MANRESA
De las 19 escuelas existentes en nuestro país, fueron 16 las que se presentaron. Eran equipos integrados por 2 cocineros y 2 camareros y se trataba de evaluar tanto la cocina como el servicio, en particular el servicio del vino.
En los comentarios habituales en este tipo de acontecimientos, se cae tanto en las alabanzas sobre el altísimo nivel de los concursantes como (más raramente) en las lamentaciones sobre las faltas de bases o las incongruencias cometidos por los alumnos. En este caso, no será ni una cosa ni la otra. Hay que reconocer que no hubo ni errores de cocción escandalosos, ni fallos en el sazonamiento de los ingredientes, ni efectismos estrambóticos en la concepción o presentación de los platos, al menos más de lo estrictamente imputable a la juventud de los concursantes.
El equipo ganador fue el de la escuela anfitriona, en gran parte gracias a las altas puntuaciones alcanzadas por su soltura a la hora de desenvolverse en el servicio.
Hay que decir que en todos los postres que probamos, las peras (creo que blanquillas) de poco maduración y sabor, al no ser tratadas a la manera tradicional que comporta una larga cocción en el vino aromatizado, no se habían impregnado suficientemente del vino.¿Qué resultado hubiera dado justamente una” impregnación” con la técnica “cru” de elBulli?
En este concurso se tiene que valorar el intento por parte de los organizadores de potenciar el trabajo de la sala y el servicio del vino, aunque habría que corregir el baremo para reequilibrar el trabajo de la cocina, que sigue siendo, que se quiera o no, el principal interés de un restaurante. Recordemos que se acude a un restaurante principalmente porque se come bien y accesoriamente a beber o a que te sirvan bien. En cuanto a la puntuación especial del corte de la fruta delante del cliente, dudo que se merezca tanta importancia al menos que el camarero tenga la intención de trabajar en el futuro en Vía Veneto.
Más interesante es el trabajo, hoy en día muy abandonado
Otro aspecto mejorable de este concurso (como de casi todos) sería que el alumno, que es capaz de declamar una infinidad de detalles sobre la composición del vino o del plato, pudiera informar sobre la proveniencia de los productos que se han utilizado en la receta, con más motivo cuando se trata de pollo, huevos etc… Esto implicaría un trabajo de concientización previa en los programas escolares de estos centros sobre la importancia de la proveniencia del dicho producto (ecológico, biológico, raza autóctona ,IGP, DO, «baluarte» Slow-Food, etc…).
El trabajo del cocinero empieza a la hora de seleccionar el producto. La primera pregunta debe ser ¿qué cocino? Luego ¿cómo cocino?
Más allá de los resultados en el palmarés del concurso, lo interesante sería que el jurado se sintiera más el representante posible de una futura clientela que el alumno se encontrará un día como profesional, que el oficiante (o tribunal) de una ceremonia de epílogo agridulce, con “ganadores “ y “ perdedores” , sin que ambos lleguen a saber realmente porque han “ganado” y porque han “perdido”. A veces los que ganan, lo hacen a pesar de haber cometido fallos, y otros pierden a pesar de algunos aciertos interesantes como por ejemplo este plato de
¿Sería posible imaginar un concurso en que los cocineros explicaran y defendieran sus platos mientras que el jurado hiciera preguntas y tuviera que justificar sus valoraciones?
Tal vez es complicado de llevarlo a cabo pero sería, creo, muy fructífero para todo el mundo. La cocina se tiene que practicar pero también «platicar». Estamos en un momento en que sólo se quiere ver un resultado final con ganadores y perdedores, rankings y premiados…
