LA ALTA COCINA ASIÁTICA DE DAVID MUÑOZ EN UN NUEVO ESPACIO
Algunos, como mi amigo Raimundo García del Moral, han puesto en duda el lado “creativo” de la cocina de David. En todo caso este cocinero ha sabido, con muchísimo talento, adaptar a la realidad culinaria española, todo su bagaje adquirido en Nobu o Hakkasan. Él mismo me dijo en la sobremesa que se siente ahora más preparado que nunca para expresarse con más libertad aun y hacer una cocina totalmente marcada con sello propio. Me lo creo. Pero ¡qué no renuncie sobretodo a la intensidad del sabor ni a bien marcar la acidez o el picante, como lo ha hecho hasta ahora !…
Desde las combinaciones de sabores de su cocina salada hasta su esfuerzo de originalidad en los postres ( con lo poco habitual que suele ser) pasando por su curioso trabajo sobre cocciones adaptado a varios tipos de pescado, David demuestra a pesar de su juventud, una madurez sorprendente. Una mezcla de instinto natural por encontrar la harmonía de sabores, unido a una reflexión sobre su sistema creativo, que sin duda es el único en comprender.
En efecto, para los curiosos que pretendemos conocer los ingredientes y los procedimientos que se esconden detrás de las elaboraciones, resulta a veces complicado seguir las explicaciones exhaustivas de su mujer Ángela, deliciosa anfitriona de amplia y eterna sonrisa.
El resultado de tanto talento y sobretodo de tanto trabajo, ya que este cocinero se pasa quince horas en el restaurante, es el éxito que recoge. El afán de perfeccionismo por su parte es tal que el aforo se limita voluntariamente a unas 25 personas, lo que provoca un lleno permanente en todos los servicios. Muy recomendable hacer la reserva con mucha antelación.
Justamente, el día que reservé mesa, David me comunicó que no le gustaban que se hicieran fotos de sus platos. Prefiere que la gente llegue sin conocimientos previos para que la experiencia sea más sorprendente. Aun así me permitió excepcionalmente que publicara algunas. Y se lo agradezco muchísimo. Ver más fotos .
Hubo un plato de “trash cooking” (Ángela me lo anuncia nombrándolo así) con espina de sardina frita, cabezas de camarones, piel de rodaballo (personalmente me gusta más gelatinosa que crujiente), con pulpa de tomate y salsa ponzu.
Espléndida la raya (sin trabajo) con juliana fina de mojama, y melosa la mini hamburguesa de secreto de cerdo ibérico al vapor con cebolleta y ajo frito, chile, nuez de macadamia, hierba buena y albahaca.
Son casi siempre elaboraciones con una infinidad de ingredientes. Algunos son identificables otros menos, pero el conjunto queda siempre armónico.
Los postres me encantaron. Ya me acordaba del de mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y aceite arbequina.
Pero el más interesante de todos fue sin duda el toffee de chocolate negro, té macha y trufa negra con una arena de bizcocho de chocolate congelado y rallado. En una esquina del plato un bombón al jengibre algo desplazado pero que no molesta…
Estrella michelín y 3 soles en la guía Repsol. Una carrera que empieza bien.
DIVERXO
Calle del Pensamiento, 28
91 570 07 66
Cerrado domingos y lunes.