lo que he visto puede revolucionar la cocina en los próximos años. Pero hoy ¿quién espera otra revolución?
Vuelvo anonadado por la cocina del Agapé Substance y más aun del “espacio” que la acoge. Aplaudo lo que hace Bertrand Gerbaud en su Septime por 55 €! Me emociono al ver que uno de los grandes de la post Nouvelle Cuisine, Pierre Gagnaire, eslabón entre esta corriente culinaria y nuestra vanguardia (es decir él mismo “vanguardia” en su momento) sigue al pie del cañón, a punto de reformar sus instalaciones de cocina. Vuelvo impactado por “modernidad clásica” (un oxímoron) de la cocina de Joachim Wissler de Vendôme. Salgo entusiasmado de Yam’tcha, después de comer en la mesa de pase de la mini cocina de Adeline Grattard. Ella y sus dos ayudantes, desnudos ante el comensal durante dos horas. Esta señora nunca será nombrada la mejor cocinera del mundo, pero me cocinó un plato que no se me va de la cabeza desde hace unos días.
Tan sencillo pero tan bueno que te arranca una sonrisa de felicidad durante los cinco largos minutos de su degustación y un recuerdo imborrable para toda la vida. Impresiones tal vez subjetivas pero se basan en este caso en un producto excepcional (bogavante de Bretaña), una salsa XO que Adeline prepara ella misma con gambas secas de Konk Kong, ajo, jengibre, guindilla, con un “tomate piña” que refresca la potencia del sabor y el picante, y una yema de huevo apenas escalfada que liga, unta, engrasa, empapa el conjunto. El plato del viaje. Había más de una media ración. Era un plato construido, completo, recogido en su cuenco, lleno de contrastes de texturas, de sabores. Me dio tiempo de sorprenderme con el primer bocado, tomar un segundo para confirmar esta repentina sensación de placer gustativo que había tenido en el primero. Tiempo para volver a este bogavante que acababa de ver salteado unos 15 segundos antes en el wok. Un bicho terso, dulce y marino a la vez. Al tercer bocado, te relajas. Está claro ya que lo que estas comiendo es delicioso y que te quedan aun dos o tres bocados más para disfrutar y ser feliz. Esta perspectiva de que el placer va a seguir un rato más es fundamental para el disfrute de un plato. Hasta llegar al último bocado en el que piensas: “¡Ya! Estoy saciado mentalmente de este plato”.
Se agradece evitar este sentimiento de frustración que me ocurre a menudo con estas pequeñas degustaciones de los menús muy largos. Es cierto que ves todo el “desfile de moda” del cocinero pero lo bueno se queda a veces en algo fugaz que despierta unos segundos tu interés pero desaparece. No pretendo que se vuelva a las comidas de primero, segundo y postres. Ni siquiera a los menús degustaciones de cuatro medias raciones. La virtud está en el término medio. Echo de menos a veces en un menú estructurado con algunos platos bien definidos, con suficientes ingredientes para aportar una cierta complejidad en el paladar, tampoco sin muchas aportaciones decorativas o gustativas que te distraigan de lo esencial, con presencia protagonista del producto y cantidad suficiente para dar recorrido a la gula. ¡Qué difícil es hacer un plato redondo a veces! No sigo.
En este viaje hubo algunos platos memorables pero el bogavante de Adeline Grattard será el plato que permanecerá en mi memoria…A partir de ahí ¿qué estrategia seguir? No comerlo nunca más y que se quede intacto en el recuerdo como una papillote de salmonete, foie-gras y verduras escabechadas que comí en Vatel (2 estrellas en Toulouse) hace más de 20 años o el tuétano con caviar y puré de coliflor (El Bulli en el 93). O bien volver a comerlo dentro de unos meses cuando vuelva a París con el riesgo de que, “en segunda lectura”, me decepcione un poco (“Estaba bueno pero no había para tanto”)….