LA COCINA EN LIBERTAD DE PACO MORALES
Paco Morales con Alén Tarrio
Queda mal auto citarse pero era lo que escribía en este blog hace sólo un poco más de un año y medio.
Este cuarto encuentro con la cocina de Paco va confirmando mis sospechas. No se trata de hablar de futuro. Estamos, desde ya mismo, ante un gran cocinero. Su cocina está muy por encima de lo que se suele esperar de un joven de 29 años.
Parece que su marcha de Madrid hacia el hotel Ferrero de Bocairent le ha sentado muy bien. En la campiña levantina, lejos de la gesticulación de la Villa y Corte y ahora desligado de cualquier atadura sentimentalo-profesional con la somelier Rut Cotroneo, ha sabido encontrar el sosiego propicio para poder expresar la personal cocina que lleva dentro.
Paco cocina fuera de las modas, ajeno a las tendencias que circulan y ya bastante despegado de su larga estancia en Mugaritz.
Aunque se le recuerde todavía como el ex brazo derecho de Andoni Luis Adúriz, al cual rinde permanente pleitesía, su cocina va mucho más allá de un ”spin-off culinario” del restaurante de Errentería.
Detrás de su aspecto de adolescente redicho se esconde ya un cocinero con las ideas claras.
Va adquiriendo una autonomía de estilo hasta tal punto que uno se pregunta, a lo largo del menú, si estamos ante una culinaria vanguardista o un neoclasicismo atemporal. Consomé-gelée, royale o piel de bechamel se inmiscuyan entre un pil-pil, un suquet o unos ñoquis, mientras la cabeza de quisquilla del aperitivo (trash-cooking) o el falso emmenthal de una ensalada (trampantojo) nos recuerdan que el “juego” , propio de la nueva mirada culinaria de estos últimos años, también está presente.
Referencias y registros diversos, algunos incluso de la cocina tradicional como lo acabamos de ver pero totalmente remasterizados e integrados en unas construcciones perfectamente contemporáneas.
Paco Morales es un poco este tipo de cocinero “libre” (que invocaba en un artículo mío que se publicó en Apicius en mayo 2009), capaz de saltar de un estilo al otro, de usar técnicas de ahora y de siempre, de sobrevolar a distancia las tendencias de moda, gracias a un criterio personal indiscutible, en parte fruto de su bagaje, de un trabajo reflexivo constante, pero también de un indiscutible talento innato.
Resultado. Más de quince platos nuevos, algunos memorables.
Requesón con pimienta de Jamaica.
Falsa cerveza : Acacia, manzanilla, miel y lima. El coctel de bienvenida. Un primer guiño.
Sandía secada al sol, caballa y praliné tostado de romesco. Primer plato de estética circular del menú.
Cabeza de quisquilla crujiente rellena de una emulsión de hinojo. No sólo se chupa, se come entera.
Anchoa en salazón, judía verde y pan negro.
Estos cinco “amuse-bouche” (literalmente “divierte-boca”) dejan entender al comensal que no va a hacer una comida banal. Esto es el preludio justamente de todo un divertimento.
Consomé-gelée de mejillón con fondo de arroz bomba al azafrán y escabeche. Primer gran salto en el sabor. Otra vez estamos ante una construcción circular. Una estética de una gran sobriedad, sin efectismo, totalmente dirigida hacia la degustación integrada de todos los ingredientes.
“Queso emmenthal” (pasta), juliana cruda de espárrago blanco, ñoquis de queso, tomillo limonero, aceite de oliva. Juego visual, sabor, texturas. Un plato que Paco ha ido presentando en varios congresos y que no imaginaba tan logrado en boca.
Grandioso el plato de la Royale de apio (rama), con chopitos, aceite de guindilla y trocitos de puerros tiernísimos escaldados. La Royale, untuosa y ligeramente anisada, se esconde en el fondo. Se degusta con el resto de todos los ingredientes. El ligero picante, el frescor liliáceo y su crocante, la explosión en boca del pequeño cefalópodo. Uf… Un plato para recordar.
Corvina deshilachada, néctar de pimiento rojo, nabo blanco impregnado e ligeramente encurtido, cebolleta tierna suavemente planchada.
También un excelente plato, lleno de matices gustativos y texturales.
Salsifis negro crudo, con “migas” de mantequilla tostada, nueces frescas, crema helada de mostaza, brotes y caviar de arenque. Otro plato espectacular. Sólo reduciría la cantidad de “miga” para dar más protagonismo al caviar.
Alcachofas salteadas, con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. Difícil hacer un plato de verduras tan sabroso, simplemente “salseado” por este untuoso y graso “sabayón” de huevo de corral.
Perlas de remolacha, anguila ahumada de la Albufera, requesón y (demasiado suaves) encurtidos. Tal vez el plato más flojo de todo el menú. Ingredientes yuxtapuestos pero sin lazos entre ellos. Sin elemento sápido unificador.
Con la escórpora a la llama volvemos precisamente al sabor. Tubérculos de antaño. Suquet de sus espinas. Salsifis y topinambos. Salsa para coger con cuchara. Plato goloso.
Muy, muy goloso también el plato de garrofons con pil pil de tripa de bacalao y butifarra negra ¿ por qué sólo una rodajita?. Lo interesante es que cada bocado contenga la legumbre, la tripa, el pil pil y la butifarra. En la revista Club de Gourmet que contiene una interesante entrevista a Paco Morales, se pueden apreciar los tres trozos de butifarra negra en este plato.
Perfecta cocción de la ventresca de atún sobre una crema de boletus y aceituna negra.
Pichón asado entero y reposado sobre un fondo de café expresso y piel de bechamel. Me hubiera gustado para este plato unas gotas de un buen jugo que se hubiera infusionado al momento con el brochazo de café, para de esta manera rebajar un poco su exceso de amargor. Deliciosos los rollitos, ligeramente especiados, de piel de bechamel . Imagino un plato donde estos rollitos fueran más que una guarnición. Servidos con un simple jugo de caza , por ejemplo.
Postres interesantes. Sobretodo el segundo.
Para empezar : sauquillo merengado con moras y genciana seca. Mejor con genciana fresca o un poco de Suze, el típico licor de genciana. En seco esta hierba pierde casi todo su aroma.
Delicioso el postre de cerezas, bolas de yema tostada, alga mastocarpus macerada y helado de miso blanco.
La cocina de Paco Morales, segundado siempre por el gallego Alén Tarrio, no tiene aun el reconocimiento que se merece. De momento, sólo la crítica gastronómica especializada ha sabido percibir su real talento. Sería una pena que el público tuviera que esperar un hipotético galardón de la guía michelín para acercarse al luminoso comedor acristalado del Hotel Ferrero de Bocairent. Parafraseando justamente a la guía roja, hay cocinas que sí merecen un viaje para ir a descubrirlas. Y la de Paco Morales es, indiscutiblemente, una de ellas.
Único y perfecto petit four: una ligerísima nube de chocolate, presentado como si fuera algodón.
¡ El «carro» de infusiones !
Pan de harinas biológicas con levadura madre. Coca valenciana con aromas de tomillo y romero.
HOTEL FERRERO
Carretera Bocairent-Villena km 16.
46870 –Bocairent (València)
96 235 51 82
En verano, cierra domingo noche, lunes y martes.
En invierno, domingo noche, lunes, martes y miércoles noche.
Cerrado 30 de octubre al 9 de noviembre
Y del 9 de enero al 1 de marzo.
Menú Raíces.( Sabores reconocibles): 49 €
Menú Innovación.( Provocación): 80 €
Hotel en verano de miércoles a domingo.
En invierno, de viernes a domingo.